1품 평균단가와 1인당 판매 가짓수
매출과 객단가의 관계
이 문제는 매출과 객단가의 관계를 알기 쉽게 이해하기 위해 출제됐다. 매출 = 객수 × 객단가의 곱셈식이다. 그렇기 때문에 객수와 객단가 어느 쪽이든 증가할수록 매출을 올릴 수 있다. 특히 객단가는 다음과 같은 요소로 분리해서 표시할 수 있다.

객단가 = 1품 평균단가 × 1인당의 판매 가짓수

아래의 표는 어느 이자카야의 매출을 객수와 판매 메뉴수로 제시하고 있다. 영업시간은 오후 5시30분~심야 12시까지이며 단체 연회를 제외한 객수만 표기되어 있다. 또 판매 메뉴에는 요리, 음료, 디저트 등을 합쳐서 표시했다. 그렇다면 각 문제를 계산식과 함께 답해보자.

어느 이자카야의 12월 2일(금요일) 매출실적
매출 60만 엔
객수 200명
판매 메뉴수 1000개

Q1 이 점포의 하루 객단가를 계산하시오.

Q2 이 점포의 하루 1품 평균단가를 계산하시오.

Q3 이 점포의 하루 객수 1인당 판매 가짓수를 계산하시오.

Q4 이 점포의 객단가를 현재 가격에서 300엔 올리는 방법이 2가지 있다. 그것을 1품 평균단가와 1인당의 판매 가짓수의 각각을 단독으로 이용했을 경우의 방법을 계산하시오.

Q5 Q4에 답한 1품 평균단가와 1인당 판매 가짓수를 점포에 구체적으로 실현하기 위해서 홀과 주방 오퍼레이션에 유의할 점을 각각 간단히 서술하시오.


정답과 해설

객단가 = 1품 평균단가 × 1인당의 판매 가짓수
1품 평균단가와 1인당의 판매가짓수의 2가지 요소 또한 매출계산과 같이 곱셈식이다. 어느 쪽이든 증가할수록 객단가를 올리는 것이 가능하다. 결과적으로 보면 매출을 올리는데 두가지 모두 연결되어 있다는 의미다.

어느 이자카야의 12월 2일 (금요일) 매출실적
매출 60만 엔
객수 200명
판매 메뉴수 1000개

A1 이 점포의 하루 객단가를 계산하시오.
계산식
객단가 = 매출 ÷ 객수
60만 엔 ÷ 200명 = 3000엔
답 : 3000엔

A2 이 점포의 1품 평균단가를 계산하시오.
계산식
1품 평균단가 = 매출 ÷ 판매 가짓수
60만 엔 ÷ 1000개 = 600엔
답 : 600엔

A3 이 점포의 하루 고객의 1인당 판매 가짓수를 계산하시오.
계산식
1인당 판매 가짓수 = 판매 가짓수 ÷ 1000개, 1000개 ÷ 200명 = 5개
답 : 5개

A4 이 점포에는 고객이 1인당 3000엔(객단가)의 평균을 사용하고 있다. 그 내역은 1품당 평균 600엔의 상품을 1인의 고객이 메뉴 5가지를 주문한다는 것을 알 수 있다.

1품 평균단가만을 이용해서 객단가 300엔을 올리기 위해서는
계산식 : 현재 객단가 3000엔 + 300엔 = 3300엔으로 3300엔 ÷ 현재 1인당의 판매 가짓수 5 = 660엔
답 : 660엔

1인당의 판매 가짓수만 이용해서 객단가 300엔 올리기 위해서는
계산식 : 현재 객단가 3000엔 + 300엔 = 3300엔으로 3300엔 ÷ 현재 1품 평균단가 600엔 = 5.5개
답 : 5.5개

A5 해설

홀 측 유의점
추천 메뉴를 적극적으로 이행, 판매 가짓수를 높인다. 그러기 위해서는 신 메뉴 도입 시에는 P/A, 파트타임(아르바이트)를 포함해 서비스 담당자의 상품 지식이 부족함에 있어 시식회를 열어 상품설명 등으로 교육을 해야 한다.

주방 측 유의점
주방장의 추천메뉴 및 계절별 스페셜 메뉴 등 상품 개발을 끊임없이 해야 한다. 메인 메뉴는 조금 높은 가격설정으로 상품의 부가가치를 올려서 어필한다. 그렇게 되면 추천 판매의 효율성도 높일 수 있다.

번역-박수진 기자 psj@foodbank.co.kr
<다음호에 계속>