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한여름에 더욱 생각나는 묵  <통권 329호>
이지연 기자, praise@foodbank.co.kr, 2012-08-14 오전 01:33:36

쫀득쫀득하면서도 부드러운 식감의 묵은 여름철에 더욱 빛을 발하는 식재료다. 업종을 불문하고 웰빙이 외식업소의 필수요소로 자리 잡은 요즘, 외식업소에서의 묵 사용량도 점점 늘고 있다. 다양한 색과 맛으로 고객 입맛을 사로잡으며 저칼로리, 웰빙먹을거리로 떠오른 ‘묵’에 대해 살펴봤다.
글•이지연 기자 praise@foodbank.co.kr 사진•이종호 팀장

일반적으로 묵은 곡류나 열매로부터 얻은 전분질을 이용하여 호화 시킨 후 냉각시켜 성형한 것을 말하며 식품위생법상의 정의는 전분질 원료나 다당류를 주원료로 하여 호화 성형한 묵, 혼합묵, 또는 이를 건조한 건조묵을 통칭하는 말이다. 묵 제조는 물과 원료, 정제소금 소량만이 들어간다. 물배수 함량에 따라 색감이나 탄력, 점성이 달라진다.

다양한 묵의 종류와 특징
묵은 예민한 식품 중 하나다. 이 때문에 묵 전문 제조업체에서는 생산공정에 있어서 철저한 온도관리와 위생 살균을 가장 중요하게 생각하고 있다. 생산공정은 크게 원료입고에서부터 교반, 여과, 가열, 충전, 포장, 금속검출, 살균, 냉각 등의 과정을 거친다. 이때 가장 중요한 것이 냉각실의 온도이다. 포장된 묵을 충분히 냉각시켜야 하기 때문이다. 냉각실의 온도는 평균 25℃ 아래로 유지해야 하며 냉각된 묵의 온도가 5℃ 이하로 내려가야 한다.
외식 및 급식업소에서는 흔히 도토리묵, 청포묵, 우무묵, 동부묵 등을 주로 사용하는데 이들마다 각각의 특징이 있다. 가장 흔하게 사용하는 도토리묵의 경우 재롱이라 하는 키 작은 도토리를 원료로 만드는 묵으로 탄력 있는 쫄깃한 식감이 일품이다. 탄닌 성분이 함유되어 있어 쌉쌀한 맛이 느껴지는 도토리묵은 다이어트에 도움이 되는 건강식으로 각광받고 있다.
청포묵은 녹두묵의 다른 말로 노인부터 어린이에 이르기까지 좋아하는 연령층이 가장 폭 넓은 제품으로 피를 맑게 하고 해독작용이 탁월하다. 이밖에도 여름철 가장 인기가 많은 우무묵은 우뭇가사리를 건조 시킨 후 가마솥에 끓여 만든 묵이며 동부묵은 동부콩을 원료로 만든 묵으로 학교급식에서 큰 인기를 끌고 있으며 외식업소에서는 탕평채 요리에 많이 사용되는 제품이다.

유통기한 및 포장상태 반드시 확인해야
한편 일반적으로 외식업소에서 묵을 구입할 때는 유통기한 및 포장상태를 꼼꼼하게 확인하는 것이 가장 중요하다. 특히 용기포장 여부를 꼭 체크해야 한다. 위생적인 용기와 필름포장이 되어 있지 않은 제품의 경우 대장균 및 살모넬라 등 미생물 오염 발생 소지가 높기 때문이다. 흔히 재래시장에서 쉽게 구입가능한 삼면포장된 저가의 묵이 이에 해당된다.
둘째, 묵은 반드시 냉장보관을 원칙으로 해야 한다. 쉽게 생각해 두부와 성질이 같다고 보면 된다. 만약 상온에서 보관이 가능하다고 한다면 유통기한을 늘리기 위해 방부제 및 식품 첨가물을 넣었을 가능성이 높다.
셋째, 도토리묵의 경우 탄닌성분이 많기 때문에 절단시 철 제품을 사용해서는 안된다. 철이 닿으면 묵 색깔이 검고 어둡게 변질되므로 절단시 스테인리스 칼을 이용하도록 해야 한다.
묵 전문제조업체 한울타리식품 최면 대표는 “외식업소에서는 메인메뉴가 아닌 곁들이 메뉴로 묵을 사용하더라도 고객들의 건강을 생각해 품질이 보증된 제품을 구매하는 것이 중요하다”며 “무조건적으로 가격이 낮은 제품을 구매하기 보다는 제품력을 보고 꼼꼼하게 선택해야 한다”고 조언했다.

/이/색/업/체/
묵의 변신은 무죄
지리산 맑은물 춘향골 영농조합
흔하게 보는 도토리묵, 메밀묵, 청포묵이 심심하다면 알록달록 화려한 우리쌀묵에 시선을 돌려보자. 지리산 맑은물 춘향골 영농조합은 남원 전통묵 명인 김봉례 할머니의 고집스런 전통기법으로 재래방식 그대로 직접 끓인 묵만을 고집하고 있다. 청정지리산의 물을 이용하여 만든 쌀묵은 저칼로리 건강식으로 상큼하고 시원한 맛이 특징이다.
지리산 맑은물 춘향골 영농조합의 대표 제품인 살랑살랑 우리쌀묵은 특허출원을 받은 제품으로 엄선된 국내산 재료로만 만들어 안심하고 믿고 먹을 수 있는 제품으로 남녀노소 다양한 소비자들의 입맛을 충족시키고 있다. 현재 흑임자쌀묵, 단호박쌀묵, 허브(클로렐라)쌀묵, 복분자쌀묵, 다시마쌀묵 등 총 5가지 종류의 제품이 판매되고 있다. 이들 제품은 다양한 맛은 물론 예쁜 빛깔이 식욕을 돋운다.
외식업소에서는 살랑살랑 우리쌀묵을 활용해 다양한 메뉴를 만들 수 있다. 수분이 다량 함유되어 있기 때문에 채소와 함께 묵샐러드로 내놓으면 좋다. 다양한 색깔의 묵이 드레싱과 조화를 이뤄 웰빙샐러드가 탄생한다. 또 4가지 묵을 한데 혼합해 만든 무지개 묵을 이용해 케이크를 만들면 저칼로리 케이크를 만들 수 있다. 빵이나 떡 케이크와 같은 고칼로리 제품을 대체할 수 있는 건강 아이템이다.
문의 : 063-636-6111, www.jmfood.co.kr


대규모 생산능력 갖춘 국내 대표 묵 전문 기업
청미원
1998년 창업, 도토리 원료 수입 및 유통을 주력으로 했던 용인농산을 모태로 탄생한 청미원은 대규모 생산 설비 및 인프라를 갖추고 HACCP 및 경기도 G마크 인증 등을 획득, 공인된 제품력을 토대로 한 국내 대표 묵 전문 기업이다.
2007년 롯데마트 입점을 시작으로 현재 롯데슈퍼, GS리테일, 그랜드마트, 세이브존 등 대형 마트에 PB 및 ‘행복한 식탁 민심’이라는 이름의 NB제품을 공급하고 있으며 동원F&B, 삼성에버랜드 등 단체급식 대기업에도 대규모 물량을 납품하고 있다.
청미원의 주요 취급 품목은 크게 묵류와 묵가루류, 소스류 등 세 가지로 나뉜다. 각 품목별로 살펴보면 묵 제품은 도토리묵, 청포묵, 동부묵, 물밤묵, 검정깨 올방개묵, 우무묵, 메밀묵, 묵채, 건조묵까지 다양하며 묵 가루류는 도토리묵가루, 메밀묵가루, 동부묵가루 3종을 취급하고 있다. 소스류는 묵밥용 육수와 묵 간장소스를 소량 패키지로 생산하고 있다.
청미원의 가장 큰 경쟁력은 소규모 묵 제조업체와는 달리 대규모 생산능력을 갖췄다는 점이다. 묵 가마 11식, 포장기 4식을 갖춘 이곳에서는 일평균 생산능력이 8시간을 기준으로 약 15톤에 이른다. 또한 제조업체로는 보기 드물게 전분라인을 풀로 갖춰 원재료인 도토리의 세척 및 분쇄, 전분 분리까지 모두 다 직접 하고 있다.
한편 지난해 롯데마트와 협력해 출시한 동반성장 기획상품 브랜드인 ‘손큰’시리즈의 대박으로 연매출 30억 원을 달성한 청미원은 올해 45억 원 매출 달성, 3년 내 연매출 100억 원 달성을 목표로 사업규모를 확장해갈 계획이다.
문의 : 031-338-7461 / www.도토리묵.kr

INTERVIEW
청미원 서근택 대표이사
“가족을 생각하는 마음으로 기본에 충실하고 있습니다”
“식품제조업을 하면서 가장 중요하게 생각해야 하는 가치는 단연 건강과 위생이라고 생각합니다. 청미원은 가족을 생각하는 마음으로 무방부제, 무색소 등 건강한 묵을 만드는 데 주력하고 있습니다.”
청미원 서근택 대표이사는 국내에서 내로라하는 대규모의 묵 제조 업체임에도 불구하고 그저 기본에 충실한 것이 회사의 유일한 자랑이라고 겸손히 말했다. 다만 언제 누가 찾아오더라도 제품 생산라인을 당당하게 공개할 수 있을 만큼 완벽한 위생설비를 갖추고자 노력했다고 덧붙였다.
“전분라인과 묵라인 모두 위해요소를 차단하는 데 최선을 다했습니다. 가열실과 내포장실, 냉각실, 금속검출실 등 공장 내 전 구역에 걸쳐 위생을 강조하고 직원들을 대상으로도 끊임없는 교육을 진행해 제품의 안전성을 최우선으로 하고 있습니다.”

최상급 원료확보로 위생적인 제품 생산 주력
한울타리식품
경기도 김포시에 위치한 한울타리식품은 약 30여 종의 다양한 묵을 체계적이고 위생적인 환경에서 전문적으로 생산하는 업체다. 지난 2000년 처음 문을 연 이곳은 식자재유통을 했던 전력을 바탕으로 묵 제조를 본격적으로 시작, 현재는 삼성에버랜드, 한화호텔앤드리조트, 대상FNF 등 국내 급식 및 식품대기업에 묵을 납품, 제품에 대한 품질력을 인정받으며 성장세를 이어가고 있다. 특히 지난 2007년 일찌감치 해썹(HACCP)인증을 받는 등 전 생산공정에 있어서 철저한 위생관리를 가장 중요시하고 있다. 이를 바탕으로 거래처와 소비자들에게 클레임 없는 회사가 되기 위해 작업자와 관리자간의 커뮤니케이션 또한 활발하게 진행하고 있다.
한울타리식품에서 현재 생산, 유통하는 제품은 크게 7종으로 국산도토리묵, 중국산도토리묵, 동부묵, 올방개묵, 검은깨올방개묵, 우무묵(하절기), 메밀묵(동절기) 등이다. 이 중에서도 도토리묵과 동부묵의 매출 비율이 가장 큰 부분을 차지하고 있다.
이곳에서 생산되는 제품의 가장 큰 경쟁력은 단연 우수한 품질의 안정적인 원료다. 쉽게 말해 묵을 만드는 원재료인 도토리 원두의 품질이 높다는 뜻이다. 도토리의 경우 열매가 열리는 산지의 관리가 중요한데 한울타리식품에서는 중국 현지 산지와의 직거래를 통해 산지의 상태 및 수확량 체크를 전담하는 원료공급업체와 계약해 연중 안정적인 물량을 수급받고 있다. 이러한 노력덕분에 지난 2009년에는 식품산업진흥법에 따른 유기가공식품 인증을 묵 제조 업계 최초로 획득한 바 있다.
한편 중국에서 수입한 도토리 원두는 중국 현지에서도 가공이 가능하지만 이물질 혼입 및 품질저하를 우려해 반드시 국내에서 직접 가공을 거친다. 한울타리식품은 국내에서 가공을 거친 수전분을 일주일에 3번씩 공급받는 것을 원칙으로 위생적이고 신선한 묵 제품생산에 최선을 다하고 있다. 문의 : 031-998-9797, www.hanultarifood.com

INTERVIEW
한울타리식품 최면 대표
“다양한 신제품과 꾸준한 레시피 개발로 ‘묵’ 우수성 알리겠다”
“사내에 실험실을 두고 다양한 연구를 하는 등 꾸준하게 신제품 개발을 하고 있습니다. 최근에는 웰빙트렌드를 반영해 묵 외에도 도토리를 활용한 차별화된 신제품을 개발하는 등 다양한 영역으로 신규 사업을 시도하고 있습니다.”
한울타리식품의 최면 대표는 신규사업의 일환으로 현재 부천 중동에서 「칠구여울묵」이라는 묵 전문 외식업소도 직접 운영하고 있다. 한울타리식품의 강점인 제품생산 노하우를 바탕으로 다양한 레시피를 개발, 묵밥 전문 프랜차이즈 사업을 구상하고 있는 것.
최 대표는 지금 당장은 가맹점을 모집할 계획이 없지만 직영점 운영을 통해 수익성을 체크하고 꼼꼼하게 보완할 사항들을 점검한 뒤 신중하게 시작할 생각이라고 말했다.
무엇보다 최 대표는 다양한 제품과 레시피를 개발해 젊은 세대들에게 ‘묵’을 알리고 전체적인 소비를 확대하는 데 주력한다는 계획이다.

 
2012-08-14 오전 01:33:36 (c) Foodbank.co.kr
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