본지가 매년 상반기와 하반기로 나눠 국내 외식업계 결산을 발표한지도 10여 년의 세월이 흘렀다. 결산내용은 대표적인 업종별 동향과 함께 리딩기업별 매출, 점포 수 등 다양한 자료를 담고 있다.
국내 외식업계의 결산을 발표하기 시작한 첫 해에는 많은 부작용이 있었다. 당시 국내 외식업계의 환경은 매출을 공개하지 않는 것이 일반적이었기 때문이다. 공개하는 기업들과 논쟁을 벌이기도 하는 등 약간의 무리수를 두면서 국내 대표적인 외식기업들의 매출 등 결산을 발표했다. 국내 외식업계가 발전하려면 기업들의 경영이 투명해져야 한다는 확신에서다. 동시에 기업들의 매출동향 등 각종 인프라가 구축되어야 산업이 발전할 수 있는 기반이 마련되기 때문이다. 이를 통해 업계의 전망을 예측하는 한편 각종 정책을 만들어 낼 수 있으며 기업은 경영전략 등을 만드는 기초자료로 활용할 수 있다. 또 업종별 매출을 통해 소비자의 트렌드는 물론이고 미래를 읽는 기술도 배울 수 있다. 그런데 최근 들어 대다수의 기업들이 매출 등 결산자료들을 공개하기 매우 꺼리는 눈치다. 이는 결국 결산결과가 좋지 않다는 것을 의미한다.
사실 연초부터 외식업계는 그야말로 죽을 맛이었다. 지난 2008년 글로벌 위기와 함께 연이어 터지는 유럽 발 쇼크로 인해 국내 경기가 극심한 불황으로 이어지는 상황에서 외식업은 가장 큰 타격을 받을 수밖에 없다. 최근 들어 피부로 느끼는 경기지수는 상상을 초월한다. 이미 각종 통계를 통해 외식업계가 겪고 있는 불황이 극에 달했음을 알 수 있다. 이런 심각한 불황을 겪고 있음에도 매년 70~80만 명의 은퇴자들이 자영업 혹은 외식업에 뛰어들 수밖에 없는 구조적인 병폐를 우리 사회는 가지고 있다. 쓸 만한 직장을 구하기가 하늘의 별따기 만큼 힘든 상황에서 억지로 자영업에 내 몰릴 수밖에 없는 것이다. 더 큰 문제는 지금 외식업계가 겪고 있는 불황이 오래 갈 것이라는 점이다.
외식업계가 불황을 이기기 위해 패밀리레스토랑 등 기업형 외식업체들은 저가형 메뉴를 개발하는 데 주력하고 있다. 지금과 같은 장기불황일수록 소비자들은 가격에 가장 민감하기 때문이다. 그러나 이보다 더 중요한 것은 기본과 디테일이다.
불황이 깊어질수록 외식업은 기본과 디테일에 충실하라는 지적을 하고 싶다. 외식업의 기본인 맛과 서비스, 청결(위생, 분위기)은 물론이고 직원들의 마인드와 서비스인의 자세를 심어 줄 수 있는 조회나 현장에서의 스킬을 높일 수 있는 코칭 그리고 고객을 감동시켜 충성고객으로 만들 수 있는 디테일을 습관화 시키는 일 등이다. 특히 이를 지속적으로 유지하는 일은 외식업의 번성을 좌우하는 결정적인 요인으로 작용하게 된다. 충성고객은 감성서비스를 통해 만들어진다. 고객은 작은 것에 감동하기 때문이다.
국내 많은 외식기업들은 지난 1997년 외환위기, 2004년 카드대란, 2008년 글로벌 경제위기 등 수많은 어려움 속에서도 지혜롭게 견디며 성장을 거듭해 왔다. 이번 유럽 발 쇼크가 그동안 우리가 겪었던 위기보다 더 심각하다 할지라도 경쟁력을 만들어 가며 생존하고 성장하리라는 기대를 갖게 된다. 그만큼 국내 외식기업들의 저력을 믿기 때문이다. 제아무리 심각한 불황을 겪는다 해도 호황을 누리는 외식업체는 수없이 많다는 사실이 이를 증명한다.
끝이 보이지 않는 불황에서도 성장할 수 있는 키워드는 있는 법이다. 필자는 월간식당 독자들의 경쟁력을 믿고 있다. 제 아무리 거대한 불황의 파고가 밀어닥칠지라도 생존하고 성장할 수 있는 저력을 가지고 있다고.

발행인 박형희