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음식의 맛과 풍미를 더해주는 명품조연 - 향신료  <통권 331호>
황정일 기자, hji0324@foodbank.co.kr, 2012-10-15 오전 04:41:49

태국, 베트남 등 오리엔탈 푸드와 파스타, 샐러드 등 이탈리안 음식들에 대한 선호도가 높아지면서 자연스럽게 향신료에 대한 관심이 높아지고 있다. 실제로 일반 가정에서 올 상반기에 소금이나 조미료보다 파슬리, 바질, 월계수잎 등 향신료 구매가 늘었다는 기사가 보도될 만큼 향신료 사용이 늘고 있는 추세다. 음식의 맛과 풍미를 더해주는 ‘명품조연’으로서의 역할을 톡톡히 해내는 향신료에 대해 알아봤다.
글•황정일 팀장 hji0324@foodbank.co.kr

수천 년의 역사를 지닌 향신료
향신료는 수천 년 전부터 요리에 있어서 빼놓을 수 없는 요소였다. 단순히 요리의 맛을 더해주는 것은 물론 재료 보관이나 손질을 용이하게 해주었고, 의약품으로 사용되기도 했다. 대항해시대를 지나면서 다양한 향신료가 전 세계로 퍼져나가기 시작했고, 당시 향신료 무역은 국가의 운명을 좌지우지할 만한 사건들이 되기도 했다. 물론 지금도 향신료가 차지하는 위상은 낮지 않다. 미국만 하더라도 연간 8700만 톤의 후추를 수입하고 있다.
향신료(香辛料)는 말 그대로 향이 있고 매운 맛을 내는 재료로, 음식에 맵거나 향기로운 맛을 더하는 조미료를 말한다. 향신료는 요리의 맛과 풍미를 증가시키기 위해서 사용하거나 식재료 또는 음식의 불쾌한 냄새를 제거하기 위해 첨가한다. 고대에는 식용뿐만 아니라 방부제, 진통제 등 약용으로도 사용했다고 전해진다. 매운맛이나 독특한 향 이외에도 향신료는 항산화, 항염증 효과가 있기 때문에 예방과 치료를 위해 사용되어온 것이다.

독특한 향과 빛깔로 요리에 특별함을 더하다
향신료가 특별한 이유는 독특한 향과 빛깔 덕분이다. 특별한 향은 향신료에 들어 있는 휘발성 기름인 정유가 낸다. 마늘의 톡 쏘는 듯 강렬한 냄새는 알리신 때문이고, 고추의 알싸한 냄새는 캡사이신, 생강은 청량한 진저롤 덕분이다. 노란색을 내는 카레나 사프란이 들어간 금색 요리는 시각까지 자극해 눈으로 한 번, 코로 한 번, 입으로 또 한 번, 세 번 먹는 셈이다. 식욕을 돋우는 역할 외에도 향신료는 고기의 누린내와 생선의 비린내처럼 좋지 못한 냄새를 가리는 구실도 한다. 회향은 냄새를 되돌린다는 이름처럼 질 나쁜 와인 향을 부드럽게 바꿀 때 이용되기도 한다.
상당수의 향신료는 살균과 방부 효과가 있어 음식이 쉽게 상하지 않도록 해주기도 한다. 열대 지방일수록 향신료를 많이 사용하는 것도 음식 보존을 위해서라는 말이 있다. 최근 미국 애틀랜타 식품기술공학자협회의 연구에 따르면 마늘(75%)과 계피(80%)는 식중독균을 죽이는 효과가 있다고 한다. 또 향신료의 대표적인 건강 효과로는 소화를 돕는 작용을 꼽을 수 있다. 향신료에 함유된 알칼로이드 성분은 타액이나 소화액 분비를 촉진한다. 고기를 먹을 때 마늘을 함께 먹는 것도 소화를 돕기 위해서다.

항균효과, 냄새제거 등 다양한 효과
우리나라에는 향신료로 분류된 것들이 없다. 다만 음식에 빠지지 않는 마늘, 고추, 생강 등이 향신료 역할을 해왔다. 외국의 경우 요리에 많이 사용되는 육두구, 육계피, 정향, 후추, 커민, 강황, 바닐라 등이 대표적인 향신료에 속한다.
우리나라 요리에 많이 사용되는 마늘은 살균효과, 혈액순환 촉진, 콜레스테롤 저감, 노화 방지 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 고추는 9000년 전부터 멕시코에서 사용돼 18세기에 이르러 전 세계로 퍼진 향신료다. 생강은 값비싼 후추 대신 사용됐던 향신료로, 유럽에서는 생강빵이나 생강잼 등 제과나 디저트에 주로 사용되고 중국에서는 고기 요리에, 일본에서는 식초에 절여 많이 사용된다. 참기름의 원료 참깨는 씨앗 중 가장 오래된 향신료로 알려져 있다. 참깨는 레시틴이 풍부해 집중력을 향상시키고 기억력을 높이며, 탈모 방지에도 효과가 있다.
향신료를 무턱대고 사용할 수는 없다. 재료와 궁합이 맞아야 한다. 쇠고기와 돼지고기에는 겨자, 고추, 마늘, 올스파이스, 정향, 참깨, 카레가 어울리고 닭고기와 생선에는 겨자, 고추, 마늘, 사프란, 생강, 올스파이스가 어울린다. 추어탕에는 산초가, 샐러드드레싱에는 겨자와 마늘, 올스파이스, 참깨, 후추 등을 사용한다.
최근 식재료 전문 업체들이 대부분 향신료 제품을 취급하고 있고, 향신료 전문 업체들도 많아져 한층 편리하게 향신료를 사용할 수 있게 됐다. 분말 형태의 향신료는 일반적으로 음식이 다 익어갈 무렵에 넣어야 향을 살릴 수 있다. 오랫동안 끓여야 하는 스튜류는 서서히 향을 우려내기 위해 향신료를 통째로 넣은 뒤 마지막에 건져주는 게 좋다.

<주요 향신료 및 용도>
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향신료와 허브
일반적으로 음식의 풍미와 향취를 더해주기 위해 사용하는 식물 중 이파리를 사용하는 것은 허브로, 씨나 열매, 뿌리를 사용하는 경우 향신료로 분류한다. 바질, 오레가노, 다임 등은 허브이고 커민, 블랙페퍼, 카다멈 등은 향신료에 속한다. 허브의 경우 생잎으로 사용하는 것이 가장 좋지만 장기보관이 어렵기 때문에 건조시킨 후 분말로 만들어 향신료로 많이 사용한다.


향신료로 만들어내는 행복한 만찬
이슬나라

(주)이슬나라는 지난 2007년 대구에 문을 연 향신료, 소스 전문 기업이다. 깨끗하고 신선하다는 이미지를 상징하는 이슬나라는 깨끗한 첫맛과 신선한 끝맛을 책임지겠다는 의지를 담고 있다.
향신료, 소스, 파우더, 시즈닝을 전문으로 제조하고 있으며, 기술연구소의 전문적인 제품연구개발을 통해 지속적으로 신제품을 출시하고 있다. 향신료 제품 제조 뿐만 아니라 바이오식품 연구개발도 함께 하고 있으며, 건강기능성 제품 등 고부가가치 상품개발에도 힘을 싣고 있다.
특히 이슬나라에서는 각종 향신료들을 해외로 수출하기 위해 글로벌 브랜드를 구축, 운영하고 있다. 글로벌 브랜드 ‘루치나’는 행복한 만찬을 만든다는 의미로 이슬과 만찬을 뜻하는 이탈리아어를 합성해 만들었다.
이슬나라에서는 다양한 허브/향신료 제품을 제조해 판매하고 있다. 매운맛(주황), 좋은향(그린), 냄새제거(청록), 색감(노랑) 등 컬러별로 구분해 사용자의 편의를 돕고 있다.
이밖에 이슬나라는 캡사이신 불소스, 캡시컴 분말, 청양 불소스 등 매운맛 제품과 훈제향 소스, 파프리카 소스 등 각종 소스류, 치킨프리믹스, 튀김가루, 떡볶이 양념 분말, 부침가루 등 파우더 및 시즈닝 제품도 구비하고 있다. 기능성 제품으로 새우분말, 녹차분말, 딸기분말, 표고버섯분말 등 천연 허브도 판매한다.
문의 : 1688-5317

국내 최다 향신료 제품 공급
엠에스산업
엠에스산업은 1993년 설립 이후 20년 동안 소스, 드레싱, 시즈닝, 향료 등 식품소재를 전문으로 취급해온 조미식품 전문 업체다. 국내 식품업계 중에서도 가장 많은 종류의 식품소재를 취급하고 있으며, 전 세계 유수의 식품회사들로부터 확실한 품질과 안정된 가격의 원료를 수급해 고객 맞춤형 제품을 공급하고 있다. 지난 2004년 신공장을 건축해 한층 위생적인 환경을 구축했으며, 향상된 생산성과 기술력을 바탕으로 지속적인 성장 시스템을 구비했다.
엠에스(MS)는 Multi Spices의 약자로 식품의 맛과 관련된 모든 원료를 취급하고 있는 회사의 장점과 특징이 담겨있는 이름이다. 상호처럼 다양한 식품 소재를 바탕으로 보다 새롭고 차별화된 맛을 지닌 제품들을 개발하는 데 주력하고 있다. 엠에스산업은 품질경영시스템 인증서, 봄뜨락 브랜드 특허 인증서, 기업부설 연구소 인정서, ISO 9001 인증서, 클린 사업장 인증서 등을 획득해 기술력과 위생성을 공인받은 업체다. 효모발효 기술, 추출 및 농축기술, 액상식품 분말화 기술, 각종 소스 맞춤 제작 기술, 복합조미식품의 조합 기술 등을 보유하고 다양한 제품을 생산하고 있다. 바질, 후추, 클로브, 파슬리, 다임 등 다양한 향신료를 비롯해 마늘베이스, 양파베이스, 고추베이스 제품, 자연발효칼슘, 천연첨가물 등을 취급하고 있다.
문의 : 031-381-2666

맞춤형 향신료 제품 연구개발
티알아이
(주)티알아이는 세계적인 기업들과 제휴를 맺고 향신료, 허브, 시즈닝, 천연첨가물을 국내에 공급하고 있는 향신료 전문 업체다. 다년간의 노하우를 바탕으로 최적의 제품을 선별해 공급하는 데 주력하고 있으며, 이를 위해 끊임없이 연구하고 노력하고 있다.
지난해 3월 설립한 티알아이는 신뢰와 믿음으로 가장 빠르고 좋은 제품을 고객에게 제공한다는 모토 아래 우수한 품질의 제품 확보와 안정된 공급에 중점을 두고 있다. 이를 위해 티알아이는 자체 연구소를 통해 엄격한 품질관리 및 위생관리에 만전을 기하고 있다. 식품법규 규격 뿐만 아니라 공인기관을 통해 추가 검증과정을 거치고 있으며, 식품의 글로벌 스탠다드에 적합한 품질관리 체계를 갖추고 있다.
연구소에서는 원료소재 탐색 및 개선을 주업무로 하고 있다. 직접 개발한 원료소재와 함께 여러 연구분야에서 개발된 향신료를 소스, 시즈닝, 베이커리, 제과, 외식 등 다양한 분야에 응용해 향신료를 개선하고 있다. 각각의 향신료의 특성에 맞는 맞춤식 조미식품을 개발해 맞춤형 제품을 공급하고 있다.
티알아이에서는 계피, 레드페퍼, 라벤더플라워, 샐러리, 딜위드, 월계수 등 40여 가지의 향신료 제품을 취급하고 있다. 분말을 기본으로 스파이스믹스, 잎 등 다양한 형태로 공급하고 있다.
문의 : 043-882-3752


간편한 향신양념 브랜드 ‘생스’
나베커뮤니케이션
나베커뮤니케이션은 요리연구가 심영순 씨의 요리비법을 제품화한 향신양념 ‘생스’를 판매하고 있다. 생스는 향신료를 주원료로 하는 자연기본양념으로 외식업소에서 쉽게 활용할 수 있도록 메뉴개발 및 컨설팅도 함께 제공해준다.
현재 향신장, 향신즙, 향신유, 향신굴소스, 향신고추기름 등 다양한 향신양념 제품을 공급하고 있다. 약간의 물이나 육수만 부어 사용하면 되기 때문에 채소요리, 졸임 및 볶음, 비빔요리, 국물요리 등을 간편하게 조리할 수 있다.
문의 : 080-775-5577

작지만 강한 향신료 전문 기업
움트리
움트리는 1978년 설립된 기업으로 향신료, 튀김가루, 소스, 장 등을 생산하고 있다. 고추냉이 시장에서 시장점유율 1위 기업이다. 움트리에서는 수입에 의존해 오던 고추냉이를 직접 재배했고 제품의 질을 높이는 한편 고급 일식당을 집중 공략하는 전략으로 선두에 올랐다.
규모는 작지만 어지간한 외풍에는 끄떡도 하지 않을 정도로 탄탄하다. 지난 1998년 ISO 9001을 취득했고 지난 2008년에는 제2공장이 식약청으로부터 HACCP를 지정받아 안정성도 검증됐다.
문의 : 031-531-5670

 
2012-10-15 오전 04:41:49 (c) Foodbank.co.kr
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