‘고등어파스타’로 전환기 마련

레스토랑의 콘셉트가 아무리 중요하다 하더라도 장기적인 승부수가 될 수는 없다. 특별한 콘셉트로 반짝 인기를 끌 수는 있지만 결국 레스토랑의 승패는 메뉴에서 결정된다고 해도 과언이 아니다.

● 멀리서도 찾아오는 매장, 승부수는 메뉴!
우리 매장만의 승부수를 띄울 수 있는 메뉴는 뭐가 있을까 고민하던 차에 외식업계의 마이더스 손으로 꼽히는 백종원 대표가 떠올랐다. 친분이 있던 백 대표에게 고민 상담을 하자 상권이 좋지 않으니 멀리서도 찾아올 수 있는 메뉴를 선보이라는 조언을 들을 수 있었다. 그리고 추천한 메뉴가 바로 ‘고등어파스타’였다. 하지만 요리해본 적 없는 고등어파스타를 어떻게 만들지가 고민이었다.
우선 고등어파스타로 유명한 레스토랑 세 곳을 탐방했다. 기획실장과 디지털카메라를 들고 블로거처럼 연신 카메라 셔터를 눌러대며 촬영을 했다. 그리고 맛을 본 다음 홀서버에게 양해를 구하고 셰프를 불렀다. 그리고 셰프를 보자마자 맛에 대한 칭찬을 진심으로 전했다. 그리고 나도 요리사지만 블로그에 포스팅해야 한다며 레시피를 물었다. 오너셰프가 레스토랑인 곳만 제외하면 대부분 레시피를 설명해주었다. 또한 어떤 재료가 반드시 들어가야하는지 등 재료의 배합비율까지 무료로 터득할 수 있었다. 그런 후에 각각의 장점만 취합해 나만의 노하우를 더해 「ㅋㅋ」만의 고등어파스타 레시피를 완성할 수 있었다.

● 고품질 원재료로 진입장벽 높여라
고등어 레시피에 대한 연구를 하면 할수록 고등어 자체에 대한 공부가 절실하다는 생각이 들었다. 그렇게 얻은 결론은 먼저 고등어 자체가 우수해야 한다는 것이었다. 신선한 재료에서 자연스럽게 훌륭하고 깊이 있는 맛이 나는 것이다. 그래서 매일 수산시장에 가서 가장 비싼 횟감의 생물고등어를 구입했다. 피곤한 일이지만 그래야 온 사람이 맛을 보고 다시 다른 친구를 데리고 찾아올 수밖에 없다는 확신이 생겼다.
카페가 그렇듯이 이탈리안레스토랑에서도 서서히 대기업 브랜드가 각 골목마다 자리 잡게 되는 현상이 빠르게 확산될 것이다. 그렇다면 그들이 할 수 없는 메뉴를 선택하고 집중해 특화시켜 진입장벽을 높이는 길밖에 없다. 그렇지 않으면 우리 같은 작은 식당은 그들에게 경쟁력을 잃고 필연적으로 사라지게 될 것이다.
결과적으로 생물고등어를 매일 구입하고 그것을 다듬는 일은 손이 많이 가는 일이므로 시간이 많이 소요되었다. 집중도를 높이기 위해 메뉴를 더욱 간소화시키는 작업도 함께 진행했다.

● 가격 대비 절대적인 가치를 제공하라!
오픈 초기 선보였던 수많은 파스타 중에서 고등어파스타, 크림파스타, 토마토파스타로 3가지로 선별했다. 맛은 자신있었지만 위치와 규모를 고려해 작은 식당에 맞게 손님의 입장에서 가격을 책정했다. 기본메뉴로 제공하던 식전빵을 제외하고 9000원으로 파스타 가격을 통일했다. 같은 가격으로 파스타를 판매하는 레스토랑에 가봤지만 싼 맛에 먹는 파스타라는 느낌을 감출 수 없었고 역시 그런 매장에는 손님이 없었다.
결국 가격은 저렴하지만 정말 맛있는 음식을 선보인다면 고객들에게도 가격 대비 절대적인 가치를 주는 동시에 인근 경쟁 업체에게도 절대로 따라올 수 없는 작은 식당만의 경쟁력이 되겠다는 판단이 들었다. 많은 이익을 남길 수 없지만 가격 대비 높은 가치를 제공해 충성도 높은 단골손님으로 안정적인 매장을 운영하는 것으로 경영 방침을 돌렸다.

● 매콤한 고등어파스타로 임팩트 선사하라!
우리 매장에서 선보이는 고등어파스타는 기본적으로 간이 세다. 보통 잘 되는 음식점은 간이 강하다. 이것을 인간의 감각 인식체계로 설명하자면, 식당에 들어오는 순간부터 감각체계가 일정 수준 상승된다.
보통 식당은 좋아하는 사람과 함께 좋은 조명, 집에서 볼 수 없는 식기류, 음악, 편안한 식사를 배려하는 서비스까지 사람을 무의식적으로 기분 좋게 하는 요소가 있다. 그렇기 때문에 일정한 자극에는 크게 반응하지 않는다. 이럴 때는 간을 세게 해서 그 자극을 뛰어 넘어야 한다. 그럴 때 “맛있다!”라는 반응이 나오는 것이다.
나도 이 사실을 알기 전까지 건강을 생각해 손님들에게 최대한 간을 안 하고 서비스를 했지만 돌아오는 반응은 “간이 심심하다”라는 것이다. 다시 말하자면 “맛이 없다”는 이야기다. 이러한 이유로 우리 매장도 간을 강하게 하기 시작했다.
하지만 화학조미료는 절대 쓰지 않는다. 맛있지만 다른 레스토랑의 맛과 차별화가 크게 이루어지지 않았기 때문이다. 조리과정이 까다롭지만 매장에서 직접 육수를 내고, 신선한 생물고등어에서 나오는 감칠맛으로 강한 맛과 자연의 맛을 조화시켰다.
때로 고객들이 맵다고 항의하는 경우도 있지만 어쩔 수 없다는 생각이다. 고객 10명 중 기호에 따라서 7명을 만족시키고 감동을 줘도 그 음식은 맛있는 음식이라 생각한다. 물론 10명 중 5명도 만족시키지 못한다면 그 음식은 보편적인 기준에서 맛이 없는 음식일 것이다.
중요한 것은 기본 콘셉트가 무너지면 안된다는 것이다. 가끔 조금 덜 맵게 만들면 어떨까라는 생각도 했지만 결국 매운맛을 고수하기로 했다. 맵지만 맛있는 고등어파스타가 우리 매장의 핵심 콘셉트기 때문이다.
<다음호에 계속>

양 진 모
•서울 연희동 8평 규모의
이탈리안 레스토랑「ㅋㅋ」운영
•외식업 경력 12년
김 지 선
•국내 최초 여가학 석사
•이탈리안 레스토랑「ㅋㅋ」
콘셉트&이벤트 기획 담당