시의전서에 근거한 전통 수제 ‘순대’ 명가

서민음식의 대명사로 불리는 순대가 사실 역사와 유래가 깊은 우리 전통 명품음식이라는 것을 아는 사람은 많지 않다. 전통 순대는 조선말기 조리기록서인 《시의전서》에 기록된 바 있는 한국의 전통과 뿌리가 담긴 음식이다. 「신의주 원조본점 찹쌀순대」는 최고급 식재료에 전통 조리비법을 적용해 시의전서의 전통 ‘순대’ 맛을 21세기에 재현하고 있다.
글•김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장

시의전서에 근거한 고급 음식 ‘순대’
서민음식의 대표격인 순대는 본래 고급음식이었다는 것이 정설이다. 다양한 고급식재료로 만들어져 양반가에서나 먹던 순대는 현대사회에 와서 양돈 산업의 발전과 더불어 도축장 주변을 중심으로 지역순대가 발전하게 된다. 여기에 산업화로 인한 당면순대가 서민의 대표음식이 되면서 지금까지 이어져 내려오고 있다.
우리나라에서 순대라는 명칭이 사용된 것은 조선말기 조리기록서인 《시의전서》에 근거한 것으로, 시의전서에는 숙주, 미나리, 무, 두부, 배추 등을 반드시 넣어 만든 것을 ‘순대’라고 부르고 있다. 1800년대 말에 등장한 대라는 용어는 병자호란 이후에 정착해 현대사회에 와서 부르기 쉽게 순대로 바뀐 것이다.
요즘의 당면순대와 역사적 고증을 통해 부활한 대가 궤를 달리하는 것도 역사속의 대는 이처럼 양반가에서나 먹던 우리 전통의 우수한 음식이기 때문이다. 신의주 원조본점 찹쌀순대에서는 전통의 순대를 현대로 복원해 수제 명품순대를 제공하고 있다.

대 장인이 만드는 대학로의 명물
신의주 원조본점 찹쌀순대는 지난 2002년 오픈해 10년 넘게 대학로 맛집의 명맥을 이어가고 있다. 프랜차이즈 전문점으로 익숙한 이름이지만 이곳은 프랜차이즈 브랜드와는 별개로 가맹점을 모집하고 있지 않은 원조 본점이다. 오픈 이후 몇 년간은 평범한 순댓국밥집에 지나지 않았던 이곳이 색다른 전통의 옷을 입기 시작한 것은 지난 2010년부터다. 이렇다 할 경쟁력 없이 지지부진하게 이어지던 매장은 운영진이 바뀌고 난뒤 시의전서에 기록된 전통 ‘순대’ 전문점이라는 새로운 옷을 입기 시작했다.
건강을 생각한 웰빙순대라는 말이 아깝지 않은 우리 전통 대에는 약 20가지의 채소가 들어간다. 순대의 속을 응고시키는 역할을 하는 돼지피는 24시간 이내의 신선한 것만 사용해 여느 순대보다 색깔이 밝은 것이 특징이다.
저온냉장고에서의 숙성과 통풍도 대의 맛을 결정짓는 비법이다. 고객에게 낼 때도 그냥 맹물에 데치는 것이 아닌 육수에서 삶아내 풍미를 더한다.
365일 불이 꺼지지 않는 8760 가마에서 14시간 이상 진하게 우려낸 육수도 이곳의 순대국밥을 특별하게 만드는 요인이다. 잡내를 없애는 비법과 더불어 정성을 더해 고아내는 것이 고집스러운 맛의 비법이다.
대중적인 듯 하지만 순대는 아직도 젊은이들 사이에서는 호불호가 갈리는 음식이기도 하다. 하지만 신의주 원조본점 찹쌀순대에서는 선지에 대한 거부감 때문에 순대를 못 먹는다고 말하는 고객들도 거부감 없이 즐길 수 있도록 선지를 넣지 않은 순대도 선보이고 있다.
순대를 찍어먹는 소스 역시 독특하다. 순대는 지역에 따라 다양한 소스가 제공된다는 것에 착안해 초고추장, 쌈장, 새우젓, 소금까지 취향에 따라 다양하게 골라먹을 수 있도록 했다. 각각의 재료는 모두 기존의 평범한 재료들보다 최고 10배까지 가격이 비싼 최고급 명품 재료를 제공하고 있는 것 또한 경쟁력이다.
전통 대와 국밥이 든든한 한끼 식사로 사랑받는다면 순대 철판볶음과 순대전골은 애주가들에게 인기다. 특히 순대 철판볶음은 다양한 채소와 과일 등으로 맛을 낸 특제소스를 사용해 매콤한 맛과 푸짐함으로 여성고객들에게 인기다.
향후 신의주 원조본점 찹쌀순대는 대학로라는 젊고 활기찬 상권의 특성에 맞게 다양한 변주를 보여줄 생각이다. 무엇보다 전통의 맥을 이어가면서도 현대의 식문화를 반영한 메뉴를 개발해 남녀노소 즐겨먹을 수 있는 건강한 웰빙음식을 제공하겠다는 것이 목표다.

메뉴 전통 찹쌀순대(대 2만원, 소 1만2000원), 순대국밥(7000원), 순대 철판볶음(2만5000원), 순대전골(2만5000원) 영업시간 24시간 문의 02-3675-5003 주소 서울시 종로구 동숭동 1-42


찹쌀 대의 맛을 돕는 소스 4총사!

신토소스 : 신의주 원조 본점 찹쌀순대에서는 순대를 찍어먹는 소스를 4가지 제공하고 있다. 지역색을 띠는 각각의 소스는 일명 ‘신토소스’라고 불리며, 명품음식에 걸맞은 명품소스를 자처하고 있다.
▶ 신의주 초고추장 : 숙성 매실액과 태양초 고추장으로 만든 명품 초고추장
▶ 신의주 쌈장 : 고소한 견과류와 갖은 양념이 어우러진 쌈장
▶ 토굴 새우젓 : 나주 금광토굴에서 숙성한 명품 새우젓
▶ 토판염 : 3년간 간수를 뺀 국내 1% 명품 건강 토판천일염


디테일 POINT!
시의전서에 근거한 전통 수제 순대 제공
순대의 맛을 돕는 명품 소스 4가지
상권 특성에 걸맞는 다양한 메뉴 제공


INTERVIEW 신의주찹쌀순대 서우철 조리실장

“맛과 건강 동시에 생각하는 웰빙 명품순대 만들 것”
신의주 원조본점 찹쌀순대의 주방을 책임지고 있는 대 장인 서우철 조리실장은 맛있는 순대의 가장 기본적인 조건은 ‘재료의 신선함’이라고 말한다. 신선한 재료를 24시간 내에 소진하면 맛이 없을래야 없을 수가 없다는 것.
아울러 건강을 걱정하는 요즘 현대인들을 위해 건강한 식재료를 사용하고 화학조미료를 최소화한 웰빙 순대를 제공하겠다는 목표를 밝혔다.
서우철 실장은 “시의전서에 근거한 대는 맛과 건강, 조리법의 뿌리까지 어느 것 하나 빠지지 않는 훌륭한 우리 전통 음식”이라며 “독일의 소시지가 세계적인 음식으로 거듭났듯이 우리 젊은 세대들이 좋아하고 외국인도 부담 없이 즐길 수 있는 대중적인 순대를 제공하기 위해 노력할 것”이라고 말했다.