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그 옛날 우시장의 추억, 남주동 해장국  <통권 332호>
김성은 기자, fresh017@foodbank.co.kr, 2012-11-12 오전 02:16:58

예전부터 우시장과 인근의 식당은 떼려야 뗄 수 없는 인연이었다. 새벽부터 사람들의 발길이 끊이지 않는 곳인 만큼 그들의 주린배를 채워줄 식당들이 자연스레 성업할 수 있었던 것이다. 세월이 흐르고 우시장은 자취를 감췄다. 덩달아 떠들썩하던 그 시절 식당들도 역사 속으로 묻혀 버렸다. 1943년부터 4대를 이어 내려오는 「남주동 해장국」만이 여전히 그 자리를 지키고 있다.
글•김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr / 사진•포토그래퍼 서동철

우시장의 번성과 함께 태동한 식당
남주동 우시장에서 태동한 해장국 전문점 「남주동 해장국」 가마솥의 육수는 지난 1943년 이래 4대에 걸쳐 명맥을 이어오며 지금까지 24시간 꺼지지 않고 있다. 우시장 사람들과 소들로 분주하고 떠들썩하던 그 시절은 이제 역사 속으로 깊이 파묻혀 버렸지만, 근 70년 간 한 번도 바뀌지 않은 낡은 조선 소나무 테이블은 그 긴 시간의 흔적을 여실히 보여준다.
1943년 당시만 해도 남주동 우시장은 언제나 소를 팔고 사는 사람들로 북적였다. 그 당시 이곳은 우시장뿐만 아니라 미전, 깡시장(청과물 시장)도 함께 있어서 그 주변은 새벽부터 물건이나 채소를 사고파는 사람들의 발걸음이 끊이지 않았다. 당시만 해도 특별히 해장국이라는 개념이 없을 때였다. 1986년 91세로 작고한 故이승호 할머니는 우시장에 밀접해 있는 식당의 여건을 잘 활용할 수 있는 음식이 뭘까 고심하다가 ‘우시장에서 쉽게 구할 수 있는 사골, 등뼈 등을 이용한 요리를 만들어 팔아야겠다’고 생각했다. 주변 환경에 영향을 받아 그렇게 자연스럽게 시작한 것이 바로 대표적인 해장국 명가 남주동 해장국이다.
깊은 감칠맛의 비법은 할머니가 만든 장(醬)
진하고 얼큰한 국물 맛이 일품인 남주동 해장국. 할머니는 우시장에서 구해 온 소뼈에 근대를 넣고 장시간 팔팔 끓여서 육수를 만들었고 푹 고은 육수에는 특별한 장을 풀었다. 바로 이 장 맛이 남주동 해장국이 오랜기간 사랑 받아온 맛의 비법이다. 고추장은 잘만 보관하면 오래 묵을수록 발효가 되어 더욱 깊은 맛이 나는데, 약 10년 간 숙성시킨 고추장 맛이 남주동 해장국의 칼칼하고 시원한 맛을 완성시킨 핵심이다. 고추장에는 마늘쫑, 통마늘 등을 박아서 같이 숙성시킨다. 이 재료들이 고추장 안에서 장과 함께 발효가 되면서 특유의 칼칼하면서도 달달한 맛이 해장국 안에 우러나온다고.
이 장은 오래 묵힐수록 화학조미료에서는 느낄 수 없는 특유의 감칠맛을 자아낸다. 지금도 남주동 해장국은 1943년 처음 문을 열었을 당시 이승호 할머니가 쓰던 그 방식으로 만든 장을 사용한다. 남들이 흉내내지 못할 비법소스가 바로 오늘날까지 남주동 해장국이 명성을 유지 할 수 있게 해준 힘이다.
세월이 흘러 근대가 귀해져서 지금은 무로 대신하고 있지만, 다른 양념과 재료들은 1950년대 이후 변함이 없다.

서민들의 헛헛한 속을 채워주던 진한 국물
고기, 선지, 파, 마늘, 고춧가루 등이 듬뿍 들어간 해장국 한 그릇은 어려웠던 그 시절 서민들의 주린배와 더불어 고달픈 속도 함께 풀어주는 훌륭한 한 끼 식사였다. 남주동 해장국이 그 맛과 인심으로 입소문을 타면서 우시장을 찾던 사람들은 물론, 멀리서도 찾아오는 해장국집의 명소가 된 것도 벌써 십수년 째다.
이승호 할머니는 배고픈 이들에게 아낌없이 퍼주는 인심으로 유명했다. 뚝배기 한 그릇을 후딱 비우는 고객들에게는 말없이 뜨거운 국물과 고깃덩어리를 더 채워주곤 했다고.
먹어도 먹어도 돌아서면 배고프던 그 시절은 이제 지나갔지만 그때의 그 맛, 그 인심을 잊지 못해 남주동해장국을 다시 찾는 고객들도 많다.
대를 잇는 자부심으로 100년 식당 만들 것
이승호 할머니의 딸 장경례 씨가 19세부터 어머니의 손맛을 이어가며 장날마다 가마솥에 불을 붙이고 육수를 끓여 왔고, 현재는 장경례 씨의 막내며느리 김미숙 씨가 4대 대물림을 준비 중인 며느리 한수정 씨와 함께 식당을 운영하고 있다. 70년 가까운 세월 동안 세대가 몇 번이나 바뀌었지만, 그 옛날 그 시절의 맛을 이어가는데는 큰 무리가 없다. 할머니의 그 때 그 정신을 온전히 가슴에 새기고 있기 때문이다.
며느리 한 씨는 해장국의 온도를 좌우하는 토렴 요령을 지금도 시어머니로부터 배우는 중이다. 처음에는 뜨거워서 그릇 잡는 것도 고생했지만, 지금은 많이 발전했다고.
뚝배기를 잡는 손은 조금 서툴지언정, 오랜 단골고객들이 기억하는 할머니의 푸짐한 인심은 대를 이어서도 변함 없다.
20대 젊은 며느리 한수정 씨는 젊은 나이지만 매장에 대한 애착이 남다르다. 평소에도 요리가 취미였던 그녀는 결혼을 통해 70년을 이어온 4대째 가업을 대물림 받는 것이 자랑스럽다고 말한다.
한 씨는 “팔팔 끓는 가마솥에서 뜨거운 해장국 국물을 푸는 것조차 아직은 어설프지만, 어머니의 어머니, 또 그 어머니의 어머니가 그랬던 것처럼 세월의 노하우가 쌓이면 식당 안주인으로서의 역할을 톡톡히 해 낼 수 있는 날이 올 것”이라며 밝게 웃는다.

메뉴 소고기해장국(6000원), 선지해장국(6000원), 우거지해장국(6000원) 문의 043-256-8575 주소 충청북도 청주시 상당구 남주동 379

 
2012-11-12 오전 02:16:58 (c) Foodbank.co.kr
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