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쉽고 간편하게 요리의 깊은 맛을 더하는 만능도우미 - 농축육수와 파우더  <통권 332호>
이지연 기자, praise@foodbank.co.kr, 2012-11-12 오전 02:52:55

모든 요리의 기본이 되는 육수
육수는 한식, 일식, 중식, 양식 등 업종을 불문하고 모든 요리의 맛을 내는 베이스 역할을 한다. 흔히 사용하는 스톡, 부용, 다시 등의 외래어 역시 모두 다 육수를 일컫는 용어다.
일반적으로 육수는 물에 살코기, 뼈, 생선, 채소 등을 넣고 끓여 우려내는데 이때 넣는 주재료에 따라 피시(fish)스톡, 비프(beef)스톡, 치킨(chicken)스톡 등으로 나뉘기도 하고 육수의 색에 따라 크게 화이트 스톡과 브라운 스톡으로 구분 짓기도 한다.
화이트 스톡의 경우 찬물에 뼈와 채소 등을 넣고 끓여 색이 맑게 나오도록 하며 브라운 스톡은 연한 갈색이 나오도록 볶은 채소나 오븐에서 구운 뼈 등을 활용해 저온에서 장시간 끓여낸다. 육수를 만들 때는 고기나 뼈를 잘 선택해야 하며 끓이기 직전 피와 불순물을 제거하고 끓이는 도중에는 표면의 찌꺼기를 자주 걷어야 맑은 육수를 낼 수 있다.

스톡제품, 시간은 줄이고 풍미는 더하고
최근에는 복잡한 조리과정을 생략하고 액상이나 파우더 농축제품을 활용해 손쉽게 육수를 만드는 사례들이 늘고 있다.
외식업소를 직접 운영하는 한 오너 셰프는 “매장에서 베이직 육수를 직접 제조할 경우 시간과 비용이 많이 소모되고 정확한 레시피대로 조리를 한다 해도 불의 세기나 소요시간에 따라 약간씩 맛의 차이가 난다”며 “스톡제품을 활용하면서부터는 경제적인 가격에 일관된 맛을 유지할 수 있어 좋다”고 말했다.
가격경쟁력이나 조리의 편의성 외에도 외식업소에서 스톡제품을 활용하는 사례가 많아진 또 하나의 이유는 종전의 파우더나 농축육수 제품에 비해 최근에는 제품의 원재료 퀄리티가 상당부분 향상되었기 때문이다.
외식업계 한 관계자는 “기존에는 파우더나 농축육수 제품이 직접 만든 육수에 비해 맛이 떨어지는 경우가 많았으나 최근에는 농축액의 성분이 보강되고 풍미 역시 향상된 프리미엄 제품들이 많아 셰프들 사이에서 농축육수에 대한 선입견이 점차 사라지고 있는 상태다”고 말했다.

양 조절 쉬워 메뉴에 따라 원하는 맛 낼 수 있어
액상이나 파우더, 큐브 형태의 농축 제품의 경우 원하는 대로 양 조절이 쉬워 조리하는 메뉴에 맞게 다양한 맛을 낼 수 있는 점도 강점이다. 시중에 거래되고 있는 업소용 제품이 대부분 고농축 제품이기 때문에 소량으로도 충분히 양질의 요리를 완성할 수 있으며 대부분 실온보관이 가능해 변질의 위험이 적고 위생적이다.
또한 회사별로 제품을 활용한 다양한 레시피를 제공하고 있어 누구나 손쉽게 적용이 가능해 주방인력 및 조리의 효율화를 꾀할 수 있다는 장점도 있다.
업계 관계자는 “농축육수 제품은 활용 범위가 폭넓어 면요리, 국요리, 탕요리, 무침요리 등 거의 모든 요리에 이용 가능하다”며 “농축육수 제품을 효과적으로 이용하면 주방효율을 극대화하는데 큰 도움이 될 것”이라고 말했다.

전문 업체 소개

01 최고급 미국산 닭고기로 만든 치킨파우더 - 이금기
124년 전통의 중화요리소스제조기업 이금기에서 출시한 치킨파우더는 최고급 미국산 닭고기로 만들어 닭 본연의 진한 맛과 감칠맛이 풍부하게 느껴진다. 각종 요리에 폭 넓게 사용할 수 있는 만능조미료로 요리의 맛을 한층 업그레이드 할 수 있다. 특히 튀김이나 찜, 볶음 등 육류 요리를 할 때 밑간을 하거나 소금, 간장 대신 넣어 조리하면 풍미를 더해준다. 이밖에도 만두 속 간을 할 때 적당량을 넣고 반죽해도 좋고 채소나 해물 등을 데칠 때 뜨거운 물에 치킨파우더를 소량 첨가하면 식재료의 맛과 색이 좋아진다.
이금기 치킨파우더의 국내 구입처는 중화요리 식자재상 혹은 오뚜기 쇼핑몰을 이용하면 된다. 시판 가격은 판매처마다 약간의 차이가 있으나 대략 1만5000원에서 1만6000원 사이다.
한편 이금기(李錦記)는 1888년 중국 주해, 남수지방에서 이금상옹이 굴소스를 개발하면서 설립, 오랜 역사와 함께 중국 민족기업으로써 식품 제조업체의 대명사로 알려지면서 현재 국제적인 브랜드가 되었다. 홍콩의 기업지원센터를 비롯, 중국, 말레이시아, 미국 로스엔젤레스 등지에 생산공장이 있으며 특히 중국 신후이에는 1700에이커에 달하는 가장 큰 공장이 있다. 이금기는 220여 개의 소스와 양념류를 전 세계 100여 개 나라에 공급하고 있다.
문의 : http://korea.lkk.com
▶적용 레시피
•만두 : 만두 속 간을 할 때 적당량을 넣어 활용할 수 있다.
•달걀요리 : 달걀찜에 소금 대신 치킨파우더로 간을 하면 새로운 풍미를 느낄 수 있다.
•육류 조리 : 튀김, 찜, 볶음 등 육류 요리의 밑간을 하거나 소금, 간장 대신 넣어 조리하면 재료 본연의 풍미를 더욱 강화시킨다.
•국물 맛을 낼 때 : 굴, 찌개, 전골 등에 치킨파우더 한스푼 정도를 첨가하면 감칠맛이 살아난다.
•채소, 해물 등을 데칠 때 : 뜨거운 물에 치킨파우더를 넣고 채소와 해물 등을 데치면 맛과 색이 좋아진다.


02 150년 전통의 매기 스톡 시리즈 - 네슬레 프로페셔널
한국 네슬레 프로페셔널에서는 매기(MAGGI) 스톡 제품들을 다양하게 선보인다. 출시된 스톡 시리즈는 매기 비프 플레이버 스톡, 매기 컨센트레이티드 치킨스톡, 매기 이칸빌리스 3종으로 각각 비프와 치킨, 멸치를 주성분으로 하고 있다.
제품마다 각각 고유의 특징이 있어 더욱 다양한 요리에 활용이 가능하다. 우선 매기 비프 플레이버 스톡(Maggi Beef Flavor Stock)은 풍부한 쇠고기 맛과 향이 느껴지는 분말제품으로 향신료인 고수가 들어 있어 베트남, 태국, 말레이시아 등의 에스닉 요리에 폭 넓게 활용이 가능하다. 특히 쌀국수, 양꿍 등의 육수로 사용하기 안성맞춤인 제품이다.
천연 닭고기와 품질 좋은 재료로 만들어 진한 닭고기 육수 맛을 낼 수 있는 매기 농축 액상 치킨스톡은 전통적인 중국 육수 레시피에 따라 만들어진 제품으로 육수의 색깔을 더 맑게 하므로 국물요리나 소스를 만드는 데 적합하다. 액상형태 외에 분말 치킨스톡도 별도로 취급하고 있다. 분말 치킨스톡은 사용면에서는 액상스톡과 유사하나 액상이 잘 섞이지 않거나 계량이 어려운 단점이 있기 때문에 볶음요리에는 분말 치킨스톡을 사용하는 것이 좋다.
마지막으로 매기 이칸빌리스(Maggi Ikan bilis) 제품은 한국인이 선호하는 멸치를 주성분으로 하고 생강, 마늘, 백후추 등을 첨가해 보다 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 특히 잔치 국수, 우동, 짬뽕 등의 면육수로 안성맞춤이다.
문의 : 080-730-5336, www.nestle-professional.co.kr
▶적용 레시피
매기 이칸빌리스 스톡과 매기 치킨스톡(선탕)을 활용한 굴탕면
1-끓는 물에 생면을 익히고 찬 물에 깨끗이 씻어 물기를 빼고 준비한다.
2-달구어진 팬에 물을 붓고 매기 이칸빌리스 스톡을 넣고 한소끔 끓인다.
3-육수가 끓으면 굴과 부추를 제외한 채소와 해물을 모두 넣고 매기 치킨스톡(선탕)을 넣고 끓인다.
4-굴을 넣고 익으면 부추를 넣고 큰 불에 한소끔 섞어 끓여 준다.
5-국수를 뜨거운 물에 살짝 데우고 그릇에 담아 그 위에 국물과 재료를 부어 낸다.


매기 이칸빌리스 스톡 활용한 앤쵸비 크림 스파게티
1-달구어진 팬에 올리브유를 두르고 마늘을 넣어 갈색이 나도록 볶다가 양파찹을 넣고 함께 볶는다.
2-여기에 버섯, 새우, 양파 슬라이스를 넣은 뒤 화이트 와인을 뿌리고 플럼베로 잡냄새를 제거한다.
3-후추, 생크림, 베샤멜소스, 휘핑 프리마를 넣고 끓으면 매기 이칸빌리스 스톡을 넣고 잘 볶으면서 졸인다.
4-끓는 물에 소금을 넣고 파스타 면을 넣어 삶아 건진다.
5-크림소스에 삶은 면을 넣고 소스와 골고루 섞으면서 볶다가 쪽파를 넣고 살짝 버무려 접시에 보기 좋게 담는다.

매기 비프 스톡 활용한 비프 스튜
1-달구어진 팬에 기름을 두르고 찹 스테이크의 겉면만 익힌 뒤 따로 담아 둔다.
2-팬에 양파를 먼저 볶고 베이컨을 첨가해서 볶다가 다진 마늘과 부이토니 토마토 쿨리를 넣고 조금 더 볶는다.
3-스테이크를 팬에 함께 넣고 레드와인, 물, 매기 비프 스톡을 넣고 한소끔 끓인 다음 약한 불에 70분 정도 졸인 뒤 피클링 양파와 버섯을 넣고 30분 더 졸인다.
4-마늘을 오븐 팬에 놓고 소금, 후추, 올리브유를 뿌려 구운 뒤 으깨 둔다.
5-비프 스튜 위에 으깬 마늘을 올려 낸다.

03 한식, 중식, 양식 어디에나 잘 어울리는 치킨파우더와 치킨부용 - 유니레버 푸드솔루션스
유니레버 푸드솔루션스의 크노르 제품 라인은 150여 년이 넘는 역사를 자랑하며 현재 약 74개 국가에서 판매되고 있다. 크노르 제품 중 단연 베스트라 할 수 있는 치킨파우더와 치킨부용은 현재 홍콩, 중국, 대만 등 중화권에서 가장 많이 사용하고 있는 스톡 제품으로 이미 전 세계 호텔과 레스토랑의 주방장으로부터 맛에 대한 검증을 거쳤다. 이 때문에 국내에서도 내로라하는 5성급 호텔을 비롯해 빕스와 차이나팩토리 등 다양한 외식업소에서 이 제품을 적극 활용하고 있다.
현재 CJ프레시웨이를 통해 B2B 전용상품으로 유통되고 있는 크노르 치킨파우더와 치킨부용은 직접 뽑아낸 닭 육수에 가까운 맛과 향으로 고객만족을 이끌고 있다. 특히 치킨부용을 사용해 육수를 만들 경우 30분 안에 빠르게 육수 제조가 가능해 일반적으로 육수를 직접 만들 때 소요되는 4~5시간에 비하면 획기적인 시간절감 효과를 거둘 수 있다.
유니레버 푸드솔루션스 관계자는 “크노르 치킨파우더와 치킨부용을 사용하면 화학조미료(MSG)의 사용을 최소화할 수 있을 뿐 아니라 원재료비를 감소시키는 데도 효과적이다”며 “B2B 전용으로 판매되고 있기 때문에 회사차원에서 고객사의 신메뉴 개발 및 컨설팅을 도와주는 등 제품 활용도 제고를 위한 다양한 마케팅을 펼치고 있다”고 말했다.
문의 : 02-709-1662, www.unileverfoodsolutions.co.kr
▶적용 레시피
치킨부용과 치킨파우더를 활용한 육개장
1-냄비에 쇠고기 양지와 육수 재료를 모두 넣고 센 불에서 끓인다.
2-육수가 팔팔 끓으면 약한 불로 줄이고 표면에 뜨는 거품을 숟가락으로 걷어가며 1시간 동안 끓인다.
3-완성된 육수는 체에 걸러 3150㎖만 계량해 치킨파우더를 넣어 잘 섞는다.
4-건져 놓은 쇠고기 양지가 식으면 먹기 좋은 크기로 찢어 고기 양념에 무친다.
5-달군 냄비에 양념한 고기를 넣고 1분 동안 볶는다.
6-(5)에 계량해 둔 육수를 붓고 센 불에서 팔팔 끓으면 대파, 고사리, 느타리버섯, 콩나물을 넣고 한소끔 끓인 후 약한 불로 줄여 1시간 더 끓인다.
7-(6)에 치킨부용을 넣고 한소끔 끓인 후 불에서 내린다.
TIP 좀 더 부드러운 맛을 내고 싶다면 치킨부용을 (6)과정에서 넣어도 된다.

치킨부용과 치킨파우더를 활용한 탕수육
1-밑간 한 돼지고기에 튀김옷을 골고루 묻힌다.
2-기름을 170℃로 달궈 (1)을 넣고 튀긴다.
3-고기는 체로 건져 가볍게 흔들어 수분을 뺀 후 키친타월에 올려 기름기를 뺀다.
4-다시 튀김 기름을 달궈 (3)을 한 번 더 튀겨 키친타월에 올려 기름기를 뺀다.
5-웍을 충분히 달궈 소스용 식용유를 두르고 당근, 목이버섯, 파인애플을 넣고 볶는다.
6-나머지 소스 재료를 섞어 넣고 중불에서 저어가며 끓인다.
7-소스 농도가 걸쭉해지면 오이와 완두콩을 넣고 살짝 끓여 소스를 완성한다.
8-튀긴 돼지고기와 소스를 함께 낸다.
TIP 돼지고기를 치킨파우더로 밑간을 하면 잡냄새도 사라지고 고기의 맛도 좋아진다.

치킨부용을 활용한 버섯크림리조또
1-달군 냄비에 올리브 오일을 두르고 약불에서 양파를 넣어 투명해질 때까지 볶는다.
2-쌀을 넣고 센불에서 빠르게 볶는다.
3-쌀이 투명하게 익기 시작하면 화이트 와인을 붓고 알코올을 날린다.
4-따뜻한 부용 육수를 자작하게 붓는다.
5-표고버섯, 새송이버섯을 넣고 끓이면서 육수가 자작해지면 남은 육수를 조금씩 부어가며 쌀을 익힌다.
6-10~15분 동안 육수를 부어가며 쌀이 익어 부드러워지면 생크림, 머쉬룸 베이스를 넣고 농도가 날 때까지 저어가며 끓인다.
7-파르메산 치즈가루와 버터를 빠르게 저어 섞고 소금, 후추로 간하며 서빙 직전에 이탈리안 파슬리를 뿌린다.
TIP 머쉬룸 베이스는 간이 잘 맞추어져 있는 제품이기 때문에 추가로 간을 할 때는 주의하도록 한다.

 
2012-11-12 오전 02:52:55 (c) Foodbank.co.kr
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