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커피전문점의 생존전략 필수 아이템 - 로스터기  <통권 332호>
이정연 기자, jylee@foodbank.co.kr, 2012-11-12 오전 02:55:18

커피 한잔을 즐기더라도 웰빙을 찾는 소비자들이 늘면서 매장에서 직접 로스팅한 신선한 원두로 커피를 내리는 로스터리 카페가 증가하고 있다. 로스터리 카페는 신선한 원두로 만든 고급 커피를 제공해 소비자들의 발길을 잡는 것은 물론 소형 커피전문점의 경쟁력 확보 전략으로 활용할 수 있기 때문에 커피시장의 이러한 트렌드는 당분간 지속될 것으로 보인다. 로스터리 카페의 인기로 덩달아 몸값이 높아진 로스터기에 대해 알아봤다.
글•이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장, 각 업체 제공

로스터리 카페가 뜬다
인스턴트커피 일색이었던 국내 커피 시장이 빠르게 변하고 있다. 커피전문점의 확산과 함께 원두커피 시장이 급성장했고, 이제는 그보다 한 단계 더 나아가 매장에서 바로 로스팅한 커피를 선보이는 로스터리 카페가 빠르게 점유율을 높여가고 있다. 이는 소비자들이 양보다 질을 선택하고, 가격이 다소 비싸더라도 신선한 것을 찾는 웰빙문화가 커피시장으로까지 확산된 결과라 볼 수 있다.
로스터기전문회사 (주)기센코리아 측에 따르면 현재 전국의 로스터리 카페는 약 3000개에 이른다. 공식적인 통계는 아니지만 그간 팔린 로스터기의 숫자를 감안해 내린 추정치다. 5~6년 전만해도 로스터리 카페의 수가 200개 안팎이었던 것을 감안하면 상당한 변화인 셈이다.
업계 관계자는 “최근 2~3년 사이 로스터리 카페 수가 급상승했다”며 “이는 커피에 대한 소비자들의 눈높이가 높아진 것에 따른 필연적인 결과”라고 말했다.

소형 커피전문점, 로스팅으로 승부하라
로스터리 카페의 가장 큰 강점은 신선함이다. 이는 해외 유명 브랜드 커피전문점에서는 따라할 수 없다는 점에서 소형 커피전문점들이 로스팅으로 승부수를 띄울 수 있다는 의미와도 일맥상통한다. 국내에 로스팅센터를 설립한 커피전문점의 경우에도 본사에서 매장까지 원두를 배송하는 데 걸리는 시간이 있기 때문에 로스터리 카페의 신선함에 비할 수는 없다.
업계 전문가들은 “소형 개인 매장의 경우 커피의 생명인 맛과 향을 최상으로 이끌어내는 데 집중해야 한다”며 “대형 커피전문점보다 못하거나 비슷한 맛으로는 경쟁에서 살아남을 수 없는 만큼 매장에서 직접 로스팅한 원두로 최상의 맛을 구현할 수 있어야만 경쟁력을 갖췄다고 볼 수 있다”고 조언했다.
로스터리 카페의 두 번째 경쟁력은 원가절감이 가능하다는 것이다. 매장에서 직접 로스팅을 할 경우 원재료비를 절반 가까이 줄일 수 있기 때문이다. 또한 제조허가를 받은 후에는 원두 판매도 가능해 수익 다각화에도 도움이 된다. 업계 관계자들은 “초기 로스터기 설치비용을 감안하더라도 장기적으로는 이익이 될 수 있다”고 조언했다.

사용목적·AS 등 꼼꼼히 체크 후 구입해야
로스터기는 자동차 가격과 맞먹을 정도로 고가의 제품이기 때문에 구매자의 경제상황을 고려하지 않을 수 없다. 가격대는 천차만별이지만 일반적으로 1000~3000만 원 사이에서 형성되며, 가격 차이에 따라 로스터기의 성능에도 당연히 큰 차이가 있다.
또한 사용목적에 따라 알맞은 용량을 선택하는 것도 중요한 사항이다. 15평 내외의 소형 커피전문점에서 커피 판매 목적으로만 구입할 경우에는 1~3kg 제품이 적당하며, 로스팅한 원두를 납품 판매하는 것까지 고려한다면 최소한 5~6kg 이상 제품을 구입하는 것이 좋다.
또한 로스팅은 커피 맛을 결정하는 가장 중요한 부분이기 때문에 사용자의 로스팅 능력과 로스터기 조작법 등을 체크하는 것도 빼놓을 수 없다. 로스터기의 특장점과 작동 매커니즘에 대해 정확히 숙지한 후 구입하는 것이 중요하다.
로스터기를 구입할 때 가장 중요하게 체크해야 하는 것은 전문적인 A/S 서비스의 유무다. 로스터기는 높은 온도에 노출되는 기계이기 때문에 A/S를 받아야 하는 상황이 반드시 발생한다는 것이 전문가들의 조언이다.

※ 로스팅 분류 방식 8단계
1. 라이트 로스트(Light roast)
로스팅의 초기 단계로 음료로는 부적합한 방법이다. 커피콩이 전혀 부풀지 않은 상태이기 때문에 새콤한 냄새보다는 좋지 않은 냄새가 난다. 보통 테스트용으로 쓰이며, 향이나 맛이 거의 없다.
2. 시나몬 로스트(Cinnamon roast)
라이트 로스트보다 커피콩이 많이 부풀었지만 아직 주름이 펴지지 않은 상태이다. 하지만 커피콩의 색은 시나몬처럼 약한 갈색을 띠고 신맛이 난다. 커피향은 아직 약한 상태이다.
3. 미디엄 로스트(Light roast)
커피의 특징인 신맛과 쓴맛, 그리고 독특한 향기가 함께 나타나기 시작한다. 향이 좋고 부드럽다. 아메리칸 스타일 커피로 많이 이용된다.
4. 하이 로스트(High roast)
커피콩이 첫 번째로 부풀고 두 번째 팽창이 이루어지기 직전의 상태를 말한다. 이 단계부터 커피는 신맛과 동시에 쓴맛이 강해지기 시작한다. 색깔도 진한 갈색을 띠기 시작한다.
5. 시티 로스트(City roast)
커피콩이 두 번째 팽창을 시작한 후의 상태를 말한다. 신맛보다 쓴맛이 더 조화를 이룬다. 커피콩은 다갈색을 띠며, 뉴욕에서 매우 선호하는 커피다.
6. 풀시티 로스트(Full city roast)
커피콩 전체에 기름기가 돌 정도로 강하게 볶은 상태다. 신맛은 거의 없고 쓴맛이 대부분으로, 아이스커피에 주로 사용한다. 커피콩은 흑갈색에 가깝다. 우리나라 커피 애호가들이 가장 좋아하는 로스트라고 한다.
7. 프렌치 로스트(French roast)
기름기가 전체에 번져 흐르고 색상은 검다. 쓴맛이 아주 강해 풀시티와 같이 아이스커피에 쓰거나 에스프레소로 이용하기도 한다. 풀시티에서 조금만 더 볶아도 바로 프렌치 로스트 상태가 된다.
8. 이탈리안 로스트(Italian roast)
가장 강하게 볶은 상태로 커피콩의 표면은 흑색에 가깝다. 쓴맛이 강하고 기름기가 많이 흐른다. 에스프레소로 이용하기도 한다.
자료 참조 : 《커피, 그 블랙의 행복》, 문창기 지음, (주)이디야

01 국산 로스터기의 자존심 - (주)태환자동화산업
(주)태환자동화산업은 식품가공분야에 있어 독보적인 고유 기술을 바탕으로 한 식품가공설비 회사로 시작, 현재는 일반기계사업부와 커피머신사업부로 나누어 사업을 전개하고 있다.
합리적인 가격과 우수한 A/S 등을 바탕으로 빠르게 성장했으며, 해외제품과 견주어도 손색없는 품질을 자랑한다. 반열풍식 커피로스터, 열풍식커피로스터, 제연장치&애프터버너, 진공선별기 등 커피가공에 필요한 전반적인 설비를 자체개발하여 공급하고 있다.
특히 매장형열풍로스터(PRE-50)의 경우 100% 열풍을 이용한 배전방식으로 풍부한 향미를 실현한다. 열전달이 균일하고, 열풍에 의존하여 배전을 하므로 로스팅를 처음 하는 사람들도 부담 없이 사용할 수 있으며, 강배전 시에도 내부까지 균일한 배전도를 자랑한다. 또한 단순히 설정된 열풍온도에서 로스팅을 하는 것이 아니라 배전단계에 따라 임의로 온도를 설정하도록 프로그래밍 되어 있어 사용자에 맞는 배전시스템을 완성할 수 있다. 자체 연기 제거 기능으로 별도의 장치가 필요 없어 환경적 제약이 많은 할인매장 내 커피전문점에서도 부담없이 사용할 수 있다.
태환자동화산업은 경기도 부천에 위치한 1060㎡(약 320평) 규모의 사업장에 제품전시실을 별도로 운영하고 있으며, 누구든 로스팅을 체험할 수 있도록 하고 있다.
문의 032-624-3410, www.taehwan.co.kr

02 세계적인 명품 로스터기 - 프로바트(Probat)
독일 서북부 에머리히(Emmerich) 지역에 위치한 프로바트(Probat)는 1868년 설립, 약 150년 동안 로스팅 기계·설비 분야에서 선두의 자리를 지켜온 세계적인 기업이다. 프로바트는 매장용 소형 로스터부터 원두커피제조공장용 플랜드 설비·시스템에 이르기까지 로스팅에 관련된 모든 분야를 망라한다. 우리나라의 메이저급 커피 회사는 물론 세계적인 원두 커피 제조 회사들도 프로바트의 제품을 사용하고 있으며, 전 세계 로스팅 기계·설비 시장의 약 60%를 점유하고 있다.
1.2kg용 소형 로스터인 프로바티노 테이블 로스터의 경우 중소형 로스터에 사용된 기술을 그대로 적용시켜 상급 로스터에 못지않은 품질을 자랑한다. 0.5~1.2kg의 생두를 볶을 수 있어 다양한 원산지의 원두를 취급하는 핸드드립 전문 로스터리 카페나 인터넷 쇼핑몰에 적합한 모델이다.
베스트셀러 샵 로스터인 L5의 후속모델 프로바톤은 L5의 장점에 최신 기술력을 접목해 업그레이드한 제품으로 간편한 조작, 안정된 원두 품질, 강력한 쿨링 등의 장점이 있는 제품이다. 옵션 사항으로 제공되는 프로그램을 통해 로스팅 과정을 자동화할 수 있으며, 저장된 프로파일을 수정·편집할 수 있는 똑똑한 제품이다.
문의 1566-4912, www.kaffeetechnik.co.kr

03 합리적인 유럽형 로스터기 - (주)기센코리아
(주)기센코리아는 네덜란드 명품 커피 로스터기인 기센로스터의 국내 판매 및 영업에 대한 계약을 체결한 한국 정식 판매처다. 기센로스터기를 중심으로 커피 관련 다양한 세계적 기업들의 제품을 국내에 선보이고 있으며, 생두와 커피용품 등을 판매하는 쇼핑몰(www.shllab.com)도 함께 운영하고 있다.
기센로스터의 대표 모델인 W6는 중대형 숍 로스터로 로스팅과 쿨링을 동시에 할 수 있으며, 작업 효율을 극대화할 수 있는 다기능 컨트롤러까지 갖춘 중형 로스터의 리딩머신이다.
인체공학적 디자인으로 사용자의 피로도를 감소시키며, 싸이클론이 내장돼 있어 공간 활용도 뛰어나다. W6에서 가장 주목할 부분은 언더프레셔 모니터다. 팬 속도와 프레임을 자동으로 조정하는 장치인 언더프레셔 모니터는 로스터기의 배기 환경을 최상의 상태로 유지시켜 로스팅 프로파일의 변화 없이 일정하게 로스팅하게 해주는 기능을 한다. 따라서 날씨나 기압상태에 상관없이 일정하게 로스팅할 수 있다는 장점이 있다.
기센코리아의 A/S 및 로스팅 교육도 주목할 만하다. 1년 무상 A/S는 물론 계약 후 설치 전 주 1회, 4주간 기기 및 로스팅 교육도 진행하고 있으며, 설치 후 2회 이상 교육을 통해 기기의 이해도와 숙련도를 향상시키는 데 도움을 주고 있다.
문의 1566-9842, www.giesenkorea.co.kr

업소 설치 사례
프렌디빈 | 커피 유통 사업까지 고려한 로스터기 선택
지난 8월 오픈한 로스터리 카페 「프렌디빈(FRIENDY BEAN)」은 ‘최고 커피’보다는 ‘최선의 커피’를 제공한다는 신념으로 운영하는 정직한 커피전문점이다. 이형주 대표는 개인 매장이 대형 프랜차이즈와의 경쟁에서 살아남기 위해서는 높은 퀄리티로 승부해야 한다고 판단, 로스터리 카페를 오픈하게 된 배경을 설명했다.
이 대표는 로스터기 선택 과정에서 해외 유명 제품과 기센 제품을 두고 고민하던 중 디자인과 용적률, 직원 응대 등을 고려해 기센 로스터기 W6 모델을 최종 선택했다.
“기센 로스터기는 사용자의 편의성을 최대한 고려한 제품이라고 생각합니다. 쿨링 후 자동으로 차단되는 기능이나 기계와 연결된 프로펠 컴퓨터로 치밀한 관리가 가능한 점 등이 가장 만족스러운 부분입니다.”
매장을 방문하는 고객들 중에는 커피의 가격이 다소 비싸다는 반응을 보이는 사람들도 간혹 있지만 이 대표는 꾸준한 설명을 통해 매장에서 직접 로스팅한 신선한 커피라는 점을 이해시키는 등의 노력을 하고 있다. 이와 함께 셰프가 직접 매장에서 만드는 다양한 베이커리와 사이드 메뉴도 함께 구성해 고객들의 발길을 이끌고 있다.
이형주 대표는 향후 커피 유통 사업까지 고려해 로스터기를 선택한 만큼 정직하고 탄탄한 운영으로 향후 커피업계의 중추적 역할을 담당하고 싶다는 바람을 전했다.
•주소 서울시 강남구 대치동 906-2 1층
•문의 02-539-5563

 
2012-11-12 오전 02:55:18 (c) Foodbank.co.kr
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