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권우중 오너 셰프의 맛있는 레시피 - 장흥삼합버거 & 고소·달콤·상큼 우족편  <통권 334호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-01-11 오전 06:56:21

올해부터 새롭게 선보이는 「셰프레시피」에서는 매달 국내외 유명 셰프를 선정, 그만의 개성 있고 다양한 창작요리 레시피를 선보인다. <편집자주>

권우중 오너 셰프는 차별화된 한식 메뉴 개발에 앞장서고 있는 대표적인 젊은 한식전문가다. 그는 한국의 토종 식재료들을 발굴해 지역특색을 살린 모던 한식 메뉴를 선보이는 것으로 유명하다. 권우중 셰프가 이번에 첫 선을 보이는 창작 메뉴는 전라도의 삼합요리에서 아이디어를 얻은 ‘장흥삼합버거’와 잊혀져가는 궁중음식인 우족편을 새롭게 재창조해 낸 ‘고소·달콤·상큼 우족편’이다. 그의 레시피를 전격 공개한다.
정리•설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr, 사진•이종호 팀장

고소·달콤·상큼 우족편
우족편은 콜라겐이 풍부한 건강한 음식으로, 젤리처럼 탱탱하고 쫀득한 질감이 특징이다. 다만 만드는데 시간이 걸리고 다소 느끼하다 보니 이제는 조선왕조요리책에서나 나오는 잊혀진 요리가 됐다.
이에 요즘 사람들이 먹기 좋게 닭고기와 견과류를 더해 느끼함은 없애고 진한 고기 맛을 느낄 수 있도록 재구성해 보았다. ‘고소·달콤·상큼 우족편’은 견과류를 넣어 고소하고, 오이피클을 곁들여 상큼해 식욕을 돋워주는 차가운 애피타이저로 그만이다.

재료
우족, 닭고기가슴살, 마른무화과, 잣, 고추, 마늘, 간장, 소금, 후추, 참기름, (비법 재료들)

만드는 방법
① 우족은 살짝 데친 후 찬물에 씻어 다시 4~5시간 동안 삶는다.
② 뼈와 젤라틴이 분리 될 정도면 국물은 걸러내서 식힌다.
③ 건더기만 남은 젤라틴은 잘 다져 놓는다.
④ 말린 무화과와 잣, 닭고기볶음, 고추 다진 양념, 그리고 비법 재료들
을 넣어 ③과 골고루 섞는다.
⑤ 걸러낸 국물에 ④를 섞어서 식히고 냉장고에서 3~5시간 동안 굳힌다.
⑥ 적당한 농도로 굳은 우족편은 먹기 좋은 두께로 썰어서 단촛물에
절인 오이 피클, 겨자 소스 등과 함께 낸다.

장흥삼합버거
삼합(三合)이란 세 가지 재료의 맛이 어우러져 궁합이 잘 맞는 것을 말한다. 국내 대표적인 삼합 요리로 묵은 김치와 삶은 돼지고기, 그리고 홍어회를 함께 먹는 ‘홍어삼합’을 들 수 있다. 이에 영감을 얻어 지역 특색을 살린 삼합 요리로 손쉽게 만들 수 있는 간단한 요리를 구상해 보았다. 장흥을 대표하는 삼합인 한우와 표고버섯, 키조개를 이용한 ‘장흥삼합버거’가 그것이다.

재료
쇠고기 차돌박이, 표고버섯, 키조개, 양상추, 오이초절임, 간장, 올리브오일, 소금, 후추

만드는 방법
① 표고버섯은 그릴에 반쯤 구운 다음 소금, 오일, 후추, 다진 마늘을 넣고 재운다.
② 키조개는 0.3~0.4mm로 얇게 슬라이스 한 후 오일, 후추, 다진 마늘에 재워 그릴에 굽는다.
③ 쇠고기 차돌박이는 소금, 후추를 뿌려 살짝 굽는다.
④ 오이는 채칼로 슬라이스 해 단촛물에 절여낸다.
⑤ 양상추 약간을 잘 씻어서 준비한다.
⑥ 구운 표고버섯, 키조개, 쇠고기 차돌박이와 함께 양상추와 오이초절임 등 채소를 가미해
차곡차곡 올려 쌓아 버거로 만든다.

 
2013-01-11 오전 06:56:21 (c) Foodbank.co.kr
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