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쫄깃쫄깃 겨울 별미, 꼬막  <통권 334호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-01-11 오전 07:19:21

겨울 제철을 맞아 ‘꼬막’을 찾는 사람들이 늘어나고 있다. 꼬막의 종류와 산지, 가격 동향 및 선별기준과 조리노하우 등을 살펴보고, 꼬막을 활용한 다양한 메뉴와 유명 맛집들을 소개한다. 이를 통해 외식업 관계자들이 주메뉴나 부메뉴, 혹은 계절메뉴로 꼬막을 이용한 다양한 요리를 선보일 수 있기를 기대해본다. 글•설현진, 임윤주 기자 / 사진•이종호 팀장 외

꼬막, 제대로 알고 먹자
겨울철 가정이나 식당에서 밑반찬으로 종종 등장하는 ‘꼬막’은 겨울이 제철인 식재료다. 하지만 사람도 저마다 특징이 있고 이름도 다르듯 꼬막이라고 해서 다 같은 꼬막은 아니다. 우리가 일반적으로 꼬막이라고 부르는 것은 밥반찬으로 주로 해먹는 ‘새꼬막’을 일컫는다. 반면, 꼬막의 주산지인 벌교에서 흔히 즐기는 것은 ‘참꼬막’으로, 벌교사람들은 새꼬막을 ‘개꼬막’ 혹은 ‘똥꼬막’이라 하여 꼬막으로 잘 쳐주지도 않는다고 한다. 따라서 벌교에서는 참꼬막을 그냥 꼬막이라고 부르는 경향이 있다.
꼬막은 참꼬막, 새꼬막, 피조개(피꼬막)로 나뉜다. 참꼬막은 골이 깊고 털이 없이 깨끗한 것으로 방사선 형태의 골 개수가 16~18개 정도다. 새꼬막은 골 개수가 30개 정도로 세세하고 골이 얕으며 잔털이 있는 것이 특징이다. 피조개라고 주로 불리는 피꼬막은 패류 중에서는 드물게 혈색소가 헤모글로빈이라서 살이 붉게 보여 붙여진 이름이다. 골 개수가 35~45개 정도로 일반적인 꼬막보다 크기가 훨씬 커서 초밥재료로도 사용되며, 양식이 자연산보다 가격도 높고 맛도 더 좋다.
가격은 피조개, 참꼬막, 새꼬막 순으로, 참꼬막이 새꼬막에 비해 3~4배는 비싸다. 참꼬막은 일일이 인력으로 채취하는 반면 새꼬막은 배로 대량 채취가 가능하다. 참꼬막은 양식이 잘 되지 않는 데다 자연 상태에서 3~5년 정도 자라기 때문에 영양이 많고 살이 토실토실해 새꼬막보다 더 좋은 상품으로 쳐준다. 반면 새꼬막은 양식기간도 2년 정도로 짧고 쉽게 양식할 수 있어 생산량이 늘고 있다.

‘여자만’ 갯벌의 참꼬막이 최상품
꼬막은 전라도 순천만과 보성만에서 국내 유통량의 절반 이상이 생산된다. 전남 보성군 벌교읍이 제일 유명하며, 벌교꼬막을 최상급으로 취급한다. 특히 벌교읍에 있는 ‘여자만’ 갯벌은 국내 최고의 갯벌로, 이곳에서 전국 참꼬막의 70%가 생산된다.
벌교꼬막이 유명한 것은 생태계가 가장 잘 보존된 갯벌인 ‘순천만’ 때문이다. 만의 한가운데 여자도(汝自島)가 있어 여자만(汝自灣)이라고도 부르는 이곳은 우리나라에서 생태계가 가장 잘 보존된 개펄로 손꼽힌다. 오랜 세월 동안 쌓이고 쌓인 해양무기질 퇴적층이 20m가 넘는데다 모래가 섞이지 않은 순수한 개펄로 되어 있다.
참꼬막의 국내 출하량은 2007년 2500톤에서 2012년 700톤으로 5년 만에 생산량이 70%나 감소, 가격도 급등했다. 2012년 참꼬막 가격은 20kg 기준 25만 원대로 2007년에 비해 3배 이상 비싸졌다.
반면, 전남지역의 새꼬막 생산량은 2011년 기준 1만5000톤에 달한다. 2012년 12월 12일 기준 가락시장의 새꼬막 도매 시세를 살펴보면 상품 17kg그물망이 4만5000원대, 중품 17kg 그물망이 3만 원대다. 소매가는 1kg 당 3000~6000원 정도에서 주로 판매된다.
꼬막은 껍질 표면의 물결무늬가 선명하고 깨지지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 꼬막의 풍부한 철분은 빈혈예방에 좋고, 타우린 성분은 간장 해독작용에 좋다. 꼬막은 11월부터 이듬해 3월까지가 가장 살이 많이 차오르는 시기로, 겨울에서 초봄까지 즐기기에 알맞다.

계절 별미… 상시 메뉴 적용 어려워
꼬막요리를 메인으로 하는 꼬막요리전문점은 대부분 생산지인 벌교와 보성 일대에 몰려있다. 서울을 비롯한 주요 대도시에 꼬막요리만 전문으로 취급하는 곳은 거의 드물어 손에 꼽을 정도다. 주로 남도음식전문점이나 한식당과 주점 등에서 겨울철 별미 반찬 및 단품 메뉴 혹은 술안주용으로 반짝 선보이는 게 전부일 정도.
외식전문기업 썬앳푸드가 운영하는 한식 레스토랑 「모락(Morac)」에서는 계절마다 테마 메뉴를 선보이고 있는데, 겨울 한정메뉴로 벌교꼬막데침, 벌교꼬막무침을 단품 및 주안 상차림 메뉴로 선보인 바 있다.
남도음식전문점을 운영하는 한 경영주는 “매해 11월말부터 이듬해 4월초까지 계절 별미로 꼬막요리를 선보이고 있는데, 손이 많이 가는 음식이다 보니 이번 겨울에는 요리 가짓수를 줄여 꼬막 무침 및 꼬막 데침 요리만 선보이고 있다”고 말했다.
서울에서 꼬막전문점을 운영하는 한 경영주는 “꼬막이 겨울 제철 음식이다 보니 여름에는 수요도 많지 않을뿐더러 식자재를 공수하는 데 어려움이 크다”며 “꼬막을 까서 얼린 것을 여름철에 사용해 봤지만 제 맛이 나지 않았다”고 말했다.
반면, 벌교 지역의 꼬막전문점에서는 현지에서 즉각 식재료 공수가 가능하다보니 상시 메뉴로 꼬막요리를 주로 선보이고 있다. 음식 종류가 보다 다양하며, 정식으로 주문하면 삶은 꼬막부터 양념꼬막, 꼬막회무침, 꼬막전, 꼬막탕수육, 꼬막탕, 꼬막된장국 등 다양한 꼬막 요리를 맛볼 수 있다.


꼬막 식도락

01 꼬막 데침
통통하고 쫄깃한 제철 벌교 꼬막을 바로 데쳐 신선한 바다내음을 느낄 수 있는 가장 기본적인 꼬막 요리다. 꼬막을 삶을 때는 불 조절을 잘해야 한다. 너무 센 불에서 삶거나 끓는 물에 오래 삶을수록 영양이 떨어지고 질겨져 특유의 식감이 떨어지기 때문이다. 물이 팔팔 끓을 때 불을 줄인 후 꼬막을 넣고 약 1분간 데치는데, 끓는 물에 찬물을 약간 섞어서 식힌 후 꼬막을 넣고 물이 다시 끓으면 바로 건지는 방법으로 꼬막을 삶으면 맛있게 즐길 수 있다. 꼬막을 삶은 물은 꼬막 양념에 물대신 육수로도 사용할 수 있다. 한편, 퓨전요리 전문점 「소동」에서는 아이디어 메뉴로 ‘꼬막와인찜’을 선보이기도 했다. 꼬막와인찜은 살이 탱탱한 꼬막을 매콤한 태국고추와 와인을 넣어 깔끔하게 쪄낸 것이 특징이다. (요리 제공 : 좌-모락, 우-고운님)

02 꼬막탕
꼬막탕은 꼬막을 데친 육수에 된장을 풀고 마늘과 소금으로 간을 한 후 속이 노란 배춧속을 넣고 끓이다가 마지막에 꼬막을 넣고 간간하게 끓이면 된다. 맑은 장국에 부드러운 배추와 꼬막의 시원한 육수가 어우러져 깔끔하고 시원한 맛을 느낄 수 있다. 꼬막에는 타우린과 베타인 성분이 들어있어 강장효과가 높다. 또, 피로와 숙취해소에 우수한 효능이 있어 술안주로 ‘꼬막탕’이 그만이다. (요리 제공 : 고운님)

03 꼬막전
데친 꼬막을 까서 넣고 청양고추와 쪽파, 당근, 그리고 부침가루에 계란을 넣어 반죽한다. 먹기 편하게 꼬막은 5알 정도만 떼어내 동그랗게 부치고, 양념간장과 함께 상에 낸다. 고소하고 바삭한 식감과 함께 씹을수록 쫄깃한 꼬막의 참맛을 느낄 수 있다. (요리 제공 : 고운님)

04 양념꼬막
겨울철 가정이나 식당에서 밑반찬으로 인기가 높은 양념꼬막은 짭조름하게 양념한 꼬막을 껍데기에서 한 알씩 쏙쏙 빼어먹는 재미가 있는 메뉴다. 꼬막을 소금물로 깨끗이 씻어 끓는 물에 삶아낸 후 한쪽 껍질을 떼어낸다. 간장, 고춧가루, 참기름, 실파, 깨를 섞어 양념장을 만들어 손질해둔 꼬막에 끼얹으면 완성이다.
(요리 제공 : 옹아리 벌교 참꼬막전문점)

05 꼬막회무침과 보쌈
여러 가지 채소와 함께 매콤새콤하게 무친 꼬막회무침을 보쌈에 싸서 먹을 수 있도록 한 메뉴다. 꼬막회무침과 보쌈을 마른 김에 싸서 먹어도 그만이다.
(요리 제공 : 옹아리 벌교 참꼬막전문점)

06 꼬막꼬치
남도음식전문점 고운님에서 젊은이들의 취향에 맞춘 아이디어 메뉴를 선보였다. 삶은 꼬막을 꼬치에 끼우고 데리야끼 소스를 발라 살짝 구운 ‘꼬막꼬치’가 그것이다. 꼬막 사이에 파와 가래떡 등을 더하면 겨울 별미 간식 및 이색 꼬치 안주류로도 활용이 가능하다. (요리 제공 : 고운님)

07 꼬막비빔밥
신선한 채소를 넣고 고추장에 비벼 간편하게 즐길 수 있는 비빔밥은 점심식사메뉴로 인기가 높은 메뉴다. 쫄깃한 꼬막과 신선한 채소가 어우러진 매콤한 맛의 꼬막비빔밥은 겨울철 보양음식으로 간편하게 즐기기에 알맞다.
(요리 제공 : 만복국수집)

08 꼬막 무침
무치는 방법에 따라 업소마다 다양하고 개성 있는 꼬막 무침 요리를 선보이고 있다. 한식 레스토랑 「모락」은 부드럽게 삶은 벌교 꼬막에 여러 가지 채소와 고춧가루를 넣어 매콤새콤하게 무쳐낸 일품요리가 특징이다. 반면 남도음식전문점 「고운님」에서는 조선간장으로 양념해 양념의 맛이 세지 않아 재료 본연의 맛을 느낄 수 있다. 부추와 미나리로 향을 좋게 하고, 우엉을 길게 썰어 넣어 아삭하게 씹히는 감각을 더했다.
(요리 제공 : 좌-고운님, 우-모락)

꼬막 맛집
60년을 이어온 벌교 꼬막정식전문점 - 국일식당
‘꼬막’은 벌교의 명물이다. 벌교의 꼬막정식하면 누구나 60년을 이어온 「국일식당」을 먼저 떠올린다. 국일식당은 1952년 전남 보성군 벌교읍에 오픈한 이래 대를 이어 꼬막정식전문점을 운영해 오고 있는 역사가 있는 한식당이다.
이곳의 대표메뉴인 ‘꼬막정식’을 시키면 스무 가지가 넘는 반찬이 쉴 새 없이 나온다. 삶은 통꼬막, 꼬막전, 꼬막된장국, 꼬막무침을 중심으로 삼합, 멍게, 피조개회, 생굴무침 등 신선한 갯내음이 가득한 해산물이 한상 가득 펼쳐진다.
국일식당의 경쟁력은 대를 이어 내려오는 꼬막을 삶는 기술에서 나온다. 하옥심 대표는 “꼬막은 너무 오래 삶으면 질기고, 그렇다고 또 너무 삶는 둥 마는 둥하면 ‘뻘냄새’가 나서 못 쓴다”며 “물이 팔팔 끓으면 꼬막을 넣고 주걱으로 한 쪽으로만 두 번 돌려 불을 끄고 조금 있다가 까보면 잘 익어 있다”고 말한다.
메뉴 꼬막정식(1만5000원), 백반(대-1만5000원, 중-1만 원, 소-7000원) 문의 061-857-0588 주소 전남 보성군 벌교읍 벌교리 641

계절별 요리 별미 남도음식전문점 - 고운님
계절별 신선한 제철 식재료를 사용한 남도음식을 선보이는 「고운님」에서는 11월 하순부터 4월초까지 벌교 참꼬막을 계절메뉴로 선보이고 있다. 꼬막무침과 꼬막데침 요리를 단품으로 맛볼 수 있는 것은 물론 메뉴에는 없지만 고객이 원한다면 꼬막탕, 꼬막전, 꼬막꼬치 등 꼬막을 이용한 다양한 요리를 맛 볼 수 있는 것도 이곳만의 특징이다. 이러한 서비스가 있기에 단골고객이 꾸준하다.
정춘근 대표는 “사시사철 밥상에서 계절을 느낄 수 있도록 제철 식재료로 요리를 제공하는 남도사계 고운님은 전라남도 완도 지역의 토속음식을 맛볼 수 있는 곳”이라며 “봄에는 완도 갑오징어와 여수 새조개를, 여름에는 신안 지도 병어와 임자 민어를, 가을에는 전어와 완도 참소라, 겨울에는 완도 생굴과 간재미 그리고 벌교 참꼬막 등을 맛볼 수 있다”고 소개했다.
이곳의 모든 식재료는 현지에서 직접 공수해 신선함과 토속음식의 맛을 그대로 구현한다. 특히 다른 곳에서는 쉽게 접할 수 없는 신선한 메뉴들이 많아 이를 맛보려는 손님들이 각지에서 찾아와 점심 및 저녁시간대에는 발 디딜 틈 없이 북적거리는 만큼 예약은 필수다.
메뉴 꼬막데침(3만5000원), 꼬막무침/꼬막탕(4만5000원) 문의 02-562-9292 주소 서울시 강남구 대치동 894-5 1층

9000원으로 푸짐하게 즐기는 꼬막정식 - 옹아리 벌교 참꼬막전문점
서울 송파구 문정동에 위치한 「옹아리 벌교 참꼬막전문점」에서는 순천만 벌교 참꼬막을 이용한 다양한 메뉴를 보다 저렴한 가격에 맛볼 수 있다. 전라도 출신의 여사장이 운영하는 이곳은 KBS 예능프로그램인 ‘1박2일’에서 방송을 타며 인기를 끌었던 ‘꼬막’ 열풍에 편승해 1년 전에 문을 연 곳이다.
대표메뉴는 꼬막초무침과 보쌈 그리고 꼬막간장무침을 메인으로 된장찌개와 대여섯 가지 밑반찬을 한곳에 모아 내놓는 ‘꼬막정식’이다. 이 외에도 꼬막비빔밥과 꼬막굴전, 꼬막초무침 등 다양한 식사요리와 안주요리를 선보이고 있다. 7개의 탁자와 26석뿐인 작은 점포지만 저녁에 술안주로 꼬막요리를 즐기는 단골고객이 꾸준한 편이다.
오픈 초기에는 직접 벌교에 내려가 자연산 꼬막을 공수해왔지만, 지금은 단가가 맞지 않아 인근 가락시장에서 벌교의 양식꼬막을 직접 구입해 요리로 제공한다.
꼬막 비수기철에 대비해 주메뉴 외에도 주꾸미, 가자미, 동태내장탕, 굴국밥, 매생이굴탕 등 다양한 해산물 메뉴도 판매한다.
메뉴 꼬막정식(9000원), 꼬막과보쌈(8000원), 꼬막비빔밥(6000원), 벌교참꼬막(2만5000원), 벌교꼬막초무침(2만 원), 벌교꼬막굴전(1만2000원) 문의 02-407-2135 주소 서울시 송파구 문정동 21

전국 108개 매장에서 맛보는 꼬막안주 - 만복국수집
「만복국수집」은 국수 프랜차이즈로 남해 멸치를 사용한 ‘멸치쌀국수’로 유명한 곳이다. ‘낮에는 고향의 맛, 밤에는 한잔의 추억’을 콘셉트로 60~70년대 대폿집 분위기의 토속적인 인테리어가 특징이다.
국수요리는 테이블 회전율은 높지만 객단가가 낮은 약점이 있다. 이에 만복국수집은 국수라는 저렴한 아이템을 기본으로 저녁메뉴로 동동주와 보쌈, 파전세트 메뉴에 삼합, 꼬막 등 계절 메뉴를 결합해 객단가를 높였다. 꼬막안주와 꼬막비빔밥은 3년 전부터 도입한 메뉴로, 한여름을 제외한 가을에서 봄철까지 판매한다. 만복국수집을 운영하는 (주)은혜푸드에 따르면 저녁 안주류 중 꼬막안주가 차지하는 판매비율은 10~30% 정도지만 최근 겨울 제철을 맞아 수요가 꾸준히 늘고 있다고 한다. 꼬막은 초기에는 벌교 참꼬막을 각 가맹점에 납품했으나, 벌교 참꼬막의 출하량 한정으로 전국 108개 매장 일괄 공급에 어려움이 있어 물류업체에서 그때그때 유통이 쉬운 지역의 참꼬막을 공수해 납품하고 있다.
만복국수집은 상권 및 가맹점마다 다소 차이는 있지만 평균 오후 4시부터 새벽4시까지 영업을 한다. 일부 오피스 상권의 경우 점심 수요가 높아 오전 10시부터 오픈하는 곳도 있다.
메뉴 꼬막안주(1만2000원), 꼬막비빔밥(5000원), 홍합꼬막탕(1만3000원) 문의 1644-6811

 
2013-01-11 오전 07:19:21 (c) Foodbank.co.kr
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