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프리미엄 자연치즈의 산실 - 임실 치즈 탐방  <통권 335호>
이정연 기자, jylee@foodbank.co.kr, 2013-02-08 오전 11:28:29

자연산 치즈의 메카로 통하는 전북 임실군은 2005년 정부의 신활력 사업 선정을 시작으로 본격적인 치즈 산업 육성에 돌입했다. 임실군은 치즈 체험 관광산업을 통해 2차 유가공산업과 1차 낙농업 산업을 선도하는 방향으로 사업을 추진하고 있으며, 현재 군의 지원을 받아 운영하는 11개소의 유가공업체에서 직접 짠 원유로 만든 요구르트와 치즈를 생산하고 있다. 이번 호에서는 임실군 유가공 업체에서 생산하는 프리미엄 웰빙 자연치즈에 대해 소개한다.
글·이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr / 사진·이종호 팀장

최근 서구화된 식생활과 와인시장의 급격한 성장, 해외여행 증가 등 다양한 요소들이 맞물려 치즈에 대한 소비를 급격하게 증가시켰고 이를 바탕으로 국내 치즈시장의 다변화가 본격적으로 이뤄지게 되었다.
국내에서 소비되는 치즈는 크게 가공치즈와 자연치즈로 나뉜다. 가공치즈의 경우 말 그대로 자연치즈 두 가지 이상을 혼합하고 유화제와 함께 각종 식품첨가제를 넣은 후 가열·용해하여 균질하게 가공한 치즈를 말한다. 자연치즈는 신선한 원유에 렌넷(Rennet : 우유를 응고시키는 효소)을 첨가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 숙성실에서 발효시킨 치즈를 일컫는다.
업계의 한 관계자에 따르면 “한국 내 치즈시장이 초기 가공치즈 위주였다면 최근에는 자연치즈 시장의 성장이 눈에 띈다”며 “이는 외국 식문화의 보급과 퓨전을 키워드로 한 외식업소의 증가가 치즈를 요리에 들어가는 부재료가 아닌 하나의 요리로 인식하는 계기가 되어 나타난 현상”이라고 분석했다.
특히 최근에는 치즈의 가장 큰 소비처였던 피자전문점 외에도 브런치 문화가 급속히 전파되면서 샐러드, 샌드위치 등에 풍미가 좋은 자연치즈 그대로를 곁들여 먹는 소비자가 늘고 있다는 것이 관계자들의 전언이다.
자연치즈의 대표적인 생산지는 바로 전북 임실군이다. 현재 임실군에서 치즈 낙농산업에 종사하고 있는 농가는 약 60여 가구, 젖소 사육두수는 4015두로 연간 1만8000톤의 우유를 생산하고 있으며 이는 전라북도 우유 생산량의 13.2%를 차지하고 있다.
2006년부터는 목장형 유가공을 활성화하기 위해 핵심인력 양성사업을 추진, 전북대학교와 순천대학교에 2년간 위탁교육을 통해 10여 명을 선발해 집중교육했다. 현재 임실치즈농협과 이플, 목장의 아침, 두 마리 목장, 휴먼푸드, 숲골 요구르트, 산들목장, 자연의 꿈, 밸리에, 대한목장 등 11개소의 목장형 유가공업체에서 30여 종의 다양한 치즈와 요구르트를 생산하고 있다. 규모면에서는 크지 않으나 임실군은 ‘1% 프리미엄을 위한 치즈를 생산한다’는 신념으로 원유의 생산단계부터 차별화했으며, 이를 바탕으로 고품질 치즈를 생산해 임실치즈를 명품 브랜드로 만들기 위해 노력하고 있다.

건강하고 정직한 신념이 만든 순수 유제품
이플 유가공
‘이플’은 ‘청순함’, ‘소박함’을 뜻하는 순우리말로 이곳에서 생산되는 유제품은 당일 생산한 신선한 원유로 만든다. 이플목장에서 착유한 원유는 5분 이내 공장으로 운송되며, 낙농선진국의 전통적 유가공 살균방식인 저온 살균 방식(63℃, 30분)을 통해 우유 속 영양소를 최대한 보존하는 것을 원칙으로 한다.
이플 유가공에서 생산하는 대표적인 유제품은 찢어먹는 치즈(스트링 치즈), 구워먹는 치즈(퀘소블랑코), 모짜렐라 치즈, 고다 치즈 등 치즈 제품과 플레인 요구르트다. 이플 유가공의 유제품은 고속도로 휴게소와 임실 지역 내 판매소, 온라인 판매 등으로 시중에 유통되며, 5無 정신(無안정제, 無유화제, 無방부제, 無합성착향료, 無인공색소)으로 정직하게 가공하는 데 중점을 두고 있다.
이플 유가공 송기봉 대표는 “유제품의 품질은 양질의 원유가 좌우한다는 신념으로 건강한 젖소 만들기, 청결하고 위생적인 목장관리에 최선의 노력을 다하고 있다”고 말했다.
문의 전북 임실군 임실읍 금성리 238, 063-643-3737

산양유 첨가로 특별함 더한다
두 마리 목장
임실군 내 유가공 업체 중 유일하게 산양유를 첨가한 유제품을 생산하는 두 마리 목장은 하루에 요구르트 300개, 치즈 300개 가량만 소량으로 생산하는 것이 특징이다. 우유는 물론 산양유 역시 매일 아침 목장에서 직접 짜 사용하기 때문에 믿고 먹을 수 있다.
산양유가 10% 첨가된 두 마리 목장의 요거트는 국내산 원유와 산양유, 유산균, 정백당 이외의 첨가물은 일절 넣지 않는다. 일반 요거트에 비해 더욱 고소하고 진한 맛을 내는 것이 특징이며, 그냥 먹어도 좋지만 샐러드드레싱에 활용하면 더욱 특별한 맛을 낸다.
두 마리 목장에서만 볼 수 있는 특별한 치즈인 ‘복치즈’는 프랑스 전통 치즈 중 하나로 그 모양이 꼭 복주머니를 닮았다는 데서 이름 지어졌다. 각종 샐러드나 샌드위치 등을 만들 때 사용할 수 있고, 퐁듀를 만드는 데 활용해도 좋다.
두 마리 목장의 또 다른 인기 제품은 ‘고소한 치즈(퀘소블랑코)’로 요거트와 마찬가지로 10%의 산양유가 첨가돼 고소한 맛이 배가된 것이 특징이다. 된장국 등에 두부 대신 넣어도 좋고, 기름 없이 구워도 녹지 않는 특별한 치즈다.
문의 전북 임실군 임실읍 치즈마을길 193, 063-644-7590

치즈 부자, 치즈 마이스터를 꿈꾸다
목장의 아침
목장의 아침을 운영하는 노상민 대표는 매일 아침 아버지가 직접 짠 원유로 모짜렐라 스트링치즈와 플레인 요구르트를 생산하고 있다.
목장의 아침에서 만드는 플레인 요구르트는 방부제 등 화학첨가물은 일절 사용하지 않는 것은 물론 우유와 유산균, 정백당 외에는 아무것도 넣지 않는다. 단일 목장에서 생산한 우유를 사용하기 때문에 우유의 균질화 작업이 따로 필요 없을 정도다.
모짜렐라 스트링 치즈 역시 기계를 거치지 않고 손으로 직접 소량 생산하기 때문에 일반 스트링 치즈에 비해 부드럽고 촉촉한 것이 특징이다.
목장의 아침을 운영하고 있는 노상민 대표는 치즈의 본고장인 유럽에서 6개월 간 마이스터 과정을 수료한 후 본격적으로 유가공 업체 운영에 뛰어 들었다.
노상민 대표는 “유럽 연수를 통해 이론만으로는 배울 수 없는 더욱 깊은 지식을 얻게 됐다”며 “최종적인 목표는 체험을 겸할 수 있는 치즈 카페를 운영하는 일이다”고 말했다.
문의 전북 임실군 오수면 군평리 581, 063-642-6018, www.Rohcheese.com

한국인의 입맛에 맞는 정통 치즈 생산에 주력
임실치즈농협
임실농협은 국내 최초로 치즈 공장을 설립한 임실치즈 생산조합으로 조합원들이 직접 경영하는 목장의 원유로 치즈를 생산하는 목장형 치즈 가공업체다.
지정환 신부가 임실에서 치즈를 만들기 시작한 1967년부터 활동을 시작한 임실치즈농협은 40여 년 동안 한국인의 입맛에 맞는 전통 치즈의 맛을 이어가고 있으며, 현재 200여 호의 낙농 조합원 및 60여 명의 임직원이 활동하고 있다.
임실치즈농협에서는 농가에서 채유한 원유를 냉각 저장한 후 70℃에서 15초간 가열·살균한 후 유산균을 넣고 발효시킨다. 여기에 렌넷(소화효소)을 넣어 응고시킨 후 스트레칭 공정을 거치게 되는 데 여기서 임실치즈의 맛이 결정된다. 40여 년간 축적된 기술력이 뒷받침되기 때문이다.
임실치즈 농협에서 생산하는 유제품은 벨라유요구르트와 슬라이스 치즈, 포션 치즈, 구워먹는 치즈 등 20여 가지에 이른다. 아이들을 위한 간식으로 사랑받는 포션 치즈와 모짜렐라 치즈 등이 가장 인기가 높으며, 다양한 치즈를 한 번에 맛볼 수 있도록 세트로 구성한 선물세트도 판매율이 높다.
문의 전북 임실군 임실읍 갈마리 275, 063-640-6464, www.ischeese.co.kr

다양한 체험 프로그램 운영
대한목장유가공
2001년 설립한 대한목장은 1A 등급의 기준인 일반 세균은 물론 건강한 젖소의 기준인 체세포수를 집중 관리하며, 쾌적하고 친환경적 사양 체계를 갖춰 운영하고 있다. 또 직접 재배한 안전한 조사료로 젖소를 키우고 있으며, 임실군 농장 중 최초로 2008년 친환경 무항생제 해썹(HACCP) 인증을 받았다. 2010년부터 유가공업체인 대한목장유가공을 설립하고, 대한목장에서 생산한 친환경 원유를 활용해 플레인 요구르트와 치즈 등 다양한 유제품을 생산하고 있다. 전북도 내 어린이집과 유치원 등에 제품을 공급하고 있다.
약 330㎡(100평) 규모의 실내 체험장과 약 231㎡(70평) 규모의 실외 체험장에서 다양한 낙농체험프로그램을 운영하고 있기도 한 대한목장유가공은 1:1 젖소분양시스템을 통해 분양된 젖소에서 생산한 유제품을 직접 공급하는 등 다채로운 프로그램도 함께 선보이고 있다. 문의 전북 임실군 지사면 영천리 1295, 063-644-5800

유기농 농산물로 만든 특별한 유제품
산들목장
산들목장은 무항제 해썹(HACCP) 인증을 받은 깨끗한 농장에서 생산된 원유를 사용해 유제품을 생산하고 있다. 산들목장을 운영하는 김정채 대표는 유제품의 품질은 원유와 부재료의 품질에서 결정난다는 신념으로 믿을 수 있는 유제품 생산에 온 힘을 쏟고 있다. 산들목장에서 생산하는 유제품에는 블루베리 요구르트와 딸기 요구르트, 스트링 치즈 등이 있다. 믿을 수 있는 원유를 사용하는 것은 물론 첨가물 역시 인근 지역에서 유기농으로 재배한 딸기와 블루베리를 사용하기 때문에 더욱 신뢰감을 높였다. 유산균의 함량 또한 고객 신뢰도를 높이는 데 한 몫 한다. 보통 시중에서 판매하는 제품의 유산균이 1억~1억5000만 마리인 데 비해 산들목장에서 생산한 요구르트에는 11억 마리의 유산균이 함유되어 있기 때문이다. 이 때문에 산들목장의 유제품은 한 번 먹어 본 사람들이 더 많이 찾는 것으로 유명하다.
문의 전북 임실군 지사면 금평리 766, 010-6642-4644

백년초 함유 제품으로 차별화
자연의 꿈 엔띠끄
장수산 대표가 운영하는 자연의 꿈 엔띠끄는 젖소를 키우는 농장에 친환경 농산물 인증서와 해썹(HACCP) 인증도 받아 안전성을 확보했다. 최고의 유제품을 만드는 데에는 기술력뿐만 아니라 최고의 원유가 뒷받침 되어야 한다는 장 대표의 신념과 노력이 있기 때문이다. 이곳에서 생산하는 유제품의 유산균 함량(1㎖당 26억 마리)이 월등히 높은 것만 봐도 그 노력을 알 수 있다.
자연의 꿈 엔띠끄에서는 국내 최초로 백년초를 넣은 요구르트와 치즈를 개발해 화제가 되기도 했다. 식이섬유와 비타민 C, 불포화지방산 등이 풍부하기로 유명한 백년초는 그동안 많은 전문가들이 유제품에 접목을 시도했으나 실패했던 사례가 있었기 때문이다. 자연의 꿈 엔띠끄는 앞으로도 다양한 유제품 개발에 힘을 쏟을 계획이다.
문의 전북 임실군 덕치면 사곡리 436-5, 010-2613-0579

 
2013-02-08 오전 11:28:29 (c) Foodbank.co.kr
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