감각적인 모던 프렌치 스타일 음식을 선보이며 스타로 떠오른 백상준 오너셰프. 그가 건네는 말 한마디에 진중함이 배어 있고, 음식을 대하는 그의 손길에 섬세함이 녹아 있다. ‘행복을 요리하자’는 신념으로 자신만의 행복한 공간을 꾸리고 있는 백상준 오너셰프를 만났다.
글•이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장

Profile
백상준(32)
現 「컬리나리아」 오너셰프
[약력]
The culinary institute of america 졸업
뉴욕 「Gremercy tavern」 line cook
뉴욕 「Nobu」 line cook
청담동 「Bistrot de yontville」홀 매니저
혜전대학 호텔조리계열 겸임교수
SK 행복나눔재단 쿠킹스쿨 겸임교수
유럽연합 농수산 식품부 홍보대사
[방송]
KBS <생방송 오늘> ‘우리땅 우리음식’
MBC <생방송 투데이> ‘딜리쉐프’
올리브TV <올리브 쿠킹타임>

요리로 치열함을 배우다
감각적이고 세련된 음식을 선보이며 까다로운 트렌드 세터들의 오감을 만족시키는 프렌치 레스토랑이 있다. ‘2010 파인다이닝 갈라위크’를 시작으로 착실하게 내공을 쌓아 가고 있는 「컬리나리아」가 바로 그곳. 이곳을 운영하고 있는 백상준 오너셰프는 타고난 여유로움으로 치열함을 모르고 살던 평범한 국문학도였다. 그런 그가 셰프의 길로 들어선 것은 ‘진짜로 하고 싶은 일은 무엇일까’라는 진지한 고민 때문이었다. 그 일이 ‘음식을 만드는 일’이라는 결론을 내린 후 본격적으로 요리를 공부하고자 뉴욕 명문 요리학교인 ‘CIA(Culinary Institute of America)’에 입학하면서 제 2의 인생을 시작했다.
“CIA 생활 중 가장 기억에 남는 일이라면 평소 존경했던 토마스 켈러 셰프에게 직접 음식을 만들어 줬던 일입니다. CIA의 전통 중 하나가 바로 졸업생들 중에 1등을 뽑아 졸업식에 참석한 셀러브리티들에게 오믈렛을 만들어 주는 것이었는데, 운 좋게도 제가 그 주인공이 됐었죠. 그때의 짜릿함은 아직도 잊을 수가 없습니다.”
갈라위크를 계기로 조금씩 이름을 알리던 그가 대중에게 더욱 알려지게 된 것은 KBS <생방송 오늘>에 출연하면서부터다. 최고의 식재료를 위해 전국 각지를 찾아 다녔던 일은 개인적으로도 좋은 경험이었지만 셰프로서의 전환점이 되기도 했다.
“요리에서 가장 중요한 것은 식재료라는 사실을 다시 한 번 되새기는 계기가 됐습니다. 직접 채취한 식재료로 즉석에서 요리를 만드는 등 열악한 환경에서 요리하는 것 자체가 제 자신이 성장하는 좋은 경험이었습니다.”
행복을 요리하고 싶어요
지난해 프랑스를 여행하면서 방문했던 미슐랭 3스타 레스토랑에서 깨달은 한 가지 교훈은 그에게 적지 않은 자극이 됐다. 아무리 유명한 셰프의 레스토랑이라도 감동과 재미가 없으면 행복한 음식을 만들 수 없다는 것이 그것이다.
“유명 셰프가 운영하는 고급 레스토랑이었는데 그곳의 음식들은 온기가 없어 보였어요. 값비싸고 귀한 재료로 고급 음식을 선보였지만 감동 없이 그저 뽐낸다는 느낌만 들었거든요. 그곳에서 음식을 먹고 있는 손님들은 돈이 아주 많은 사람이거나 관광객, 또는 음식을 공부하는 사람들 뿐이었습니다. ‘이게 과연 무슨 의미가 있을까?’라는 생각이 문득 들었지요. 0.1%의 한정된 사람들만 즐기는 레스토랑이라면, 내가 주인이라도 행복할 것 같지 않은 느낌이었어요.”
이후 그는 셰프에게 필요한 건 화려한 테크닉이나 값비싼 재료가 아닌 고객과 음식에 대한 마음가짐이라는 것을 마음 깊이 새겼다. ‘행복을 요리하자’라는 말을 신념으로 삼은 것도 바로 그때부터였다. 손님들이 원하는 음식을 만들기보다 본인이 만들고 싶은 음식을 만드는 것이 더 중요했던 백 셰프에게 그 깨달음은 아주 귀한 것이었다.
음식을 만드는 일 외에 백 셰프가 관심이 있는 또 다른 일은 학생들을 가르치는 일이다. 실제로 대학에서 강의를 하고 있기도 한 그의 최종 꿈은 ‘제대로 된 요리학교를 만드는 것’. 국내 대학의 조리 교육 시스템에 다소 아쉬움이 있다는 그는 현장에서 바로 채용할 수 있는 실력 있는 요리사를 양성하는 요리학교를 직접 설립하고 싶다는 바람을 전했다.