Restaurant셰프레시피

HOME > Restaurant > 셰프레시피
이유석 오너 셰프의 소울 레시피  <통권 336호>
돼지고기 테린& 보케리아
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-03-11 오전 05:51:43

‘셰프라면 자신만의 시그니처 메뉴가 있어야 한다’고 말하는 이유석 셰프는 독자적으로 개발한 ‘보케리아’와 셰프의 손길에 따라 맛이 천차만별인 ‘테린’을 그의 소울 푸드로 꼽았다. 스페인 대표 식재인 하몽에 수란을 접목한 보케리아와 고기의 부산물까지도 맛있게 조리한 테린은 스페인과 프랑스 요리를 기본으로 한 그의 창작·응용 메뉴 중 가장 인기를 얻고 있다.
정리•임윤주 기자 lyj1188@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장

RECIPE1
프랑스 시골에서 즐겨먹는 테린은 시골 농가에서 각종 고기의 부산물들을 활용하기 위해 만들기 시작한 메뉴로 각각의 자투리 고기들의 배합에 따라 맛이 크게 달라진다. 이유석 셰프의 ‘돼지고기 테린’은 돼지 목살과 부산물 등을 이용해 고소하면서도 담백한 맛을 낸다.


돼지고기 테린
재료 돼지 목살 300g, 돼지 지방 100g, 돼지 간(혹은 닭 간)50g, 베이컨 1팩, 달걀 1개, 마늘 2쪽, 넛맥파우더, 소금, 후추, 레드와인 2큰술
만드는 방법
❶ 돼지 목살과 지방은 칼로 0.5cm 두께로 다지고, 마늘도 곱게 다진다.
❷ 돼지 간과 레드와인을 믹서기에 넣고 간다.
❸ ①, ②를 섞고 소금과 후추로 간한 뒤 소량의 넛맥파우더를 넣는다.
❹ ③에 달걀을 넣고 골고루 반죽한다.
❺ 테린틀(네모난 오븐 용기)에 베이컨을 서로 겹치게 깐다.
❻ ⑤에 ④를 넣어 잘 펴고, 뚜껑이나 호일을 덮어 오븐에서 중탕으로 2시간 동안 익힌다.
❼ 다 익은 테린은 상온에서 식힌 후 냉장 보관한다.

* 더 많은 정보는 <월간식당> 3월호를 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2013-03-11 오전 05:51:43 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회