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고기구이전문점 창업의 필수품 로스터  <통권 336호>
김성은 기자, fresh017@foodbank.co.kr, 2013-03-12 오전 11:28:36

고기전문점을 창업하거나 운영할 때 가장 중요한 것은 고기를 굽는 로스터를 결정하는 일이다. 취급 육류의 종류나 매장 콘셉트에 맞는 로스터를 선택하는 것은 생각보다 쉽지 않다. 조리방식의 특성상 구이기기와 더불어 환기시설까지 여러모로 신경 써야 할 부분이 많기 때문이다. 고기구이 전문점 창업에 필요한 필수 아이템 로스터를 열원에 따라 구분해 소개한다.
글•김성은·임윤주 기자 / 사진•각 업체 제공

고기구이전문점 로스터 변천사
고기를 구워먹을 때 가장 대중적으로 선호하는 것이 바로 숯과 화로를 이용한 직화구이다. 하지만 숯불 로스터의 경우 배관, 후드, 덕트 등의 시설 설치는 물론 잦은 석쇠 교환 및 숯불 관련 별도 인력 구비 등 여러가지로 불편함이 많았다. 로스터의 변천사는 외식업계가 점차 쾌적하면서도 안정적인 매장 환경을 요구하면서 시작됐다.
숯불구이의 대안으로 개발된 가스 및 전기로스터는 숯불구이 방식을 차용하거나 이를 변형, 숯불구이의 단점을 최소화 하면서 다양한 부가기능으로 고기의 맛을 좋게하는 제품이다. 세라믹 부품을 장착해 원적외선을 방사하는 제품, 카본 히터 사용으로 숯불구이의 맛을 내는 제품, 가스불로 숯을 점화시키는 제품 등 다양하다.
외식업소들은 각각의 로스터를 안전성 및 실내환경 개선, 인건비 절감 등의 다양한 장단점을 분석해 규모나 콘셉트에 맞게 활용하고 있다. 특히 숯불이나 가스 로스터의 경우 덕트 등의 배기시설 설치비용과 공간관리가 가장 큰 어려움인 만큼 덕트가 필요없는 무연 제품들도 큰 호응을 얻고 있다.
아직은 초기 투자 비용적인 측면이나 소비자 선호도에 따라 숯불 로스터가 가장 대중화되어 있긴 하지만, 여러 가지 문제점을 보완한 각종 열원에 따른 다양한 로스터가 개발 및 보급되면서 고객 만족도를 높이고 있다. 이 중 가장 대중화된 숯불식 로스터와 가스 로스터를 제외한 전기식·수냉식 로스터의 시설원리를 소개한다.

쾌적한 환경 및 비용 절감이 트렌드
• 전기 로스터

숯불구이와 가스 로스터의 대안으로 개발된 전기 로스터 제품은 숯불구이 방식을 차용하거나 이를 변형, 숯불구이의 단점을 최소화하면서 다양한 부가 기능으로 고기 맛을 좋게 해준다.
전기 로스터가 시장에 나오기 시작한 것은 4~5년 전 쯤으로 점차 대중화되고 있는 추세다. 전기 로스터의 가장 큰 장점은 숯이나 가스에 비해 연료비가 저렴하다는 점이다. 숯이 필요 없고 불판이 잘 타지 않아 숯 장치 및 홀 인력을 줄일 수도 있다. 별도의 덕트 시설 없이 기본 환기시설만 갖추면 된다.
전기 로스터 제품은 보온에서 최대 강한 화력까지 화력조절이 자유로우며 디지털 프로그램 제어장치가 대부분 내장되어 있어 100분이 경과하면 타이머가 작동돼 공급전류가 자동으로 차단되어 안전성을 갖추고 있는 것도 특징이다.

• 수냉식 로스터
최근에는 수냉식 로스터도 외식업주들의 관심을 끌고 있다. 수냉식은 안이 비어 있는 봉 형태로 석쇠를 제작, 내부에 물이 흐르도록 함으로써 구이 시 로스터 내부 열기와는 상관없이 석쇠가 100℃ 미만을 유지하도록 하는 원리다.
따라서 조리 도중 석쇠 온도가 400~500℃까지 올라가는 기존 구이방식과는 달리 고기가 타거나 눌어붙지 않으며 이로 인한 연기 발생을 근본적으로 차단해 준다. 숯불구이의 단점으로 지적되는 수분손실을 줄여 고기가 쉽게 마르지 않는 것도 장점 중 하나로 꼽힌다.
연기와 냄새가 적기 때문에 별도의 덕트 없이 기본적인 배기 시설만으로 영업이 가능하며 수냉식 가스 로스터의 경우 가스비를 제외하고는 기타 유지비가 들지 않아 경비 절감에 탁월하다.
기존 구이 방식에서 수냉식 로스터로 교체 시 일손 절약 효과도 크다. 불판을 갈아줄 필요가 전혀 없어 피크 타임에도 일손이 덜가며, 타거나 눌어붙지 않아 노동 강도가 높은 불판세척 과정 역시 생략 가능해 종업원 만족도 상승으로 이어진다는 것이 관계자들의 전언이다.

* 더 많은 정보는 <월간식당> 3월호를 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2013-03-12 오전 11:28:36 (c) Foodbank.co.kr
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