소비자들의 다양한 기호를 반영한 이색뷔페가 외식업계의 새로운 트렌디 아이템으로 떠오르고 있다. 라면뷔페, 커리뷔페 등 젊은층을 겨냥한 이색뷔페부터 건강을 위한 채식뷔페까지, 다양한 맛과 멋을 즐기는 식도락가를 위한 이색뷔페를 소개한다.
글•김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr/ 사진•이종호 팀장

경기불황의 대표 외식 아이템 뷔페
뷔페란 여러 가지 음식을 차려놓고 먹을 사람이 손수 덜어 먹을 수 있게 한 식당, 또는 식사 방식을 말한다.
외식업계에서 뷔페는 익숙한 외식 아이템이자 세월이 가도 고객들이 꾸준히 선호하는 스테디셀러 아이템이기도 하다. 특히 경기불황이 극심할 때일수록 고객들의 뷔페 선호도는 더욱 높아진다. 고객 입장에서는 비교적 저렴한 비용으로 다양한 음식을 즐길 수 있고, 운영자 측면에서도 셀프서비스 등을 통한 인건비 절감, 모객의 용이함 등 대중적인 코드가 있기 때문이다.

틈새시장 노린 이색뷔페 증가
뷔페 아이템이 대중화 되면서 경쟁도 심화되고 있는 상황에서 특이한 아이템으로 틈새시장을 노려 차별화를 꾀하는 뷔페 매장이 증가하고 있다. 한 가지 아이템, 혹은 명확한 콘셉트로 차별화를 꾀하는 뷔페들이 늘어나고 있는 것이다.
특히 늘 변화를 추구하는 깐깐한 고객들의 요구에 맞춰 새로운 콘셉트의 이색뷔페들이 고객몰이에 나서고 있다.
채식주의자를 위한 채식뷔페, 70여 가지의 라면을 내 마음대로 끓여먹을 수 있는 라면뷔페, 다양한 종류의 돈가스를 제공하는 돈가스뷔페, 인도 음식 커리를 종류별로 즐길 수 있는 커리뷔페, 베이커리뷔페, 케이크뷔페 등 그 종류도 다양하다.
대부분의 뷔페들은 핵심이 되는 메인요리를 조리방식, 또는 식재료를 달리해 다양하게 준비하고 여기에 맞춰 간단한 샐러드바를 구성하는 식으로 매장을 운영하고 있다.
이색뷔페를 운영하고 있는 한 관계자는 “특정 아이템을 뷔페형태로 제공하기때문에 대중성이 떨어질 것이라고 생각하지만, 그만큼 경쟁자가 없는 아이템이라는 것이 강점”이라며 “특히 고객 접근성에 거리 한계가 없어 상권의 영향을 덜 받을 수 있다”고 말했다.

자투리 시간 활용해 이모작 운영
점심 한식뷔페
외식업계에서 이모작 운영은 매장 활용도를 높일 수 있는 절호의 기회다. 대형 호프나 주점 등 낮 시간 동안 영업을 하지 않는 매장에서 점심뷔페 등을 운영하는 사례가 바로 이모작 운영이다.
오피스가, 학원가 등 유동인구가 많은 상권에서는 보통 문을 닫고 있을 낮 시간에 한식뷔페를 운영하는 이모작 영업 형태가 적지 않다. 고객의 입장에서는 5000원 내외의 비교적 저렴한 가격에 10~20가지의 다양한 한식메뉴를 마음껏 즐길 수 있어서 좋고, 운영자의 입장에서는 죽어있는 시간에 매장을 활용해 수익률을 높일 수 있어서 일석이조다. 이모작 점심뷔페를 운영 중인 한 관계자는 “점심뷔페는 상권, 유동인구의 특성, 날씨 등 다양한 변수로 인해 매출의 변동폭이 크기 때문에 1년 정도는 운영해봐야 수요예측이 가능하고 식재료 로스율을 감소시킬 수있다”고 말했다.

* 더 많은 정보는 <월간식당> 3월호를 참고하세요.
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