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매장 내에서 가마솥 밥을 한다고?  <통권 337호>
한정식전문점 주방과 인테리어 통합설계 사례
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-04-08 오전 07:13:19

매장 내에서 가마솥 밥을 한다고?
한정식전문점 주방과 인테리어 통합설계 사례

상수역 인근에 위치한 이곳은 떡갈비를 주 메뉴로 하는 한정식전문점이다.
매장 오픈을 준비하면서 이곳의 대표가 가장 고민한 것은 수많은 메뉴를 동시에 제공하기 위한 원활한 주방 시스템을 만드는 것이었다. 3개월 동안 이뤄진 주방설계 과정은 외식업 경영주들이 꽤 흥미를 가질만한 내용이다.

 7가지 과제해결 프로젝트
1. 주방의 전면 배치 vs 후면 배치
2. 별도공간에서 떡갈비 조리
vs 주방 안 조리
3. 가마솥 밥 홀 안에 설치
vs 주방 안 조리
4. 한식 특유의 전통적인 모티브
vs 상권에 맞는 카페 콘셉트
5. 개인 고객 타깃 vs 단체 고객 타깃
6. 점포외관을 한옥 이미지로 구현
7. 스토리텔링과 고객 서비스 철학 담기

 주방의 전면 배치 vs 후면 배치
최근 인테리어한 한정식전문점은 330㎡(100평) 정도의 규모로 꽤 큰 편이었다.
점주는 주방관리의 효율성을 생각해 전면 주방 배치를 생각하고 있었다. 아마도 기존에 주방이 있던 곳이라 공사비를 다소 절감할 수도 있지 않을까 하는 기대도 있었던 것 같다. 하지만 필자는 안쪽에 주방을 배치하는 인테리어를 제안했다.
한정식은 고객관여도로 따지면 고관여 상품의 대표적인 업종이기 때문에 관리의 편의성보다는 소음, 동선의 얽힘 등을 방지할 수 있는 쾌적한 식사공간을 마련하는 것이 매우 중요하다.
실제로 공사비가 조금 더 드는 것은 사실이지만 전체투자비를 고려하면 5%도 안되는 액수다. 아무리 중저가라고 해도 고객들은 모임이나 만남, 접대 등을 위해 한정식집을 찾게 되는 경우가 많은 만큼 즐길 수 있는 공간을 구성하는 것이 중요하기 때문에 결정한 부분이다.

* 더 많은 정보는 <월간식당> 4월호를 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2013-04-08 오전 07:13:19 (c) Foodbank.co.kr
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