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따뜻한 봄, 샐러드 바람이 분다  <통권 337호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-04-08 오전 07:23:32

01 따뜻한 봄, 샐러드 바람이 분다
봄이 되면 많은 사람들이 나른한 기운을 깨우기 위해 봄나물을 찾는다. 하지만 막상 봄나물을 종류별로 찾아서 골고루 먹기란 쉽지 않다. 이럴 때 좋은 것이 바로 샐러드다. 비타민과 무기질이 풍부한 다양한 채소가 어우러진 샐러드는 봄나물의 영양을 대체할만한 좋은 아이템이다.
지난 달 우연한 기회로 레스토랑에서 샐러드 만드는 법을 배웠는데 평상시에도 몇 가지 팁만 잘 알고 있으면 샐러드를 만들어 먹는데 큰 도움이 될 것 같단 생각이 들었다. 일단 샐러드에 있어 가장 중요한 것은 채소다. 샐러드에 다양하게 활용되는 채소들은 무수히 많은데 흔히 맛이 다 비슷하다고 생각하지만 채소마다 고유의 맛을 가지고 있다. 예를 들어 루꼴라란 채소는 이탈리아 요리에선 빠질 수 없는 식재료로 고소하면서도 끝맛이 약간 매운 것이 특징이고, 로마시대 때부터 먹었다는 로메인은 일반 상추와 달리 쓴맛이 적은 것이 매력이다. 두 번째로 맛과 동시에 신경써야 할 것이 바로 식감인데 일반적으로 주재료인 채소들은 부드럽고 아삭한 식감만 가지고 있어 이를 보완하기 위해 토마토, 참치, 달걀 등을 넣어 채소와는 다른 식감을 주면서 먹는 재미를 느낄 수 있게 하는 것이 중요하다.
다음으로 중요한 것은 맛의 마법사, 드레싱이다. 오리엔탈, 참깨, 시저, 레몬 등 채소의 종류에 버금가는 다양한 레시피와 맛을 가지고 있는 드레싱은 채소의 맛을 보완해 주는 역할을 한다. 드레싱을 만들 때 가장 중요한 것은 드레싱의 간이 약간 강하다고 느낄 정도로 만들어야 하는 것이다. 이유는 실제 채소와 함께 섞어보면 드레싱만 맛보았을 때보다 맛이 약간 싱겁게 느껴지기 때문이다. 끝으로 신경써야 할 것은 샐러드의 색감이다. 음식을 맛보기 전 음식에 대한 호감도를 높일 수 있는 시각적인 부분
은 매우 중요하다.
이처럼 가정에서든 레스토랑에서든 봄철 기운을 북돋아 주는 샐러드를 만들어 먹을 때, 한 번쯤 앞에 말한 다양한 부분들을 고려한다면 좀 더 즐겁고 재미있는 식사가 될 것이다.
<권용수 genius369@naver.com>

02 안개에 가려진 상생의 힘
지난해 겨울부터 동네빵집과 전통시장이 울고 있다는 기사를 많이 볼 수 있었다.
프랜차이즈 빵집과 대형마트가 이 문제의 원인으로 지적되곤 했는데 외식경영학도로서 어떻게 이 문제를 바라보고 좋은 해결법을 찾아가야 할지 꾸준히 고심해봐야 할 것 같다. 어떻게 하면 이 둘의 격차를 좁힐 수 있을까? 사회가 제시한 답은 정부의 규제다. 정부는 동네상권을 살리기 위해 중소기업적합업종 지정이라는 카드를 제시했으나 선정 기준을 놓고 관련 기업과 이익
단체 사이에 ‘형평성 논란’이라는 쟁점을 낳았다. 양측은 소송과 고발로 시장을 전쟁터로 만들고 있다.
나는 ‘상생의 힘’을 믿는다. 이기심에 허우적거리며 엄청난 매출을 올리고 있는 프랜차이즈 업계 및 대기업은 반성을 해야 한다. 그들은 불공정거래 및 불공정계약을 통해 중소기업과 소상인의 성장을 저해하고 있다.
앞으로도 이 둘의 동반성장 없이는 우리나라가 세계적인 경쟁력을 가질 수 없을 것이다. 대학생으로서 보는 취업난, 그에 따른 ‘대기업 쏠림현상’도 무척 아쉽다. 구직자의 ‘대기업이냐 중소기업이냐’의 선택권은 그들이 경제적 안정을 추구할지 본인의 잠재 능력을 개발할지의 여부에 따라 결정된다. 이 상황에서 국가는 많은 인재를 놓치고 있다. 유능한 인재와 그들의 능력을 적재적소에 사용할 줄 아는 혜안을 기업, 사회 그리고 국가가 기르길 바란다. 나는 이들이 욕심과 이기심이라는 안개에 가려져 현실을 잠시 못 보고 있다고 믿고 싶다.
<김보선 myclare-@nate.com>

03 고객도 예의가 필요하다
얼마 전 필리핀으로 여행을 갔었다. 한 유명 레스토랑을 방문했을 때 ‘저희 직원을 존중해 주세요’라는 표지판을 보고 신선한 충격을 받았다. 우리나라에서 많은 레스토랑을 다녔지만 한 번도 보지 못했던 문구를 필리핀에서 보자 새롭기도 하고 우리나라 역시 외식문화가 더 발전하기 위해서는 이런 태도가 필요하지 않을까 라는 생각을 했다.
특히 우리나라의 경우 외식문화가 자리 잡을 무렵 ‘손님은 왕’이라는 인식이 확산되면서 다수의 고객들이 외식업소에 무조건적으로 일방적인 서비스만을 요구하고 이를 음식점을 평가하는 절대적인 잣대로 보는 경향이 많다. 말 그대로 ‘손님은 왕’이라는 생각이 지나쳐 자신의 말이 곧 외식업소의 법이 되어야 한다는 생각을 지닌 몇몇 고객들이 늘 문제인듯하다. 이 때문에 나는 이제 우리나라도 좀 더 선진화된 외식문화를 위해서는 고객들도 예의가 필요하다는 점을 이야기하고 싶다. 외식업 종사자들도 존중 받아야 될 사람들임을 잊지 말아야할 것이다.
실제로 내가 해외에서 인턴십을 하는 동안 가장 컴플레인을 많이 하는 고객이 우리나라의 고객이었고, 컴플레인 시 언성을 높이는 다수의 고객들도 많이 보았다. 한국의 경우에는 이런 일이 발생하면 고객이 주문한 모든 음식을 무료로 제공하는 등 사후처리를 한다. 고객도 내가 주문한 음식말고 다른 음식으로 먹고 싶은게 있는데 그것을 서비스로 해달라는 식의 요구를 한다. 하지만 외국의 경우 스테이크의 굽기가 잘못되면 스테이크를 다시 만들어주는 것으로 끝나는 것이 사후처리의 룰이다. 이런 문화적 차이가 외국에서 한국 사람들의 이미지를 망치고 기피하는 고객 1순위로 만든다는 사실이 부끄럽고 안타까웠다.
우리나라도 여러 가지 분야에 있어 선진국 대열에 들어섰다. 그런 만큼 음식문화 또한 선진국 반열에 맞게 행동하면 더욱 발전된 문화를 만들수 있지 않을까 라는 생각이 든다.
<김소담 sodam0530@hanmail.net>

04 위생은 부가 서비스가 아니라 기본
얼마 전 패밀리레스토랑에서 먹었던 샐러드에 작은 비닐 조각이 들어 있었다. 열을 가한 것도 아니었으니 환경 호르몬이 나왔을 가능성도 희박하고 내 손으로 빼고 먹는다 한들 수고스러울 것도 없었다. 하지만 나와 일행 모두는 똑같은 실수가 발생하지 않도록 담당자에게 알려야 한다는 생각에 서버를 불렀고 레스토랑 측에서는 새로운 샐러드를 가져다주었다.
그리고 우리가 주문하지도 않은 디저트까지 서비스로 내 주었다.
또 한 번은 허름한 칼국수 집에 갔는데 국물에서 머리카락이 나왔다. 맛있게 먹다가 그것을 보는 순간 입맛이 뚝 떨어졌다. 머리카락이 들어간 상태로 칼국수를 푹푹 끓였을지도 모르는 일이었다. 나는 같은 업계에 있는 사람으로 위생관념에 대한 중요성이 늘 머릿속에 있는 사람이니 식당 측에 당연히 주의를 줘야 한다고 생각했고 반면 나와 같이 먹던 친구는 말하기 미안하다며 그냥 빼고 먹자고 했다. 패밀리레스토랑에서는 목소리 높여 컴플레인을 했던 친구인데 말이다. 결국 직원을 불렀는데 미안하다고 사과는 했으나 그냥 머리카락만 빼주었고 새로 달라고 하자 5000원짜린데 그냥 먹으라는 대답이 돌아왔다. 도대체 뭐가 깨끗하
다는 것이며 가격이 무슨 상관이란 말인지….
프랜차이즈가 아닌 개인 식당에서 이 정도는 약과지만 위생 상태가 봐 줄 수 없는 곳도 부지기수다.
TV프로그램만 봐도 알 수 있지 않은가. 고급 레스토랑에는 메뉴에 서비스 가격도 상당 액수 포함되어 있기는 하나 그렇다고 저렴한 음식을 파는 업소에서 위생관념까지 무시해 버리는 것은 외식업을 하는 사람으로서의 기본이 갖춰지지 않은 것이다. 위생은 부가 서비스가 아니라 외식업을 하는 사람으로서의 기본 의무이다.
<이상림 yosari@nate.com>

 
2013-04-08 오전 07:23:32 (c) Foodbank.co.kr
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