츠지조그룹교의 츠지 요시키 교장이 특별강연회를 위해 2년만에 다시 한국을 찾았다. ‘일본요리의 전통과 혁신’을 주제로 한 강연회는 본격적인 한식세계화 사업 4년차를 맞이하고 있는 한국에도 많은 시사점을 남겼다. 츠지 요시키 교장은 한식세계화를 위한 조언으로 “음식문화 전파에 있어 전달하는 것뿐만 아니라 받아들이는 마음자세도 중요하다”고 강조했다.
글•김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr 사진•이종호 팀장

츠지조그룹교
일본 내 프랑스 요리의 일인자로 꼽히는 츠지 시즈오가 1960년 일본 오사카 아베노에 설립한 츠지조리사전문학교가 모체다. 미
국의 CIA, 프랑스의 르 꼬르동 블루와 함께 세계 3대 요리학교로 불린다. 츠지 요시키 교장은 1993년 츠지조그룹교 2대 교장으
로 취임해 일본의 음식문화를 해외에 알리는데 힘을 쏟고 있으며, 아시아에서 최초로 미슐랭 가이드 도쿄를 발간하는 데 중요한
역할을 했다.

일본요리, 혁신 과정 거쳐 전통의 일부로 형성
지난 3월 15일에 있었던 츠지원 요리 아카데미 개원 5주년 기념 강연회에서 츠지 요시키 교장은 ‘전통과 혁신’을 화두로 던졌다. 일반적으로 전통과 혁신은 상반되는 개념이라고 생각하지만, 일본요리의 발전은 외부로부터의 다양한 아이디어를 가져온 요리사들이 이를 개선하고 스스로 혁신하는 과정을 거쳐 전통의 일부로 형성했다는 것이 그의 설명이다.
“일본은 중국과 한국 등 아시아 국가로부터 생활 방식과 음식의 형식 및 기술 등에 있어서 많은 영향을 받았습니다. 일본은 이러한 영향들을 일본의 문화 환경에 맞게 채택하여 일본만의 방식으로 새로운 가치를 만들어 냈습니다.”
츠지 요시키 교장은 일본의 전통은 도시문화의 발달 결과로 형성되었다는 점도 알기 쉽게 풀어놓았다. 첫째로 황제를 최상에 둔 귀족문화, 둘째 쇼군에 의해 주도된 에도시기의 사무라이 문화, 셋째 오늘날 현대화의 근간이 된 상업문화, 마지막으로 일본의 지리적·기후적인 다양성에 기인한 음식 재료와 원료 준비 방식 등에 의해 일본 요리의 근본이 생성되었다고 설명했다.
“일본을 대표하는 음식인 스시를 봅시다. 스시는 발효된 쌀을 사용해서 생선을 보존하기 위해서 시작되었습니다. 생선 발효 기술은 동남아시아에서 온 것이지만 오랜 시간이 걸림에 따라 보다 빠른 처리를 필요로 하면서 에도시대에 탄생한 음식이죠. 이처럼 오늘날 일본 대표 음식이라고 생각하는 스시, 덴푸라, 돈가스, 소바 등은 도시문화의 발달에 따라 보다 정교해지는 과정을 통해 만들어진 것입니다.”
츠지 요시키 교장은 이처럼 일본 음식은 다양한 외부 소스로부터 맛과 기술을 흡수하면서 전통과 혁신을 고수하고, 현대의 일본 요리를 구성하고 있는 다양성과 풍부함을 원천으로 발달해 왔다고 말했다.

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