Other's

HOME > Other's >
100년을 이어온 전통이 느껴지는 피그뮐러 레스토랑  <통권 338호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-04-30 오전 11:30:31

01 100년을 이어온 전통이 느껴지는 피그뮐러 레스토랑
전통’이라는 단어를 들으면 약간은 고리타분한 것들이 자연스럽게 떠오를지도 모르겠다. 그러나 전통은 세대에서 세대를 거쳐 가치 있는 것으로 보존되고 전승되어 온 사회적 유산이라는 매우 뜻 깊은 의미를 지닌다.
오스트리아 비엔나에는 전통이라는 단어와 딱 맞아 떨어지는 음식과 레스토랑이 있다. 바로 우리나라의 돈가스와 비슷한 오스트리아의 대표 음식 ‘슈니첼’과 그것으로 유명한 「피그뮐러」 레스토랑이다. 이 레스토랑은 1905년부터 지금까지 100년이 넘는 시간 동안 슈니첼의 전통을 지켜온 곳이다. 한국인뿐만 아니라 현지인들 사이에서도 유명한 레스토랑이라고 한다. 실제로 처음 피그뮐러 슈니첼을 접한다면 담긴 접시보다 훨씬 큰 음식크기에 먼저 놀란다. 나 역시 이곳에서 맛있게 식사를 한 뒤, 매니저에게 이 레스토랑에 대해 좀 더 알고 싶다고 말했더니 친절히 설명을 해줬다. 창업자 피그뮐러가 1905년에 문을 연 피그뮐러 레스토랑은 지금까지 변함없는 슈니첼의 맛과 크기를 유지해 왔다고 한다. 그렇게 함으로써 창업자의 정신과 그들의 전통을 지킬 수 있고, 그것이 피그뮐러에 방문한 고객들에 대한 보답이라고 말했다. 그렇기 때문에 한 번 다녀간 고객들은 이것을 기억하고 다시 찾아온다는 것이다.
지금 우리나라에서는 많은 식당들이 우후죽순 생겨났다가 또 금세 사라지곤 한다. 이들이 초지일관의 정신으로 피그뮐러와 같은 전통을 가지고 레스토랑을 경영했다면 어떻게 됐을까? 100년의 전통과 변치 않는 정신, 미래의 레스토랑 창업자를 꿈꾸는 사람들이 새겨야 할 정신이 아닐까 싶다. <고상문 naksm89@naver.com>

02 나트륨, 제대로 알고 줄이자
최근 몇 년 새 지방자치단체는 물론 외식업계에서 제일 많이 줄이는 것이 있다면 바로 나트륨일 것이다. 매년 식품 및 외식산업에 관련한 문제점들이 하나 둘씩 쏟아지고 있지만 이 나트륨에 대한 문제점들은 전부터 꾸준히 제기되어 왔기 때문이다.
현재 나트륨 하루 권장량은 2000mg으로 이는 소금 5g에 해당하는 양이다. 그러나 우리나라 사람의 하루 나트륨 섭취량은 권장량의 2배, 중년 남성의 경우 3배에 이른다고하니 문제가 심각하지 않을 수 없다. 비단 외식업의 문제만이 아니다. 햄이나 스낵 등 흔히 섭취하는 가공식품도 나트륨 함유량이 상당하다. 이 때문에 개인적인 차원에서 스스로 주의하고 줄이려는 실천의지가 매우 중요하다.
특히 가공식품을 선택할 때 ‘영양표시’를 통해 나트륨의 함량을 확인하고, 음식을 조리할 때는 향미가 풍부한 채소나 다양한 향신료를 사용해 소금 사용량을 줄이도록 하는 것이 좋다.
올해는 지난해 힐링이라는 키워드를 넘어 나트륨 줄이기가 이슈가 되면서 저염식, 혹은 저염제품들이 더욱 주목받을 것 같다. 개인적인 생각으로는 식품업체에서도 이러한 저염 제품들의 가격을 알맞게 조절해 누구나 건강한 음식을 섭취할 수 있는 환경을 조성해 주었으면 좋겠다. 또한 외식업소에서도 건강한 음식을 만드는 것이 외식산업에 종사하는 사람의 사명이라는 것을 잊지 않았으면 한다. <권용수 genius369@naver.com>

03 완제품에 대처하는 요리사의 자세
얼마 전 모 식품회사에서 진행하는 신상품 품평회에 다녀왔다. 이 회사는 육가공품을 비롯한 여러 음식을 조리하여 진공 포장한 것을 레스토랑이나 급식업체 등의 관련 업체에 판매하는 완제품 전문 식품회사다. 요즘은 음료를 전문으로 하는 카페에서도 대부분 브런치나 간단한 식사 디저트 정도는 판매하기 때문에 전문적인 조리가 불가능한 작은 주방을 소유한 외식업체에서는 완
제품을 많이 사용한다. 데우고 섞어서 마치 주방에서 금방 만든 것처럼 빠르고 편하게 고객테이블에 낼 수 있기 때문이다.
이날 품평회에서는 대표 상품을 비롯해 신상품 소개 및 시식행사가 진행됐다. 제품을 데우고 썰어 향신채와 함께 곁들여 간단하게 조리했을 뿐인데 그릇과 데코에 신경을 쓰니 아주 근사한 일품요리로 재탄생했다. 요리를 하는 사람으로서 최고의 맛이라고는 표현 못하지만 입맛이 까다롭지 않은 일반 사람들이 먹으면 꽤 만족할 정도는 되었다. 실제로 옆에서 시식을 하는 사람들의 반응도 그랬다.
참 편리하고 좋은 세상에 살고 있구나. 속으로 감탄도 했지만 한편으로는 점점 정성과 시간을 들여 요리하는 셰프의 영역이 좁아지는 것은 아닌지 우려도 된다. 요리하는 사람들은 완제품에서는 느낄 수 없는 맛을 내야 한다. 그것은 음식 자체의 맛이 있다 없다의 사전적 의미의 맛뿐만 아니라 인스턴트, 레토르트 식품에서는 느낄 수 없는 사람 손에서 나온 맛, 음식을 먹는 사람을 진정 힐링 해줄 수 있는 그 무언가를 요리에 담아야 한다는 의미다. 빠르고 편리한 완제품에 잘 대처할 수 있는 요리사의 자질이 더욱 필요한 시점이다.
<이상림 yosari@nate.com>

04 금연법과 식당의 꼼수
며칠 전 지인들과 오랜만에 술자리를 가진 적이 있었다. 공교롭게도 그 자리에 있는 사람 모두가 흡연자라 나는 자연스럽게 담배를 꺼내들었다. 그러자 지인 중 한 분이 이렇게 말했다.
“종안아, 이제 음식점에서 담배 못 피워.” 다소 겸연쩍었지만 이내 수긍했다. 비록 흡연자이나 평소 식당에서 흡연한다는 것에 죄책감도 가지고 있었고, 금연에 대한 당위성에 대해 납득했기 때문이다. 그런데 갑자기 술집 주인이 다가오더니 종이컵을 건네주었다. “재떨이는 드릴 수 없지만 이거 사용하세요.”
지난 12월 8일 간접흡연의 피해를 예방하고자 ‘국민건강증진법’ 중 일부 조항이 개정되었다. 개정 사항의 주요 골자는 공중 이용 시설의 금연구역 확대로 일반음식점 또한 이 법의 영향을 받게 되었다. 따라서 현재 150㎡이상, 2014년부터 100㎡이상, 최종적으로 2015년까지 모든 음식점에서 흡연이 전면 금지된다. 그러나 법 개정 4개월이 지난 지금도 여전히 잘 지켜지지 않고 있음을 확실하게 느낀 날이었다. 보란 듯이 재떨이를 비치한 음식점도 있을 뿐만 아니라 이곳처럼 종이컵 등을 이용하여 고객의 책임으로 전환시키는 방법을 쓰는 술집도 있었다. 물론 이 법이 시행된 후 위반하면 식당의 경우 과태료 500만 원, 고객은 벌금 10만 원의 행정적 처벌이 이루어진다.
그러나 바람직한 외식문화를 위해서는 행정적 처벌보다는 법에 선행하여 고객과 식당 주인 모두 스스로의 의식 변화가 가장 중요할 것 같다.
<손종안 171cmboy@naver.com>

05 FISK 박람회 참관으로 식견을 넓히자
지난 4월 9일부터 12일까지 aT센터에서 열린 2013 FISK(국제외식산업식자재박람회)에 서포터즈 자격으로 참관했다. 부산에서도 가끔씩 열리는 외식업 관련 박람회에 참관했었는데 별로 볼 게 없다는 것이 박람회를 다녀온 후의 느낌이었다.
그도 그럴 것이 대부분의 박람회 취지가 납품업자들이 큰 이윤을 얻을 수 있는 소비자들을 확보하기 위한 목적으로 개최되는 것이기 때문이다. 하지만 이번 2013 FISK는 외식업 관련 학생들에게도 큰 활력과 배움을 주는 디딤돌이 되었다.
8도 식재 정보관에서는 한복을 곱게 차려 입으신 분들이 8도의 지역 특산물로 음식을 만들어 전시해놓고 직접 그 음식들을 소개해줬다. 부산에서 대학생활을 하면서 부산과 웬만한 경상도 음식을 접해보았다고 생각했는데 큰 착각임을 느끼게 했다. 특히 경상도 지역에는 주로 해산물이 로컬푸드라 생각했었는데 각종 과일과 채소들이 특산품으로 지정된 것을 보고 아직도 내가 사는 지역의 로컬푸드를 제대로 인식하지 못했다는 반성까지 하게 되었다. 뿐만 아니라 트렌드에 민감한 외식인들을 위해 전문가들이 선정한 ‘2013 주목해야 할 식재 TOP 10’은 핫한 식자재들과 앞으로의 트렌드까지 조망할 수 있는 좋은 기회가 되었다.
해가 거듭될수록 더욱 알찬 내용과 행사로 진행되는 FISK의 참관을 내년에도 기약해본다. 더불어 꼭 서울에 있는 학생들이 아니더라도 용돈과 시간을 쪼개어 한번씩 방문해 식견을 넓혔으면 하는 바람이다.
<서은주 seoeunju88@naver.com>

 
2013-04-30 오전 11:30:31 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?