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이익을 관리하는 성공법칙  <통권 338호>
시프트계획과 적정인원 파악하기
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-04-30 오전 11:45:24

음식점의 워크스케줄은 보통 일주일 단위로 구성되어 있다. 이유는 파트타임 인원수를 정확히 파악하지 못해 시프트계획을 세우지 못하기 때문이다. 하지만 고작 1주 간격의 단기적인 시프트로는 이익을 창출해 낼 수 없다. 이익은 계산에 의해 창출돼야 하며 손익관리의 기본 단위인 한 달 간격으로 시프트계획을 작성하는 것이 가장 효과적인 방법이다.

시프트 구성은 매출이 기준
일단 파트타이머들도 한 달 단위로 어느 정도의 급여를 받고 싶은지 생각한다. 이 경우 1주 간격의 시프트는 너무 기간이 짧기 때문에 파트타이머의 희망보수와 매장 측의 수익관리를 조정하기가 상당히 어렵다. 하지만 한 달이라는 긴 기간을 두고 생각한다면 시간을 컨트롤하기 쉬워진다.
워크스케줄은 파트타이머의 희망을 기준으로 작성하는 것이 아니다. 기준이 되는 것은 매출이다. 한 달 동안 예측한 매출에 대해서, 매장이 기준으로 하는 인시(人時)매출고 등을 계산하고, 한 달 총 노동시간을 산출한다. 이 총 시간을 하루 단위로 배분해 나간다. 이것이 기본적인 순서다.경비의 대부분은 인건비로 구성되어 있다. 이 경비를 중요하게 생각하지 않는다면 안정적인 이익을 창출할 수 없다. 점장이 인원을 계획적으로 고용하는 것이 몸에 배어있다면, 이익을 안정적으로 창출해 낼 수 있을 것이다.

적정인원이 이익을 만들어낸다
동경 및 오사카 주변과 같은 도시권을 중심으로 다양한 업태의 음식점을 다점화(多店化)한 기업이 있다. 이회사에 근무하는 점장은 담당 영업부장에게 받은 연수가 많은 도움이 되었다고 말했다. 이 연수를 통해서, 지금까지 생각지도 못했던 적정인원을 생각하는 방법을 알게 되었고, 본인이 담당하는 매장의 이익 향상에도 큰 도움이 되었다고 한다.
이 연수의 테마는 ‘이상적인 워크스케줄(시프트표)을 작성하자’였다. B4사이즈의 종이 왼쪽면에는 이름을 적는 공란과 그 옆에는 날짜가 적혀진 빈 워크스케줄표가 있었다. 자신의 매장 전월의 워크스케줄 표를 참고하여 전월의 매출을 기준으로 이상적인 워크스케줄을 만드는 작업이었다.
주어진 문제는 두 가지. 첫 번째는 전월 실적의 인시매출고와 똑같은지, 가능하다면 넘을 수 있도록 할 것. 두 번째는 현재의 재적인원수(타임카드의 수)를 늘려, 월간 시프트를 작성하는 것이었다. 단 재적된 파트타임 근로자의 시프트는 현재의 조건에서 고정적 요소로 생각하지 않고, 자유롭게 재구성해도 좋다는 조건도 주어졌다. 재적되지 않은 인원은 ABC와 같은 가명을 붙여서 작성해야 한다.

* 더 많은 정보는 <월간식당> 5월호를 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2013-04-30 오전 11:45:24 (c) Foodbank.co.kr
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