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주방장 없는 주방 만들기  <통권 338호>
센트럴 키친의 필요성
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-04-30 오전 02:01:01

주방장 없는 주방이 존재할 수 있을까? 불과 10년 전만 하더라도 ‘말도 안되는 소리’라고 일축했을 것이다. 하지만 최근의 외식산업 현장에 가보면 이말도 안 되는 소리가 실현되고 있는것을 눈으로 확인할 수 있다. ‘센트럴키친(Central Kitchen)’이 바로 불가능
을 가능케 하는 핵심이다.

외식업계에서 가장 큰 어려움으로 꼽히는 것이 바로 인력난이다. 일할 사람을 구할 수가 없어 발을 동동 구르는 안타까운 상황이 비일비재한 곳이 바로 식당인것이다. 운 좋게 주방 인력을 구한다고 해도 ‘실력’까지 갖춘 주방장을 찾기란 그야말로 하늘의 별따기다.
이럴 때 필자가 제안하는 해결책이 바로 센트럴 키친(중앙 집중식 조리센터,Central Kitchen, CK)이다. 물론 넓은 규모나 매장 수가 많을수록 더욱 효용성이 있긴 하지만, 꼭 그렇지 않더라도 센트럴 키친은 반드시 도입해야 하는 경영의 중요한 구성요소 중 하나다.

센트럴 키친은 무엇인가
센트럴 키친은 문자 그대로 중앙 집중식 조리센터를 말한다. 대규모 조리 공간 및 조리를 위한 부대시설, 위생 검사시설을 갖춘 곳이다. 주로 대형 외식업체, 패밀리레스토랑, 외식 프랜차이즈 기업에서 활용하는 중앙 공급식 주방시스템이다.
센트럴 키친은 단일 품목을 대량생산 하거나 반대로 다품종을 소량생산하는 것을 목적으로 하며, 균일한 맛과 위생을 유지하기 위해 설립된다. 특히 대규모 외식기업의 경우 설립 후 대량생산에 따른 원가절감 및 생산비용 감소가 운용의 큰목적이다.
센트럴 키친에서 반조리 된 음식은 각각의 매장 주방으로 공급되므로 주방에서는 간단한 2차조리 정도만 하면 된다. 음식점은 고정비, 즉 인건비가 적게 들수록 수익성이 개선되므로 센트럴 키친의 적용만으로도 당연히 수익성이 증가하게 된다. 주방장 없는 주방이 현실화 되는 것이다. 여기에 비숙련자나 초보자들도 얼마든지 맛있는 요리를 생산해 낼 수 있는 점도 큰 메리트다.
현재 일부 대형 프랜차이즈 기업이나 외식업체에서 활용하고 있는 이 센트럴 키친은 향후 개인 브랜드들도 적극 활용하는 방안을 모색해야 할 것으로 보인다.

센트럴 키친, 든든한 파트너이자 동반자
국내 유명 외식기업인 N사는 업계에서는 이례적으로 사업초기인 1991년에 센트럴키친을 구축한 사례다. 프랜차이즈 사업에서 가장 중요한 요소인 품질을 통한 고객 만족을 실현하기 위해 센트럴 키친이 필요하다는 것을 일찍이 예견한 것이다.
이후 N사는 외식산업의 핵심 요소인 대량 조리(Mass cooking) 시스템을 통해 다양한 메뉴를 센트럴 키친에서 신선하고 안전하게 생산하고 있으며, 다양한 유형별 식자재와 새로운 메뉴에 대한 연구·개발을 통해 국내 정상급 외식 프랜차이즈 기업의 자리를 지키고 있다.
N사의 센트럴 키친에서는 고도의 전문적인 기술을 요하는 조리를 하고, 각 점포에서는 간단한 조리를 통해 고객에게 제공하는 체계적인 시스템이 운용되고 있다.
또한 전국의 각 점포에서 부족한 식재료를 전산으로 발주하면,필요한 양을 당일 생산해 가맹점에 배송하는 시스템도 구축했다.
이른바 콜드 체인 시스템(Cold Chain System)으로 N사의 가맹점은 필요한 시점에 신선한 제품을 언제든 받을 수 있어 전문 주방장이 없어도 동일한 맛과 품질의 음식을 제공할 수 있고, 매장조리가 편한 반조리 제품을 빠르게 제공할 수 있게 되니 점포 운영자들의 만족도가 높아진 것은 당연하다. 아울러 이러한 입소문이 퍼져 가맹점 확산에도 큰 기여를 하게 됐다.
센트럴 키친의 중요성은 비단 대형 외식기업에만 해당되는 것은 아니다. 소형 주점 등의 경우도 센트럴 키친이 없으면 매장운영이 불가능한 경우가 적지 않다. 10평 내외의 주점에서 다양하게 구성한 안주 메뉴를 내놓기 위해서는 본사에서 1차 가공해 보내주는 패키지 제품이 없다면 혼자 운영하기가 쉽지 않은 것이다. 소형 주점의 기대매출이 20만 원~30만 원이라고 치자. 점주가 직접 시장에 가서 장을 보고 식재료를 손질한다고 하면 자재손실은 물론, 쿠킹타임이나 음식의 품질 면에서도 문제가 적지 않을것이다. 소형 점포일 경우에 더더욱 본사의 센트럴 키친은 든든한 파트너이자 동반자일 수밖에 없는 이유도 이 때문이다.

* 더 많은 정보는 <월간식당> 5월호를 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2013-04-30 오전 02:01:01 (c) Foodbank.co.kr
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