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보쌈과 족발  <통권 338호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-04-30 오전 02:07:11

보쌈과 족발
돼지고기를 기름에 굽거나 튀기지 않고 물에 삶아 조리하는 보쌈과 족발은 피로회복과 원기보충에 으뜸인 영양식품이자 유행을 타지 않는 국민메뉴로 각광받는 음식이다.

보쌈 / 복을 상징하는 돼지를 ‘복을 싼다’는 의미의 쌈으로 만들어 먹은 것은 독특한 우리나라 식문화 유산 중 하나다. 보쌈은 돼지고기를 냄새가 나지 않게 삶고 무거운 돌을 올려놓아 남은 기름기를 제거하고 상추나 배추 등에 싸서 먹는다. 굵게 썬 무채와 달콤한 밤을 섞어 맵게 무친 다음 새우젓국을 찍은 보쌈고기를 노란 배추 속잎 위에 얹어 함께 먹는다.
돼지고기는 수은이나 납 등 공해물질을 몸 밖으로 배출시키는 해독작용이 뛰어나다. 지방의 융점,즉 굳기 시작하는 온도가 사람의 체온보다 낮아서 대기오염이나 식수로 인해 자신도 모르게 축적된 공해물질을 몸 밖으로 밀어내는 것을 자연스럽게 돕는 것이다. 돼지고기는 먼지를 많이 마시는 경우에 걸릴 수 있는 진폐증 예방에도 좋다고 한다. 돼지고기에는 비타민 B군이 쇠고기의 5~10배 이상 들어 있고 양질의 단백질과 영양소가 많아 피부를 윤택하게 한다. 돼지고기에 많이 들어 있는 철분은 체내 흡수율이 높아 철분 결핍성 빈혈을 예방하는 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다. 같은 고기라 하더라도 직접 불에 굽는 것보다는 보쌈 형태로 먹는 것이 건강에 좋다. 세계적으로 유명한 장수마을인 일본의 오키나와 노인들이 즐겨 먹는 음식도 푹 삶은 돼지고기를 간장에 졸인 음식이라고 한다. 우리나라의 장수 노인들 역시 삶은 돼지고기를 좋아하는 음식으로 꼽는다.

족발 / 같은 돼지고기지만 씹히는 맛이 살코기와 전혀 다른 것이 족발만이 가지고 있는 매력이다. 새우젓 국물을 찍어 상추에 싸 먹는 족발 한 점은 애주가들이 좋아하는 안주이며 사시사철 출출한 저녁이면 생각나는 각별한 먹을거리다. 쫀득쫀득하게 씹히는 족발 특유의 맛은 껍질과 관절 내의 연골을 구성하고 있는 젤라틴 덕분이다.
족발하면 누구나 서울의 장충동을 떠올린다. 40여 년 전부터 하나둘씩 생겨난 족발집들이 가장 많이 몰려 있는 곳이기 때문이다. 오래됐다는 식당치고 원조를 붙이지 않은 곳이 드물지만 유독‘원조’라는 간판이 많이 붙어 있다는 것도 장충동 족발거리 식당들의 특징이다. 터줏대감격인 이경순 할머니가 한국전쟁 때 피난을 와서 고향에서 먹던 족발과 중국의 오향장육을 응용해 개발한 것이 시초라고 알려져 있다. ‘평안도 족발’이라는 상호를 보고 찾아온 실향민과 근처 장충체육관 관람객, 남산 국립극장의 유동인구가 몰리면서 유명해져 족발거리가 형성되었다고 한다. 중국에서는 족발을 생일상에 장수를 비는 국수와 함께 차려놓고 건강을 비는 축하음식으로 쓰며, 독일 사람들이 맥주와 즐겨 먹는 삶은 돼지족발인 ‘아이스바인’은 우리나라의 족발과 흡사해 눈길을 끄는 음식이다. 근래에는 여성들이 피부미용에 좋다고 해서 즐기는데 생리 활성화 물질인 ‘콘드로이틴’이라는 성분이 들어 있어 노화방지에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

 
2013-04-30 오전 02:07:11 (c) Foodbank.co.kr
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