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본래 모습 그대로 가치 있는 한식  <통권 339호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-05-27 오전 03:46:23

01 본래 모습 그대로 가치 있는 한식
어떤 사람들은 한식을 퓨전화해서 세계시장에 내놓아야 한다고 말한다. 그 중에는 한국의 고유 음식인 김치도 포함된다. 하지만 과연 한국의 고유음식을 제대로 퓨전화 시키는 것이 가능한 일일까? 또한 퓨전화를 한다고 해서 그것이 세계인들의 입맛을 사로잡을 만큼 성공한다는 보장이 있을까? 지극히 개인적인 견해지만 내 생각은 ‘No’다. 어느 순간부터 우리에게 익숙해진 ‘퓨전’이라는 말은 라틴어의 ‘fuse(섞다)’에서 유래한 말이라고 한다. 퓨전은 자신과는 전혀 다른 것이 섞이면서 원래 가지고 있던 고유의 특성에서 벗어나 새로운 무언가를 만들어 내는 것이다. 이 정의에 따르면 김치를 퓨전화 하기 위해서는 한국을 벗어난 다른 나라의 새로운 무언가와 김치를 섞어서 ‘김치-올리브’나 ‘김치-감자튀김’ 같은 것을 만들어야 된다는 의미다.
한식 퓨전화를 외치는 사람들은 흔히 ‘외국인들은 매운 음식을 잘 못 먹어서 우리의 매운 음식들을 조금 순화시켜 선보여야 한다’고 말한다. 과연 그럴까? 일본인들은 생선회를 못먹는 사람들을 위해 ‘소시지 스시’, ‘시금치 스시’를 만들어서 세계시장에 내놓지는 않았다.
한 나라가 이렇게 고유한 음식문화를 갖고 있는 사례는 드물다. 나는 흔히 잘 알려진 음식이라도 오랜 역사나 족보가 없는 음식들 속에서 한국 음식만큼은 우리 뿌리 그대로 전 세계에 알려졌으면 한다. 더 이상 우리 음식을 바꿔서 세계인들의 입맛을 사로잡으려고 하지 말자.
햄버거를 못 먹는 사람도 있고, 콜라를 못 먹는 사람도 있듯이 세계는 다양한 사람들이 살고 있다. 우리가 그들 모두의 기호를 맞춰줄 필요는 없다. 우리는 한국 음식의 우수성 그 자체를 알리면 되는 것이다.
<고상문 naksm89@naver.com>

02 마블링에 속지 말자
“어머, 마블링 좀 보세요! 아주 그냥 윤기가 좌르르…….”
홈쇼핑 채널에서 우연히 들은 소리다. TV화면 속 쇼 호스트는 연신 마블링을 강조하며 소비자의 구매욕을 자극한다. 마블링, 도대체 마블링이 무엇이며 왜 우리는 마블링에 귀가 솔깃해지는 것일까?
고기의 마블링에 대한 사전적 정의는 없다. 진열된 쇠고기를 보면 살코기 사이에 흰 눈과 같이 지방이 고루 분포되어 있는 것을 볼 수 있는데, 사람들은 이를 ‘마블링이 좋다’라고 표현한다. 사람들은 마블링이 돋보이는 고기를 최상급 고기라고 생각하는 듯한데, 과연 마블링 잘된 고기가 좋은 고기일까? 결론은 그렇지 않다.
눈에 보이는 마블링은 사실 우리 몸에 좋지 않은 지방이다. 마블링이 좋은 쇠고기를 고르기 위한 척도가 된 배경은 미국 목축업자들이 옥수수나 곡물사료를 이용해 최소 비용으로 지방이 풍부한 쇠고기를 대량 생산하기 위함이 시초였다. 즉 마블링이 많은 고기일수록 지방 함량이 많다는 뜻이다. 단순히 지방 함량이 많은 것은 큰 문제가 되지 않는데, 이른바 옥수수나 곡물사료를 먹여 키웠다는 것이 문제가 된다. 옥수수에는 오메가6가 다량 함유되어 있다.
이는 혈관을 수축시키기 때문에 지방 세포의 수와 크기를 증가시키며 지방 조직을 늘어나게 한다. 게다가 심장병과 암 유발을 가속화시킨다.
마블링에 우리들의 눈과 입은 지금껏 속아왔다. 적당한 지방 섭취는 좋다. 하지만 건강을 위해서라면 좀 더 현명한 소비자가 되어야 한다. 소비자가 원하는 스펙에 따라 공급자도 소비자의 구매욕을 충족시키려고 노력할 것이다. 대량생산이라는 기획에 따라 옥수수 사료를 먹고 자란 소보다 드넓은 초원에서 자유롭게 풀을 뜯어먹고 자란 소가 우리 식탁에 더 자주 올라오기를 바란다. 그래야 우리가 더 안심하고 고기 익는소리를 즐길 수 있을 테니까. <김보선 myclare-@nate.com>

03 일본에 대한 사단취장의 태도가 필요하다
독도 분쟁을 비롯하여 역사 왜곡 등 우리나라와 일본과의 갈등은 세월이 흘러도 해결되지 않은 채 여전히 뜨거운 감자로 남아있다. 그로 인해 오랜 세월 동안 우리나라 다수의 국민
들은 일본에 대해 안 좋은 감정을 갖고 있다. 하지만 소수 지도층들과 정치인, 그 밖의 이슈를 만드는 사람들 때문에 일본인 전체 혹은 일본 전체에 대해 악감정을 갖는 것은 바람직하지 않다. 많이 공론화 된 이야기이지만 그들에게도 분명 본받을 점과 칭찬할 부분이 많기 때문이다. 많은 비즈니스맨들이 일본으로 벤치마킹을 가는 이유도 그와 일맥상통한다고 볼 수 있다. 특히 일본인의 몸에 밴 친절은 혼자 일본길거리를 돌아다녀 본 여행자라면 누구나 느껴봤을 것이다. 지나가는 누구에게 길을 물어도 마치 그 동네 관광 가이드처럼 친절하게 알려준다. 얼마 전 다녀온 일본 여행에서 일본사람들에 대해 가장 크게 느꼈던 부분도 친절과 배려였다. 외식업소는 말할 것도 없고 친구의 회사 동료인 일본인에게 현지안내를 받으면서 미안할 정도로 세심한 배려를 느꼈다. 또 유심히 본 것이 화장실인데 예상 가능한 큰 쇼핑몰이나 명소의 화장실은 물론이고 젊은 사람들로 붐비는 저렴한 술집이나 외식업소, 낡은 지하철역의 화장실에서 조차 휴지통 밖으로 흘러나온 휴지 한 장을 못 보았다. 우리나라도 외식업소의 화장실 위생상태나 인테리어가 꽤 훌륭해졌지만 가끔 지방을 내려가 보면 서울과는 또 다르다는 것을 느낄 때가 많다. 대형 프랜차이즈 카페도 다른 매장과 공동으로 사용하면서 관리가 소홀한 곳을 꽤 여러 곳 보았다. 음식을 먹고 마시는 곳은 특히 화장실의 청결이 중요하다고 생각한다. 요리하는 사람, 외식업을 하는 사람들에게 일본은 천국 같은 곳이다. 음식, 스타일링, 인테리어 같은 유형의 요소 이외에도 몸에 밴 친절과 배려, 남이 보지 않은 곳에서도 지키는 위생관념 같은 무형의 요소도 벤치마킹해야 할 필요가 있다. 일본에 대해 나쁜 점은 버리고 좋은 점은 취하는 사단취장의 태도를 보이자.
<이상림 yosari@nate.com>

04 주말엔 농산물도매시장을 이용해 보자
지난 주말 중식 재료를 사러 부산의 반여 농산물시장에 들렀다. 도매시장의 특성상 수많은 종류의 농산물을 대량으로 취급해야 하므로 도심에서 40~50분 정도 버스를 타고 가야 이용할 수 있는 시장이다. 개인적으로 요리할 식재료를 사는 것이라 일부러 도매 시장에 들를 필요는 없었지만 채소와 과일의 도매가격을 알고 싶기도 했고, 농산물도매시장의 분위기를 직접 느껴보고, 판매자와 대화도 해보고 싶어 오랜만에 먼 걸음을 택했다. 그런데 막상 농산물도매시장에 도착해보니 평소 내가 생각해오던 재래시장의 분위기와는 전혀 달랐다. 큰 건물당 마늘·고추동, 청과류동, 식품료동 등 각 품목별로 세분화해 소비자들이 원하는 농산물을 쉽게 찾을 수 있도록 마트처럼 일목요연하게 구성돼 있었다. 채소를 사기 위해서 벌이는 가격흥정도 시장의 묘미였다. 재료를 50g씩 더 얹어 주는 사장님의 손길에서 시장 특유의 정을 느낄 수 있었다. 마트나 시장에서 5~6개에 5000원씩 판매되던 키위가 10개가 넘는 개수에 5000원에 판매되고 있었다. 과일을 좋아하는 소비자들에게는 싼 가격으로 양질의 과일을 구매할 수 있는 기회인 것이다. 접근성이 용이한 대형마트나 집 근처의 슈퍼마켓을 이용하는 것보다 주말에는 가끔 도심에서 조금 떨어져있는 농산물 시장에 들러 저렴한 가격으로 제철 채소나 과일을 구입하여 요리하는 것도 식재료를 고르는 안목을 기르는 경험이라 생각한다.
물론 차가 없으면 교통이 불편하고 도심과 거리가 멀어 자주 찾지는 못하겠지만 지역 버스노선만 잘 확인하고 가벼운 백팩 하나만 준비해 간다면 즐거운 장보기가 될 것이다. <서은주 seoeunju88@naver.com>

 
2013-05-27 오전 03:46:23 (c) Foodbank.co.kr
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