Other's책속의책

HOME > Other's > 책속의책
카테고리별 매출을 파악하면 이익이 보인다  <통권 339호>
메뉴별 카테고리 정리와 매장 환경 개선
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-05-27 오전 04:01:27

어느 외식기업이 운영하는 선술집에서는 개점 후 3년 동안 한 번도 이익을 낸 적이 없다고 한다. 이익을 창출하기 위해서는 어떤 식으로든 매출 증가가 필요했고 그 기업은 이를 위해 여러 전략을 고민하던 중 메뉴 카테고리별 매출을 정리해 보았다. 그 결과 해당 매장의 문제점을 한눈에 파악할 수 있게 되었다.

메뉴 카테고리별 월매출 계산하기
우선 튀김류, 구이류, 사시미류와 같이 메뉴 카테고리별로 월매출을 정리했다. 그리고 그 카테고리별 총이익을 계산한 결과 해당 매장의 사시미와 관련된 매출은 월 35만 엔으로 파악됐다. 이를 바탕으로 평균 총이익률을 계산하자 월 총이익은 21만 엔이 되었다. 그 자리에 있던 경영자와 점장은 그 사실에 놀라움을 감출수 없었다. 그도 그럴 것이 사시미는 조리장이 담당하고 있었는데, 조리장의 급여는 약 35만 엔. 사시미 쪽 카테고리가 적자라는 것을 알게 되었기 때문이다.
이처럼 카테고리 총이익과 이를 담당하는 직원의 대략적인 인건비를 계산해 봤더니 이익을 창출하고 있는 카테고리는 고작 한 개 뿐이었다. 그 카테고리는 튀김류였고, 더욱 놀라웠던 것은 그 담당자가 아르바이트생이었다는 점이다. 사원담당의 카테고리는 모두 적자로 나타났다.

증가시킬 카테고리와 정리할 카테고리
분석 결과 이 매장의 경영주는 현재 메뉴구성을 그대로 유지해서는 매출을 증가시켜도 수익으로 이어지기 어렵다는 것을 알게 되었고 이 때문에 메뉴 카테고리별 정리가 시급하다고 판단했다.
특히 이 매장에서는 해산물을 주력으로 하고 있었기 때문에 사시미는 현 상황에서 적자라 하더라도 강화해야 할 카테고리로 대책 마련이 필요했다. 일일메뉴나 산지직송 도입, 가격구성도 다시 검토했다. 튀김류는 유일하게 이익을 창출해 낸 부분이었지만, 단순한 작업이기 때문에 강화 카테고리로 여기고 상품구색을 풍부하게 갖춰, 매출이 증가할수 있는 방향으로 검토했다. 문제는 적자규모가 큰 볶음 음식류였다. 볶음음식은 작업적인 면에서도 손이 많이가고 레시피가 복잡하기 때문에 정직원이 담당해야만 했다. 잘 팔리는 상품은 두 가지 품목 정도 있었지만, 경영주는 이를 정리 카테고리에 넣고 전 품목을 판매하지 않기로 결정했다.
이와 같은 검토를 반복한 결과, 사원 1명과 아르바이트생 2명을 줄일 수 있었다.
이 매장은 메뉴별 카테고리를 변경한 후, 한 달 만에 처음으로 이익을 낼 수 있었다. 강화 카테고리도 그 후 순조롭게 매출을 늘려나갔다. 카테고리에 맞춰 세세하게 분석한 것이 이익을 만들어낸 노하우다.

* 더 많은 정보는 <월간식당> 6월호를 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2013-05-27 오전 04:01:27 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?