바야흐로 스테이크 전성시대다. 예전에는 스테이크하면 안심 스테이크, 등심 스테이크, 뉴욕스트립, 티본 스테이크 등이 전부였던 반면 최근에는 포터하우스, 토시살 스테이크, 안창살 스테이크 등 한층 더 세분화된 부위와 숙성 방식을 달리한 다양한 스테이크가 등장해 새로운 트렌드를 형성하고 있다.
글•박수진 기자 psj@foodbank.co.kr / 사진•각 업체 제공


RECIPE

캐나다산 안창살 스테이크와 토마토 파스타
서울 삼청동에 위치한 이탈리안 레스토랑 「플로라」를 운영하며, 캐나다우육 홍보대사로 활동 중인 조우현 셰프가 소개하는
‘안창살 스테이크와 토마토 파스타’


재료
캐나다산 안창살 200g, 불고기소스 70g, 스파게티 100g, 올리브오일 250g, 브로컬리 100g, 양파다진것 30g, 아스파라거스 1개, 버터 50g, 가지구이 1개, 식용꽃 10개, 호박구이 1개, 어린잎 10g

만드는 방법
❶안창살을 손질한 후 십자모양으로 0.5cm 간격으로 칼집을 넣어 불고기 소스에 절인다.
❷ 양송이, 느타리 버섯, 새송이 버섯은 먹기 좋은 크기로 자른다.
❸ 아스파라거스는 껍질을 벗긴 후 끓는 물에 데친다.
❹ 가지, 호박을 0.5cm 넓이로 썰어 소금, 후추로 간한 후 팬에 굽는다.
❺ 팬에 오일을 두르고 불고기 소스에 절인 안창살을 굽는다.
❻ 오일에 양파를 볶은 후 토마토 소스를 넣어 끓인 다음 스파게티를 볶으면서 버터를 넣어 마무리한다.
❼ 스파게티를 둥글게 말아 접시에 놓고 따뜻한 채소와 안창살 스테이크를 올려 완성한다.
❽ 꽃과 어린잎으로 가니쉬한다.
※ 레시피 제공 : 캐나다우육공사

세분화된 스테이크, 대중화 꿈꾸다
최근 파인다이닝을 주축으로 해외 수입산 쇠고기부터 한우까지 다양한 부위를 활용한 새로운 스테이크 메뉴가 속속 등장하고 있다. 기존에 안심, 등심, 티본 스테이크 정도로 나뉘던 것이 지금은 좀 더 부위를 세분화한 포터하우스, 엘본 스테이크, 토마호크 립아이 등도 대중화 되고 있다. 뿐만 아니라 찹 스테이크라는 포괄적인 명칭에서 립아이 찹, 뉴욕 찹, 포터하우스 찹 등으로 구체화됐으며, 채끝 등심 스테이크는 엘본 스테이크로 명칭 또한 미국식 그대로의 이름을 쓰는 추세로 변해가고 있다.
최근에서야 스테이크로 사용하기 시작한 부위도 눈길을 끈다. 립 아이에 속하는 부위 중 하나인 ‘토마호크 립’이다. 토마호크 립은 카우보이 립 아이라고도 불리는 도끼 모양의 형태를 지닌 고급 등심부위로, 본 인 립아이의 연장선상으로 갈비뼈대를 길게 늘어뜨린 것이 특징이다. 국내에서는 지난해부터 스테이크 메뉴로 선보이기 시작했으며, 갈비의 고소한 맛을 선호하는 우리나라 사람들의 입맛을 사로잡고 있다.

숙성방식의 차별화로 업소의 개성 살려
스테이크의 부위와 명칭의 변화에 못지않게 숙성방식을 달리한 식감의 차별화로 경쟁력을 높인 곳도 있다. 최근 파인다이닝이나 패밀리레스토랑 등에서는 에이징과 드라이 에이징 숙성방식을 사용한 스테이크를 다양한 방법으로 한층 더 전문화해 선보이고 있어, 숙성방식에 대한 업계의 관심이 높아졌다.
에이징은 고기의 수분을 그대로 유지한 상태에서 비닐 팩이나 밀봉된 플라스틱 통에 넣어 숙성시키는 방식으로 핏물로 인한 누린내가 덜하고 육즙이 새어나가지 않아 육질이 부드러워지는 특징이 있다.
반면 드라이 에이징은 팬 또는 자연바람을 이용해 고기의 수분을 증발시켜 2~4주 정도 숙성시키는 방법이다. 이는 뉴욕에서 활용하는 전통적인 숙성방식으로 미국에서는 레스토랑마다 독자적인 드라이 에이징 노하우를 가지고 있을 정도로 마니아층이 두텁다. 드라이 에이징 방식을 사용해 숙성한 스테이크는 자연적으로 고기의 수분을 증발시켰기 때문에 고기 맛이 진하고 고소하며, 씹는 맛이 더욱 쫄깃한 것이 장점이다.
드라이 에이징 방식을 국내에 최초로 소개한 「이사벨 더 부처」의 포터하우스는 최상급 프라임 한우를 21일 간 드라이 에이징 방식으로 건조 숙성해 사용한다. 때문에 겉은 마치 탄 것처럼 거칠고 바삭한 반면 속은 촉촉한 것이 특징이다. 특히 포터하우스는 티본을 중심으로 등심과 안심이 좌우에 붙어 있어 두 가지 고기 맛을 동시에 즐길 수 있다.
「더스테이크하우스 바이 빕스」에서도 이와 같은 방식의 포터하우스 스테이크를 제공하고 있으며, 「구 스테이크 528」에서는 본 인 립아이 스테이크를 드라이 에이징 방식으로 선보여 인기를 얻고 있다.
에이징 방식과 드라이 에이징 방식을 동시에 선보인 곳도 있다. 「붓처스컷」의 립아이 스테이크가 바로 그것. 립아이 스테이크를 1차로 에이징 방식으로 숙성한 후 다시 20일 이상의 드라이 에이징 과정을 거쳐, 농축된 고기의 풍미를 더욱 진하게 해 스테이크 마니아들의 호평을 얻고 있다.
업계의 한 관계자는 “최근 드라이 에이징 숙성방식으로 만든 스테이크가 두터운 마니아 층을 형성하고 있지만 그에 반해 원가적 부담은 있다”며 “드라이 에이징은 처리 과정에서 고기의 육량이 감소해 정량을 제공하기 위해서는 일반적인 스테이크보다 가격이 비쌀 수 밖에 없어 소비자의 기호에 따라 추가로 가격을 지불할 의사가 있는 고객을 대상으로 타깃 마케팅이 필요하다”고 조언했다.



* 더 많은 정보는 <월간식당> 6월호를 참고하세요.
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