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잘나가는 빙수집들의 필수 아이템 - 빙수기계 A to Z  <통권 339호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-05-27 오전 05:03:55

뜨거운 태양 아래 시원한 ‘빙수’가 간절해지는 계절이 다가왔다. 빙수는 디저트카페, 베이커리숍, 커피전문점 등 다양한 업종에서 계절메뉴로 선보이고 있는 여름철 대표 인기 메뉴다. 본격적인 여름 시즌을 맞아 보다 손쉽고 빠르게 빙수를 만들어주는 필수 아이템 빙수기계들을 자세히 살펴봤다.
글•설현진·박수진 기자

눈꽃처럼 곱게 갈아 만든 얼음 빙수 인기몰이
최근 디저트 업계에서는 여름 신메뉴로 다양한 개성이 돋보이는 빙수를 속속 출시해 선보이고 있다. 팥·우유 본연의 맛을 살려 최소한의 고명으로 맛을 더한 전통적인 빙수부터 이탈리안 아이스크림인 젤라또를 얹은 젤라또빙수 및 커피빙수, 홍차빙수 등 이색 빙수로 차별화에 나선 것. 뿐만 아니라 주스나 와인, 맥주를 얼려 갈아 만든 얼음을 사용하거나, 빙수의 위와 아래에 얼음 입자의 굵기를 달리해 다양한 식감을 느낄 수 있게 하는 등 다양한 아이디어 제품도 쏟아져 나오고 있다.
이처럼 최근 빙수 트렌드는 빙수에 사용되는 식재료 선택에서 구성까지 소비자들의 다양한 기호를 고려해 각기 다른 개성이 돋보이는 제품을 선보이고 있는 것이 큰 특징이다.
이에 더해 최근에는 눈꽃처럼 얼음입자를 곱게 갈아 만든 일명 ‘눈꽃빙수’가 큰 인기를 끌고 있다. 업계 관계자는 “빙수에 사용되는 얼음은 덩어리얼음에서 각얼음으로, 이어 최근에는 눈얼음으로 진화해 왔다”며 “최근 인기를 끌고 있는 눈꽃빙수는 눈꽃처럼 입자가 고와 부드러운 식감이 특징으로 최근에는 얼음이 잘 녹지 않도록 파우더 형까지 선보이는 등 빙수도 진화를 거듭하고 있다”고 말했다.

1일 판매량과 메뉴 특성을 고려한 제품 선택
빙수 제조를 위해서는 얼음을 만들어주는 ‘제빙기’와 얼음을 갈아주는 ‘빙삭기’가 필수적이며, 그 밖에도 얼음을 넣어두는 저장고 등의 설비도 필요하다.
업체 관계자는 “빙수기계를 선택할 때는 매장 면적과 1일 판매량, 메뉴 특성 등 각 매장별 상황에 맞게 기계의 종류와 적정 용량을 선택하는 것이 바람직하다”며 “제품의 내구성은 물론 지속적인 A/S가 가능한 업체의 제품인지 또한 위생적으로 가장 취약한 부분이 제빙기와 빙삭기인 만큼 청소의 편리성도 고려하는 것이 좋다”고 조언했다.
제빙기의 경우 급속 냉동을 하기 때문에 기계 자체에 열이 많이 발생한다. 때문에 설치환경에 따라 냉각방식도 잘 따져봐야 한다. 제빙기는 열을 식혀주는 방식에 따라 공랭식과 수랭식으로 나뉘는데, 공랭식은 발생된 열을 팬 모터(날개)를 장착해 바람으로 기계의 열을 밖으로 배출하는 방식이고, 수랭식은 열을 워터 콘덴서로 식혀주는 방식을 말한다. 공랭식의 장점은 물 소비가 적고 설치가 쉽다는 점이다. 반면 외부 환경의 영향을 많이 받아 얼음이 만들어지는 시간에 차이가 발생하며, 팬 모터 가동으로 전기료가 많이 발생해 소음이 심하다는 단점이 있다. 반면 수랭식은 외부 환경의 영향을 크게 받지 않고, 전기료가 적게 든다는 장점이 있다. 하지만 물 소비량이 많고 수압의 영향을 크게 받아 수압이 약하면 제빙기가 멈추게 되는 현상이 나타날 수 있다는 단점이 있다.
빙삭기의 경우 통얼음용과 각얼음용 빙삭기로 나뉘는데 빙삭 시 얼음 입자의 크기, 내구성, 청소의 편리성, 소음의 정도 등을 고려해야 한다. 통얼음용 빙삭기의 경우 칼날이 노출되어 있어 청소가 쉽고 얼음이 빨리 녹지 않는다는 장점이 있다. 반면 각얼음용 빙삭기는 가격이 저렴하고 보다 손쉽게 빙수를 만들 수 있지만 얼음이 빨리 녹고 청소가 다소 불편하다는 단점이 있다.

제빙·빙삭·저장·정수 기능 더한 일체형 제품도 선봬
최근에는 세련된 디자인에 공간구성까지 생각한 빙수기계들이 하나 둘 등장하고 있다. 특히 제빙기와 빙삭기, 저장고 등의 기능을 더한 일체형 제품들이 인기를 끌고 있다. (주)스노우폴에서 선보인 ‘스노우폴 눈가루얼음 제빙기’와 (주)글로벌비전코리아에서 선보인 ‘하얀눈나라’, BK코리아의 ‘눈꽃빙수기’가 대표적이다.
기존에는 제빙기와 빙삭기를 따로 사용했다면 위 제품들은 한 대의 장비에서 즉시 가루얼음을 만들어 작업공정을 간소화한 것이 큰 특징이다. 특히 각얼음을 갈아서 만든 빙수와 달리 얼음입자가 눈처럼 고와 부드러운 식감을 자랑한다.
제빙기 업체 관계자는 “3년 전까지만 해도 아삭아삭 씹히는 얼음 빙수가 인기였다면 2년 전부터는 부드러운 식감의 눈꽃 얼음 빙수로 소비자들의 입맛이 변화해왔다”며 “이는 기존에 조각얼음을 갈아 만들던 빙수 제조방식에서 급속 냉각 제빙과학 기술을 바탕으로 순식간에 가루얼음을 만들어낼 수 있게 됨에 따라 눈꽃 얼음이라는 새로운 트렌드를 만들어낼 수 있었던 데서 기인한 것이다”고 설명했다.
눈꽃 얼음 제빙기(혹은 가루얼음 제빙기)는 각얼음을 생산하는 제빙기에 비해 경제적이고 다양한 용도로 사용이 가능하다는 장점이 있다. 반면 급배수 시설이 필요하며, 가격이 다소 고가라는 단점도 있다.



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2013-05-27 오전 05:03:55 (c) Foodbank.co.kr
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