Other's

HOME > Other's >
생산성 증가를 위한 팁  <통권 340호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-07-03 오전 03:01:42

재고와 파트너 관리의 중요성

고객이 성숙해지고 헤비 유저(heavy user)화 된 오늘날은 점장이 모두에게 일일이 작업지시를 내리는 로어 컨트롤(Lower Control)만으로는 생산성 증가를 기대하기 힘든 시대다.
이제부터는 무조건적인 스피드 보다는 고객만족 증가를 위한 말과 태도를 실천하는 자주성이 생산성 증가에 가장 중요한 키워드다.

‘손실 최소화가 이익 창출’은 아니다
동경에 있는 한 선술집 이야기다. 이 매장은 원가율이 42%가 넘을 만큼 높았다. 특히 회와 같이 신선도가 중요한 상품을 주력으로 하고 있었기 때문에 손실도 충분히 염두에 둘 필요가 있었고 이에 맞춰 메뉴를 개정하기로 했다. 여기에 가정 원가율이 35%인 메뉴도 구성에 추가해 보았다.
그 결과 1~2개월간은 35% 전후로 안정적인 모습을 보였으나 3개월 이후부터 원가율이 상승하기 시작했고, 또 다시 40% 전후가 돼버렸다. 도로아미타불이 된 것이다.
단품 표준원가와 판매수량을 계산해보면 35~36%가 나오지만 현실적으로는 40%였다. 이러한 결과는 손실로 밖에는 생각되지 않았고, 저녁 에 제공되는 산지직송 회 메뉴에는 손실이 없는지 조리장의 이야기를 들어보았다. 조리장은 손실을 최소화 하기위해 점심때와 연회로 메뉴를 돌리기 때문에 문제가 되진 않는다고 답변했다.
조리장의 이러한 답변이 일부 타당하다는 느낌이 들지도 모르겠지만 이는 기본적으로 잘못된 것이다. 실제 손실을 낮추기 위해 식자재를 점심이나 연회의 원가율로 계산하면, 50~60%라는 높은 수치가 나온다. 손실품도 가능한 이익이 날 수 있도록 재가공하지 않으면 안 된다. 단순히 손실률을 떨어뜨리는 것으로는 이익을 창출해내지 못할 뿐만 아니라 손실을 더욱 극대화시킬 수 있다.

재고 과잉은 보이지 않는 손실을 만들어낸다
계속해서 재고금액을 조사해 보았다. 여기서 재고금액이란, 월말 매입할 당시의 재고액을 말한다. 하루 평균 원가고에서 월말 재고액을 나누면 15일분이 된다. 15일분의 매출이 만들어지는 재고액이 매장에 잠들어 있는 것이다.
명확히 재고과잉이라고 볼 수 있다. 재고과잉은 보이지 않는 손실을 만들어 낸다. 재고를 가진 대부분의 매장들은 상품의 개별관리가 허술해진다. 손실이 발생되지 않도록 런치나 밑반찬으로 돌리곤 한다. 결과적으로 마지막에는 메뉴변경을 하고, 더 이상 사용하지 않는 재료가 재고로 계상 되어버린 매장도 있었다. 재고의 기본은 3일분이다. 방금 언급했던 매장도 3일분을 목표로 재고량을 줄이기 위해서 주의 깊게 발주를 실시했다. 그 후 원가율이 표준원가가 되었다는 것은 두말할 필요가 없는 사실이다.

파트너 의식이 중요
간사이에서 음식점을 시작하려는 로컬체인의 한 점장 이야기다. 이 점장은 식재료 업체가 제품을 납품할 때 일일이 검수를 하면서 상품확인을 하는데 어느날 그레이프 후르츠 제품 한 개에 상처가 나 있기에 그 상품을 반납시킨 후 이 반품한 제품을 어떻게 처리하는지 업자에게 질문했다고 한다. 그 점장은 업자의 대답을 듣고서는 깜짝 놀랐다고 했다.
그 업자는 아주 당당하게 “A점장이 있는 매장에 납품할거예요. 그 점장은 상품 검수 같은 건 일절하지도 않고 늘 매입가만 이야기하거든요. 언제나 비싸다고만 하죠. 저희들도 꽤나 발품을 팔면서 저렴하게 공급하고 하는데, 항상 말투도 거칠고 하인 다룬다는 느낌을 자주 받거든요. 그래서 좋은 상품 같은건 납품해주고 싶지 않네요. 이 이야기는 비밀로 해주세요.”
이 말을 들은 점장은 깊게 생각하지 않을 수 없었다. 협력업체가 자신의 직원과 같은 입장이 아니라 사업상 파트너라는 사실을 본인도 종종 잊는 경우가 있었기 때문이다.
가장 기본적으로 시간이 소요되는 납품을 도와주는 것은 당연하다. 또한 일이 마무리되면 수고인사 한마디를 건네는 것 역시 매너다. 그리고 스스로 본인의 매장에 납품되는 물품을 꼼꼼하게 체크하는 것도 당연히 점장이 해야 할 몫이다. 이런 비즈니스 습관이 모였을 때 좋은 협력관계를 만들어 낸다.

업자와의 관계가 중요한 시대
싸면 좋다고 생각하는 시대는 끝났다. 좋은 식재료를 저렴하게 매입하고 높은 품질로 신선도 높은 상품을 적정 가격에 제공하지 않는다면, 고객의 만족을 얻을 수 없게 된 것이다.
그만큼 업자와의 관계가 중요한 시대라고 할 수 있다. 2~3개월에 한 번, 납품업자와 차 한 잔 마시면서 상품정보와 관련된 미팅을 진행해 계절메뉴 계획 등 운영에 관한 상담도 병행함으로써 좋은 식재료를 매입할 수 있도록 해야 한다.
한마디로 협력사는 점장에게 있어서 소중한 매상 파트너이다. 이런 생각을 가지고 대하지 않는다면 당신의 매장은 더욱 큰 이익을 창출할 수 있는 기회를 놓치게 될지도 모른다.

칭찬이 생산성을 올린다
최근에는 개개인의 작업 숙달정도에 따라 시급평가를 실시하고 있는 매장도 많다. 이것이 의욕증가에 큰 역할을 하기 때문이다. 물론 작업성만을 중시하던 시대에는 단순 시급평가만으로도 충분했다. 하지만 외적인 보수인 금전적인 평가는 고객만족을 자주적으로 실천할 정도의 동기가 되지는 못한다.
금전평가는 ‘외적인 보수’, 칭찬에 의한 의욕증가는 ‘내적인 보수’라고 말할 수 있다. 고객만족이 점장의 보람이 되기 위해서는 작업의 숙달 정도에 따른 평가가 우선이 되는 외적보수=돈만으로는 어렵다. 내적인 보수=책임감과 칭찬으로 서포트해 나가지 않는다면 개인의 능력은 절대 일정부분 이상 높아지지 않는다는 점을 기억하자.

베테랑인 만큼 고객에게 다가가라
고객만족을 위한 행동은 생산성 증가를 위한 기본이다. 이를 위해서는 모든 직원들이 고객과 보다 가깝게 일을 할 필요가 있다. 이전과 같이 고객들이 벌떼처럼 모여드는 시대에는 고객을 효율적으로 상대해야만 했다. 때문에 점장이 플로어 컨트롤을 할 때, 베테랑 파트타이머 직원이 디쉬업 업무(요리를 운반하는 작업)와 레지업무를 맡고 안내를 했다. 하지만 경쟁이 치열해지고 소비불황인 요즘 시대에 고객은 고객만족이 최우선시 되는 매장으로 발길을 돌릴 것이다.
한마디로 베테랑인 만큼 고객에게 다가가 일을 해야 한다. 고객의 테이블을 직접 돌면서 인사하고 주문 시 상품설명이나 추천을 해주는 습관이 중요하다. 또한 얼굴을 마주해 대화를 나누고, 고객과의 커뮤니케이션을 늘리는 일에 적극적으로 임하도록 하자. 이것이야 말로 매장의 생산성 증가를 위한 결정적인 방법이다.

<다음호에 계속> 번역•이선영



* 더 많은 정보는 <월간식당> 7월호를 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2013-07-03 오전 03:01:42 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?