Other's

HOME > Other's >
물냉면과 비빔냉면  <통권 340호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-07-03 오전 03:58:10

한 겨울에 따뜻한 온돌에서 즐겨먹던 냉면이 오늘날에는 여름철 대표 별미로 사랑받고 있다. 시원한 육수에 말아먹는 물냉면과 매콤달콤한 양념에 비벼먹는 비빔냉면으로 무더운 여름철을 건강하게 날 수 있다.

물냉면 / 우리나라 사람들이 가장 즐겨 먹는 음식으로 겨울에는 불고기가, 여름에는 냉면이 꼽힌다. 물냉면은 크게 평양식과 함흥식으로 나뉜다. 평양식 냉면은 메밀이 많이 함유돼 국수에 힘이 없고 툭툭 끊어지며 국물이 맑고 담백한 것이 특징이다. 함흥식냉면은 감자 전분이나 고구마 전분의 함량이 많아 국수가 질기므로 씹는 재미가 있고 육수에 식초와 겨자를 많이 넣어 먹어야 제 맛이 난다.
요즘은 냉면을 무더운 여름철에 주로 먹는 음식으로 생각하지만 예전에는 한겨울 땅에 묻어 놓은 독에서 살얼음을 깨가며 동치미를 떠와 뜨끈뜨끈한 온돌방에서 이를 덜덜 떨어가며 말아 먹었다고 한다. 냉면을 언제부터 먹기 시작했는지는 확실하지 않지만 주원료인 메밀이 고려시대(918〜1392)에 몽골로부터 전해진 것으로 보아 북쪽 산간지대에서 국수 형태로 만들어 먹은 것이 시초였을 것으로 추측된다.
평양식 냉면에는 쇠고기나 꿩, 닭고기를 고아 만든 육수에 시원하게 익은 배추김치 국물이나 동치미 국물을 섞어 만든 국물이 쓰인다. 편육, 오이채, 배채, 삶은 달걀 등의 고명을 얹는데 식초나 겨자를 많이 넣지 않아야 담백한 국물 맛을 제대로 느낄 수 있다. 반면 함흥식 냉면은 질긴 면발에 어울리는 매콤한 양념장이 들어가므로 식초나 겨자를 넉넉하게 넣어 자극적인 맛을 즐기기도 한다. 국물이 생각보다 자극적이면 미리 삶은 달걀을 먹어두는 것도 한 방법이다.


비빔냉면 / 맛이 매워서 울든, 고향이 그리워서 울든, 울어가며 먹어야 제격인 게 비빔냉면이다. 맵고 칼칼한 양념장을 넣어 비비는 비빔냉면은 회를 듬뿍 얹어 먹는 함흥냉면이 유명하다. 본래 북쪽 지방은 매운 것을 많이 먹는 식성이 아닌데 이 냉면만은 유독 맵다. 회냉면은 식초와 겨자를 듬뿍 넣고 뜨거운 육수로 매운 입을 달래가며 먹어야 제 맛이다.
함흥 지방의 바닷가에서는 예전부터 가자미가 많이 잡혔다. 신선한 가자미로 회를 떠서 맵게 양념해 먹곤 했는데, 이 회무침을 냉면에 얹은 것이 바로 회냉면이다. 감자녹말로 만들어 질긴 국수와 칼칼한 양념회가 어우러져 별미를 만들어냈다.
한국전쟁 이후, 실향민들을 통해 남한에도 알려지게 되었는데 함경도 지방과는 풍토가 달라 감자녹말 대신 제주도의 고구마녹말로 국수를 뽑고, 가자미 대신 홍어나 가오리회를 올려 먹었다. 부산까지 피난 갔다가 전쟁이 끝난 후 서울로 돌아온 실향민들이 이북 5도청이 소재하던 장충동 근처, 오장동에 모여들었고 함흥냉면집들이 하나둘 생기면서 유명한 함흥냉면 골목이 만들어졌다.
평양냉면과 함흥냉면의 중요한 차이 중 하나가 면수와 육수다. 전통 방식의 평양냉면을 고집하는 곳은 주문하자마자 면을 삶을 때 나온 면수를 엽차 잔에 담아 내온다. 실향민들은 담백하면서도 고소한 메밀 향 가득한 면수 마시는 맛에 냉면집을 찾을 정도다. 함흥냉면 전문점은 면수 대신 뜨끈한 육수를 내오기 마련인데, 수육에 소주 한 잔을 곁들이는 노인들은 따끈한 냉면 육수를 안주처럼 마신다.

* 더 많은 정보는 <월간식당> 7월호를 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2013-07-03 오전 03:58:10 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?