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프리미엄 기능성 웰빙초, 식초의 재발견  <통권 340호>
설현진 기자, hjseol@foodbank.co.kr, 2013-07-09 오전 04:47:49

식초는 신맛을 지닌 대표적인 조미료로 맛 내기용 필수 식재료 중 하나다. 피로회복, 성인병 예방, 식욕증진, 노화방지 등의 효과가 널리 알려지며 웰빙식품으로 급부상한 식초는 그 인기만큼이나 시장 규모가 지속·확대되고 있는 추세다. 최근에는 다양한 맛과 용도의 기능성 식초들이 등장해 선택의 폭이 넓어졌다. 외식업소에서 다양한 활용이 기대되는 주요기능성 식초들을 살펴봤다.
글•설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr/ 사진•각 업체 제공

조미료에서 건강음료까지 식초시장 다변화
오랜 역사를 가진 발효조미료 ‘식초’는 음식에 맛과 향을 더하는 것은 물론 입맛까지 돋워주는 인기 식재료다. 노화방지와 다이어트 기능 등의 효과가 부각되며 최근에
는 발효효소와 식초를 활용한 웰빙 음식점도 등장할 만큼 큰 인기를 끌고 있다.
특히 근래에는 조미료 중심의 식초가 간편하게 마시는 음료용으로 개발되면서 식초시장이 다변화되는 추세다. 건강음료에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있는 가운데 해독 작용, 면역력 강화, 피로 회복, 오염물질 체외 배출, 비만과 노화 방지에 도움을 주는 식초음료가 각광을 받고 있는 것. 시중에 유통되는 식초음료의 브랜드와 종류만 해도 수십 여종에 이르며, 개별적으로 만들어 쓰는 식초까지 포함하면 그 가짓수만 수백 종에 이를 만큼 활용도가 높다.
한상준 한국전통식초연구소 소장은 “현재 마시는 식초음료의 급성장으로 국내의 경우 약 2000억 원대(소매가 기준)규모의 식초 시장이 형성돼 있는 것으로 추정된다”며 “식초가 단순한 조미료에서 벗어나 기능성 음료로, 더 나아가 건강식품으로까지 자리를 잡아가고 있는 추세”라고 설명했다.
식품업계에 따르면 불경기에도 국내 식초 판매량은 2011년 2만6161톤에서 지난해 2만7344톤으로 4.5% 증가세를 나타냈다. 닐슨RI 데이터에 따르면 국내 식초시장은 2012년 기준 요리용식초 354억 원, 음용식초 797억 원 등 총 1151억 원(출고가 기준)대의 시장규모를 형성하고 있다. 이중 요리용 식초는 오뚜기가 60%의 점유율로 1위를 지키고 있는 가운데 대상 청정원(21%)과 CJ제일제당(7%) 등이 시장에 참여하고 있다. 국내 요리용 식초 시장은 아직까지 식초에 함유된 각종 첨가
물에 대한 소비자들의 인식이 높지 않아 여전히 저가 제품이 높은 비중을 차지하고 있으며, 일반 음식점에서는 저렴한 양조식초를 가장 많이 사용하고 있다.
최근 식초시장의 가장 큰 변화는 음료베이스용 제품라인이 급성장하고 있다는 점이다. 마시는 식초가 건강식품으로 인식되면서 보다 편하게 마실 수 있는 다양한 음료용 제품이 출시되고 있는데, 지난해 기준 대상 청정원의 ‘홍초’(63%)와 샘표의 ‘백년동안’(26%), CJ제일제당의 ‘쁘띠첼 미초’(7%)가 각각 시장점유율 1,2,3위를 기록하고 있다. 이에 더해 웅진식품,롯데칠성음료, 사조해표 등 식품 대기업들도 속속 음용식초 사업에 뛰어들어 경쟁이 더욱 치열해졌다.

건강과 기능성 높인 천연발효식초 인기
식초는 크게 합성식초와 발효식초로 나뉜다. 먼저 합성식초는 흔히 빙초산이라 부르는 것으로 석유에서 인위적으로 분해, 합성해서 만든 99%의 강산으로 이뤄졌다. 빙초산은 적은 양으로도 아주 강한 신맛을 낼 수 있어 단무지, 치킨 무, 피클뿐만 아니라 초고추장, 스테이크소스,조미오징어 등을 제조할 때도 식초 대용으로 쓰이고 있다. 빙초산은 해외에서는 위험물질로 분류하고 있지만 국내 일부 업체에서는 제조원가 절감과 특유의 톡 쏘는 신맛으로 빙초산 사용을 포기하지 못하고 있는 실정이다.
식품업계 관계자에 따르면 현재 국내 식초시장은 합성식초(빙초산)가 3.5%, 발효식초가 96.5%를 차지하고 있다. 일부 비양심적인 식당에서는 합성식초인 빙초산을 사용하는 경우도 있지만 최근 언론에 유해성 여부 논란이 이슈화되면서 사용량이 점차 감소하고 있는 추세다.
발효식초는 과일, 곡류 등을 원료로 발효해서 만든 식초로 발효방법에 따라 다시 주정식초와 순수발효식초로 나뉜다. 주정식초는 식초를 빨리 만들기 위해 이미 만들어진 에탄올(주정 혹은 주요)을 발효시켜 알코올 발효를 생략해 식초를 만드는 것이다. 일반적으로 사용되는 저가의 요리용 식초가 그것으로 신맛을 내는 초산만 함유하기 때문에 다양한 유기산이 없고, 비타민, 미네랄, 항산화 성분인 폴리페놀의 함량이 곡류나 과일 원물을 그대로 순수 발효한 식초보다 현저히 낮다.
최근에는 건강에 대한 높은 관심으로 주요·주정발효 중심에서 천연자 연발효로 기능성을 높인 제품들이 관심을 끌고 있다. 대상 관계자는 “최근 젊은 주부들을 중심으로 식초에 함유된 첨가물에 대한 관심이 확대되면서 인공첨가물이 전혀 없는 정통발효식초 제품군의 성장이 두드러지고 있다”며 “가정에서도 양식을 요리하는 빈도가 증가하면서 ‘발사믹식초’ 제품의 매출도 꾸준히 증가해 연간 20% 수준의 시장 성장률을 보이고 있다”고 전했다. 대상 측은 현재 두 품목을 합쳐서 10% 수준의 시장 점유율을 보이고 있으나, 향후 5년 안에 이런 프리미엄 식초류가 전체 식초시장의 20~30% 수준까지 점유할 수 있을 것으로 예상하고 있다.
한편 발효식초는 초절임식품 외에도 식초드레싱, 식초요거트, 식초칵테일, 식초에이드 등 다양한 용도로 사용되면서 식초의 저변을 넓히고 있다.
식품업계 한 관계자는 “건강에 대한 관심의 증대로 원료 자체만으로 자연 발효되고 숙성된 천연식초 및 전통식초의 성장률 급등이 예상되며, 향후 이러한 프리미엄 식초가 시장을 선도할 것으로 본다”고 전망했다.

세계의 식초문화
세계 각국에서 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 생산되는 알코올음료 및 과일류와 밀접한 관계가 있다. 사과 생산량이 많은 미국에서는 사과주스를 발효시킨 사과식초(cider vinegar), 포도주산지인 프랑스에서는 포도주스를 발효시킨 포도식초(wine vinegar), 맥주로 유명한 영국과 독일에서는 맥아즙을 발효시킨 맥아식초(malt vinegar) 등이 잘 알려져 있다.

일본 가고시마 - 흑초(현미식초)
흑초는 100% 통알곡 생현미를 자연 발효한 식초로, 오랜 숙성기간을 거쳐 색상이 맑은 검은빛을 띤 데서 유래한다. 현미의 영양이 고스란히 집약돼 있어 필수 아미노산, 비타민, 미네랄 등 각종 건강성분의 함량이 뛰어나 그 기능성이 높게 평가되고 있다. 세계적인 장수마을로 유명한 일본 가고시마현의 건강 장수비법이 200년간 전승된 정통 항아리 제조방식의 흑초를 꾸준히 음용한 것에 있었다는 것이 입증되면서 장수 건강 음료로 주목받고 있다.

이탈리아 모데나 - 발사믹식초(포도식초)
발사믹(balsamico)은 이탈리아어로 ‘향기가 좋다’는 의미로 이탈리아 북부 모데나 지방에서만 나오는 포도품종을 사용해 그 지방 전통방식으로 만들어야 붙일 수 있다. 청포도 즙을 졸인 다음 나무로 된 통 속에서 발효시켜서 만든다. 유럽연합으로부터 원산지 명칭 보호를 받고 있으며, 양식요리에 많이 사용된다.

미국 - 사이더(사과식초)
사과의 본고장 미국에서는 식초라고 하면 일반적으로 사과향이 나는 달콤한 사과식초(cider vinegar)를 일컫는다. 아미노산은 거의 함유돼 있지 않지만 칼륨이 풍부해 고혈압 예방 등에 효과가 있다. 미국의 버몬트 지방에는 장수자가 많고 암, 고혈압, 심장병, 당뇨병 등의 성인병 환자가 적다. 그 비결은 사과식초와 꿀벌 드링크를 마시는 건강법에 있다고 한다. 산뜻한 풍미로 드레싱과 드링크로도 애용된다.

* 더 많은 정보는 <월간식당> 6월호를 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2013-07-09 오전 04:47:49 (c) Foodbank.co.kr
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