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피자·파스타의 본고장 이탈리아를 가다!  <통권 341호>
이탈리안 레스토랑 운영의 핵심 키워드
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-07-29 오전 04:13:24

최근 벤치마킹을 목적으로 이탈리아 현지를 방문했다. 약 10일간 로마·나폴리·파르마 등 피자와 파스타의 본고장에서 ‘원조’를 맛보고 치즈, 프로슈토 등 핵심 식재료 농장과 제조공장들을 견학하는 일정을 보냈다. 이탈리아 피자·파스타전문 레스토랑, 치즈 제조공장, 초대형 주방업체인 메달리아니 방문기를 정리해봤다.

● 이탈리아 피자·파스타 전문점의 매장과 주방
이탈리아 피자의 본고장은 나폴리다. 원래 피자는 나폴리 지역에서만 먹던 음식이었다는 설도 있다. 아무튼 이탈리아 피자 역사가 나폴리 지역을 중심으로 시작된것만은 확실하다. 일단 나폴리로 갔으니 원조 피자집을 찾아갔다.
「브란디피자」는 나폴리 최초의 피자집이라고 한다. 브란디에서 마르게리타 여왕에게 선사한 피자가 바로 마르게리타피자다. 백색의 치즈, 녹색의 바질잎사귀, 붉은색의 생토마토소스가 이탈리아 국기를 상징하는 것이다. 이 스토리가 수십 년을 내려오면서 지역의 축제가 되고 브란디는 그 축제와 스토리의 중심에 서있게 된다.
일단 골목길을 접어들어 브란디 매장 출입구에 들어서면 대형화덕 2개와 토핑테이블이 전면에 보이고 4명의 피자욜로(피자 전문 장인)들이 분주하게 피자를 굽고 있다.
출입구 전면에 자리 잡은 화덕피자 제조장은 주방이라기보다는 마치 퍼포먼스 무대에 가깝다. 엄청난 주문량 때문에 스피드가 생명이 된 것일까. 피자 도우를 순식간에 손으로 펴서 던지듯이 토핑을 하고, 그렇게 만든 엄청난 수량의 피자들이 두 개의 대형 화덕 속으로 정신없이 빨려 들어간다.
이 광경을 보고 있으면 그 역동성에 고객들의 마음도 뭔가 펄떡거리는 느낌이다. 시즐감이 살아있으니 빨리 먹고 싶다는 마음이 드는 것도 당연하다. 브란디피자는 이처럼 매장에 들어서자마자 이 매장이 가진 매력과 콘셉트를 고객이 바로 느낄 수 있도록 해준다.
고객과의 활발한 커뮤니케이션도 특징이다. 원한다면 누구나 피자주방에 불쑥 들어갈 수 있으며 조리사들도 불편한 기색 없이 씨익 웃으면서 반긴다. 필자가 항상 이상적으로 생각하고 있던 매력적인 점포의 모습을 이곳 브란디에서 찾았다.
국내 많은 이탈리안 레스토랑 공간은 대부분 폐쇄적이고 정적이며, 우아하고 멋있게 보이려고만 한다. 미슐랭 스타급 레스토랑이라면, 또 칠성급의 특급호텔이라면 마땅히 그래야 하겠지만 일반 대중을 상대로 편한 공간을 제공하는 레스토랑이라면 다소 딱딱하고 ‘겉멋’이 든 것 같은 콘셉트는 버려야 한다는 것이 내 생각이다. 생동감 있는 점포가 신뢰감도 줄 수 있다.


전면 오픈 주방의 자신감!
초대형 피자 레스토랑 메트로피자
「메트로피자」는 폭 30cm, 길이 약 1m 가량의 초대형 ‘빨라피자’로 유명한 레스토랑이다. 메트로피자는 규모가 매우 크다. 약 992㎡ 이상 되는 매장에 빽빽하게 들어선 테이블이 저녁시간에는 빈틈없이 꽉 찬다. 이곳은 피자만 파는 것이 아니라 피자를 핵심 상품으로 그릴요리와 샐러드, 파스타도 판매하고 있다.
이곳은 홀과 메인 주방, 피자주방을 합해 약 496㎡ 정도 되는 규모였다. 두공간은 출입구가 연결되어 있지만 기능적으로는 완전히 분리되어 있는 것이 특징이다. 그러나 두 공간 다 홀 쪽에서 바라보면 100% 전면 오픈주방인 만큼 주방조리사의 행동 하나하나가 다 보인다. 음식과 조리하는 과정에 대한 자신감이 엿보인다.


● 명품치즈를 제조하는 치즈공장
이탈리안 요리 전반에 걸쳐 가장 중요한 식재료는 무엇일까? ‘치즈’라는 것에 이견이 없을 것이다. 그중에서 대표적인 것이 파르마지오 치즈와 모짜렐라 치즈다.
이번 투어에서는 이 두가지 피자의 제조공장을 방문했다. 파르마지오 치즈 공장은 로테크(low tech)였음에도 불구하고 전통방식을 기계화해 상당히 과학적인 제조과정을 보여주고 있어 감탄이 절로 나왔다. 명품치즈를 만드는 과정을 보고나니 좋은 식자재사용의 중요성을 새삼 인식하게 된다.
모짜렐라 치즈는 공장 방문 전 목장을 먼저 들렀다. 목장에는 검정색 물소들을 사육하고 있었다. 가장 좋은 모짜렐라 치즈는 물소 젖으로 만든다고 한다.
목장에서 물소사육과정을 지켜본 후 인근에 위치한 제조공장을 방문했다. 파르마지오 치즈공장처럼 규모가 크지는 않지만 위생적인 환경의 공장에서 직접 개발한 전용 기계를 통해 모짜렐라 치즈를 제조하고 있었다.

● 이탈리아 초대형 주방업체 메달리아니
이탈리아에는 우리나라 황학동처럼 주방업체가 몰려있는 장소는 없다. 다만 전문 대형 할인점 같은 것이 있는데 ‘메달리아니’는 이탈리아에서 상위권에 속하는 주방전문 대형 할인점이다.
매장을 방문하니 생각 외로 한산한 모습이었다. 처음에는 그저평범한 대형 주방기구 할인점으로 생각했는데, 매장 안을 돌아다니며 자세히 살펴보니 마치 주방역사 박물관을 연상케 할 정도로 매장곳곳에 수십 년에서 수백 년이 족히 되어보이는 주방기구·기기들을 전시해놓고 있었다.
주방기구매장에서도 전통과 현대가 공존하는 나라, 역시 이탈리아다 싶었다. 이뿐만이 아니다. 매장 한 쪽에는 요리전문 서점코너가 있었고, 반대편 코너에는 유니폼들이 전시되어 있었다. 이른바 원스톱 쇼핑을 표방한 느낌이다.
그리고 사무실 옆에는 약 99㎡ 규모의 테스팅 키친이 마련돼 있었다. 제조사들의 협찬 하에 새로운 주방기기들을 활용하는 요리세미나가 열리거나, 실제 조리기계들을 테스팅해 보는 공간이다.
메달리아니 매장은 꽤 넓은 편인데도 긴 시간을 돌아다녀도 지루하지가 않았다. 테스팅 주방 곳곳에 브랜드 부스가 예쁘게 설치되어 있었고, 주방기구와 관련된 옛날 그림이나 소품들이 구석구석에 보기 좋게 디스플레이 되어 있었다.
국내 주방업체들도 매장에 물건을 쌓아놓지만 말고, 그 안에 스토리를 담고 고객이 즐거운 쇼핑을 할 수 있도록 도와주려는 배려가 더 필요하다는 생각이다.
황학동주방골목에도 주방업체들 사이에 요리전문 서점들이 있으면 어떨까? 구입을 망설이게 되는 고가의 주방설비들은 테스팅키친에서 요리세미나를 개최하거나, 누구나 시운전을 해볼 수 있다면 구매결정에 더욱 도움이 되지 않을까? 옛날 부뚜막 주방에서 쓰던 주방도구들도 매장 구석구석에 박물관처럼 전시해 놓는곳이 있다면 고객들이 더욱 좋아하지 않을까?

● 벤치마킹 핵심키워드 3가지
① 생기가 넘치고 역동적인 스토리가 있는 점포로 디자인하라.
② 비싼 이탈리아산 재료를 고집할 것이 아니라 국내에서 쉽게 구할 수 있는 신선하고 건강한 재료들을 활용해 맛을 창조하라.
③ 이탈리아 현지의 맛 그대로 재현하는 것보다 국내 고객들이 좋아하는 맛을 찾아내고 현지화해 개발하라.

 
2013-07-29 오전 04:13:24 (c) Foodbank.co.kr
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