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요리에 중국을 담다, 중식 소스  <통권 341호>
설현진 기자, hjseol@foodbank.co.kr, 2013-07-30 오전 11:44:55

중식 요리는 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 여러가지 식재료를 배합해 풍부한 맛이 특징으로 음식 맛의 다양성 면에서 세계 최고로 손꼽힌다. 중식의 기본 식재료를 살펴보고 아울러 퓨전 메뉴 개발 시 활용도가 높은 인기 중식 소스들을 소개한다.
글•설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr/ 사진•각 업체 제공

다양한 향신료에 불 맛 가미된 복합적인 풍미
중식 요리의 가장 큰 특징 중 하나는 한 가지 재료로 소스를 만드는 것이 아니라 다양한 향신료를 함께 사용한다는 점이다. 또한 소스를 만들 때 팬을 이용하고 센 불에 재료를 넣는 순서와 화력을 조절해 복합적인 맛을 내는 것이 특징이다.
중식의 기본 소스는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 등 오미(五味)를 기본으로 식재료에 따라 적절하게 사용하며, 졸여서 깊은 맛을 내거나 뭉근히 끓인 후 감자전분으로 농도를 맞춰 소스를 완성하는 것이 대부분이다. 소스에 들어가는 재료는 채 썰기, 다지기, 사각 썰기 등 일정하고 정교하게 모양과 크기를 똑같이 써는데, 재료의 종류가 무척 다양하며 가짓수가 많다.
중식 소스의 필수재료인 육수는 닭 육수가 기본으로 깊은 맛이 나는 소스를 만들 때도 닭 육수에 고급 재료를 추가해 육수를 만드는 것이 일반적이다.
중국 본토의 요리는 기름지고 전분이 많아 열량이 높으며 다소 느끼한 편이다. 반면 중국요리가 미국 사람들의 입맛을 통해 좀 더 깔끔하고 세련된 메뉴로 변신한 것이 바로 아메리칸 차이니즈 요리로, 비교적 적은 양의 기름과 전분을 사용하고 채소를 많이 활용해 칼로리가 낮은 것이 특징이다. 마찬가지로 한국의 중식은 한국인의 입맛에 맞게 변형된 음식으로, 인기 메뉴인 자장면과 짬뽕은 중국에서도 찾아보기 쉽지 않은 요리다.

중국 요리의 기본 식재료 및 특징
한국 요리의 기본 식재료가 고추장, 된장, 소금, 간장, 마늘, 파 등이라면 중국 요리의 기본 식재료로는 굴기름, 고추기름, 얼음설탕, 두반장, 황주, 선탕 등이 손꼽힌다. 특히 식초, 간장(노두유), 기름(굴기름, 고추기름 등)을 중국 요리의 3대 조미료라 하는데, 식초의 경우 중국 산서성의 미초가 유명하다.
중국요리에 많이 이용하는 식재료 중 하나인 굴기름은 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 뒤 위층에 뜬 맑은 물에 소금, 설탕, 전분, 조미료 등을 첨가해 걸쭉한 액체 상태로 농축시켜 만든 것이다. 독특한 향이 있고 짠맛과 약간의 단맛이 있기 때문에 조금만 넣어도 요리의 풍미를 높이고 감칠맛을 낼 수 있어 조림, 구이, 냉채 등에 주로 사용된다.
고추기름은 매운맛을 내는 음식을 조리할 때 사용하는 중요한 조미료다. 그 밖에도 고추에 다진 마늘, 소금, 초피, 술을 넣고 발효시킨 중국식 고추장도 매운맛을 내는 음식을 조리할 때 주요하게 사용되는데 콩가루, 새우, 쌀을 함께 넣어 감칠맛을 돋우기도 한다.
중식 디저트에 주로 사용되는 얼음설탕은 양자강 일대에서는 보약으로 이용되는 자라와 돼지족의 양념으로 쓰이며, 인체를 보호하는 작용이 있다고 해서 조리할 때 많이 사용한다. 끓이면 보통 설탕보다 더 단단해지고 광채가 나는 것이 특징이다.
마파두부 등 사천요리에 빼놓을 수 없는 식재료인 두반장은 삶은 대두에 곱게 간 고추와 향신료를 넣어 발효시킨 것으로, 콩 알갱이가 남아있으며 맵고 톡 쏘는 맛을 낸다. 무침, 볶음, 조림, 드레싱으로도 이용된다.
곡류를 발효시킨 곡주인 황주(=요주)의 경우 육류를 조리할 때 많이 사용하는데, 알코올 농도가 낮고 향이 강하며, 산의 함량이 높다. 또한 아미노산이 풍부하고 맛이 부드러워 조리할 때 넣으면 비린내를 제거하고, 맛과 향을 증진시키는 작용을 한다.
선탕은 조리 중에 사용하는 일종의 특수 조미료로 상어 지느러미와 같은 산해진미나 맛이 담담한 음식은 꼭 선탕으로 조리해 맛의 기품을 더한다.

중식 소스를 활용한 퓨전 요리 개발
최근 한국에는 중국 본토의 다양한 요리를 전면에 내세운 새로운 중국집들이 인기를 끌고 있다. 썬앳푸드에서 론칭한 「시추안하우스」의 경우 얼얼한 매운맛이 유명한 중국 서부 지역의 사천요리를 맛볼 수 있는 사천요리전문점으로 차별화했다. 이곳에서는 중국 현지에서 직접 들여온 10여 종의 고량주와 사천 요리 특유의 강한 향과 매운맛이 특징인 30여 종의 다양한 메뉴를 선보이고 있다.
1958년 대만에서 시작한 세계적인 딤섬레스토랑 「딘타이펑」도 지난 2005년 국내에 처음 선보인 이래 국내 7번째 매장으로 오는 8월 초 명동중앙점을 오픈할 예정이다. 명동중앙점은 최근 관광객을 비롯한 고객 수요가 급증하면서 기존 명동점에 이어 같은 지역에 두 번째로 선보이는 매장이다. 그런가하면 1900년 중국 상하이 근교 난시앙 지역에 개업한 상하이식 샤오롱바오의 원조인 딤섬전문점 「난시앙」도 최근 SG다인힐과 MOU를 통해 올 가을경 한국시장에 재진입할 예정이다. 난시앙은 지난 2004년 한국에 진출해 10월 청담동과 광화문에 2개 매장을 운영했으나 국내 고객들과 오랜 인연을 맺지 못했다. 하지만 최근 고급 중식 시장이 성장하면서 다시 한 번 국내 외식업계의 문을 두드리고 있다.
그 밖에도 중국식 화궈요리 전문점 등 고급 중식시장이 최근 꾸준한 인기를 끌고 있다.
(사)한국중식요리협회 여경래 회장은 “사람들의 입맛 변화와 더불어 최근 중국 유학파와 중국 본토에서 온 조리사들이 늘어 국내에 제대로 된 중식을 선보이기에 좋은 조건을 갖췄다”며 “이런 호기를 맞아 일반인들에게 자장면과 탕수육으로 대표되는 중식요리의 한계를 뛰어 넘는 맛을 선보여야 할 때다”고 말했다.
한편 국내에도 다양한 중식 소스를 접할 기회가 많아졌다. 오뚜기에서는 중화소스의 대명사인 이금기 소스를 수입 판매하고 있으며, 대상, CJ제일제당, 풀무원 등 국내 유수의 식품기업들도 중화요리를 쉽게 만들 수 있는 퓨전 중식 소스들을 선보이고 있어 소스 제품의 다양화가 지속될 것으로 전망되는 만큼 중식 소스를 활용한 퓨전 요리의 개발도 보다 손쉬워질 것으로 예상된다.



* 더 많은 정보는 <월간식당> 8월호를 참고하세요.
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2013-07-30 오전 11:44:55 (c) Foodbank.co.kr
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