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일본 본고장의 맛을 살리다 일식 소스  <통권 342호>
설현진 기자, hjseol@foodbank.co.kr, 2013-08-29 오전 01:59:44

최근 국내 외식시장에 일본요리를 전문으로 선보이는 음식점들이 크게 증가했다. 초밥, 회 위주의 정통 일식뿐만 아니라 최근에는 라멘, 우동, 카레, 오므라이스, 돈부리, 데리야끼 전문점에 이르기까지 그 종류도 한층 다양해졌다. 이에 일본요리의 주요 특징을 살펴보고, 이자카야나 캐주얼 일식 카페 등에서 활용도가 높은 인기 일식 소스 제품들을 소개한다.
글•설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr/ 사진•각 업체 제공

제철 식재료로 고유의 풍미 살려
일본요리의 특징 중 하나는 계절적인 요소를 매우 중요시 한다는 점이다. 같은 요리라도 사계절의 변화에 따라 제철 식재료를 사용해 계절감을 살리고, 같은 재료도 첫물과 제철, 끝물로 구분해서 다루는 법을 달리할 정도다. 또한 재료 고유의 풍미를 잃지 않도록 음식을 만들 때도 주재료의 맛을 더욱 살릴 수 있도록 비교적 향이 강하지 않은 양념을 사용한다. 일식에서 주로 이용하는 조미료는 된장, 간장, 설탕, 술, 식초, 소금이며, 기본 육수로는 가다랑어포(가쓰오부시)와 다시마(곤부)가 대표적이다.
대부분의 일식요리는 쌀밥 및 일본술과 조화를 이룬다. 주식인 쌀은 거의 모든 식사 시 제공되며, 그대로 또는 식초를 섞어 초밥으로 먹거나 날생선 등을 얹어 먹기도 한다. 쌀 다음으로는 콩을 많이 사용하는데, 콩을 이용한 독특한 음식문화가 발전되어 왔다. 때문에 일본요리의 기본 식재료에는 콩을 사용한 간장(쇼유)과 된장(미소)이 빠지지 않는다.
일본 간장은 대두와 보리에 누룩과 식염수를 넣어 숙성시킨 것으로 소금맛, 산미, 단맛, 감칠맛이 어우러져 특유의 맛과 향을 자아낸다. 생선의 비린내 제거 등에 효과적이며, 제조방법에 따라 진간장(고이구찌쇼유), 연한간장(우스구찌쇼유), 타마리간장(다마리쇼유), 흰간장(시로쇼유) 등으로 나눌 수 있다.
일본의 된장도 콩을 주원료로 한 것으로 여기에 쌀, 보리, 잡곡이 더해진다. 원료에 따라 쌀된장, 콩된장, 보리된장으로 구분하며, 식염의 양에 따라 단맛이 나는 된장과 짠맛이 강한 된장으로 나뉘기도 하고, 색에 따라 백된장과 적된장 등으로 구분하기도 한다.
일본은 사방이 바다로 둘러싸인 섬나라인 만큼 각종 어패류와 해산물이 풍부해 생선요리가 특히 발달했다. 이에 따라 생선의 조림이나 구이, 회에 사용해 비린내를 제거해주고 요리에 깊은 감칠맛을 내며 향을 좋게 하는 조미료로 맛술(미림)이나 청주(사케) 등의 사용도 두드러진다.

캐주얼 일식 카페 활황… 퓨전 일식 메뉴 인기
정통 일식에서 출발한 국내의 일식전문점은 최근 들어 캐주얼 일식 카페가 크게 활성화되며 큰 인기를 끌고 있다. 정갈하고 신선한 맛이 특징인 일식은 개운한 맛을 좋아하는 우리나라 사람들의 입맛과도 잘 맞는데다 깔끔한 분위기에 개성 있는 메뉴 구성으로 고객몰이를 하고 있는 것. 특히 우동이나 초밥정도로만 인식되던 일식메뉴가 다변화되면서 꼬치구이 전문 이자카야를 비롯해 라멘, 우동, 오코노미야끼, 돈부리, 카레 전문점 등 다양한 아이템을 내세운 캐주얼 일식 카페가 속속등장해 신세대들에게 적극 어필하고 있다.
일식업계에 따르면 과당 경쟁이 우려될 만큼 최근 국내에 일식전문점들의 확장과 성장이 두드러지고 있으며, 특히 정통 일식에서 벗어난 일식 메뉴의 퓨전화로 매출 증대가 급격히 이뤄지고 있는 추세라는 것이 관계자들의 중론이다. 일본 식자재 아울렛 「모노링크」의 김경일 차장은 “최근 일식업계의 동향에서 나타나는 특징 중 하나는 단순한 메뉴나 콘셉트의 퓨전화에서 한발 더 나아가 각종 식자재의 크로스 오버가 이뤄지고 있다는 점”이라며 “일부 고급요리사들의 크리에이티브 영역이었던 식자재의 다양한 응용이 일반 프랜차이즈 캐주얼 시장에서도 활용되기 시작했다”고 전했다. 참깨드레싱 소스를 냉 라면 소스 및 샤브샤브 소스로 사용하는 것 등이 일례다.
한편 1000여 종의 일본식자재를 전문으로 유통하는 모노링크에서 최근 3개월간의 판매량을 집계한 결과에 따르면 나가사끼짬뽕 수프가 가장 높은 판매율을 나타낸 것으로 조사됐다. 김경일 차장은 “일본의 경우 탕 문화가 발달되어 있지 않기 때문에 탕 요리로 사용할 메뉴가 많지 않아 메뉴 활용 시 한계성이 있었다”며 “일본식 탕 요리로 오뎅탕과 함께 나가사끼짬뽕을 메뉴로 구성하면 일본음식점 콘셉트에 맞는 통일성 있는 메뉴 구성이 가능하다”고 말했다.


* 더 많은 정보는 <월간식당> 9월호를 참고하세요.
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2013-08-29 오전 01:59:44 (c) Foodbank.co.kr
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