한국 음식문화의 정수는 각 지역별로 발달한 팔도음식에 있다. 하지만 오랜 분단으로 인해 이북의 향토음식들이 우리의 기억에서 점차 잊혀져가고 있어 아쉬움을 더한다. 이북의 향토음식들은 맵거나 짜지 않으며 식재료 자체의 맛을 살리는 요리들이 대부분이다. 최근의 건강 음식 트렌드와도 잘 맞을뿐더러 희소성이 높아 경쟁력 있는 메뉴로 거듭날 가능성도 높다. 북한전통음식의 숨겨진 맛을 찾아 우리 음식점의 경쟁력과 부가가치를 높여보는 것은 어떨까?                         

정리•설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr / 참고•(재)한식재단 《숨겨진 맛, 북한전통음식》

간장으로 비벼먹는 담백한 해주비빔밥  

황해도 향토음식인 해주비빔밥은 평양, 전주의 비빔밥과 함께 조선시대 3대 비빔밥으로 손꼽혔던 음식이다. 예로부터 곡창지대로 알려진 황해도는 쌀로 만든 음식이 발달했는데, 황해도 해주비빔밥은 미리 기름에 볶은 밥을 소금으로 간을 한 뒤에 해주 수양산 고사리와 황해도 특산 김을 비롯해 갖가지 재료를 넣고 닭고기를 기본 고명으로 얹어 양념간장으로 비벼먹는 것이 특징이다. 해주비빔밥은 모양이 아름다워 해주교반이라고도 불린다.

멥쌀 3컵(600g), 쇠고기(양지머리, 100g), 돼지삼겹살(100g), 닭가슴살(100g), 두부 ½모(200g), 미나리 5줄기(100g), 고사리 10줄기(100g), 도라지 4뿌리(100g), 콩나물(100g), 표고버섯 6개(60g), 달걀 1개(50g), 김 2장(5g), 식용유

쇠고기양념 간장·설탕·다진파 각 1작은술,  다진마늘·깨소금·참기름 각 ½작은술, 후춧가루 ⅛작은술

닭고기양념 소금·다진마늘 각 ½작은술, 다진파 1작은술, 후춧가루 ⅛작은술

돼지고기양념 간장·설탕·다진파 각 1작은술, 다진마늘·깨소금·참기름 각 ½작은술, 후춧가루 ⅛작은술, 생강즙 1작은술

고사리양념 국간장·다진파 각 1작은술, 다진마늘 ½작은술

표고버섯양념 간장·다진파 각 1작은술, 설탕·다진마늘·통깨·참기름 각 ½작은술

도라지양념 소금·다진파 각 1작은술, 다진마늘·참기름 각 ½작은술

콩나물양념 소금·다진파 각 1작은술, 다진마늘·참기름 각 ½작은술

미나리양념 다진파 1작은술, 다진마늘·참기름 각 ½작은술

양념간장 간장·설탕·다진파 각 1작은술, 다진마늘·깨소금·참기름 각 ½작은술

❶쇠고기와 닭가슴살은 각각 끓는 물에 삶아 가늘게 찢은 다음 양념으로 무친다.

❷돼지삼겹살은 양념한 후 센 불에서 익혀 채썬다. 이때 고기 겉에 밀가루를 묻혀도 좋다.

❸마른 고사리는 하루 전 찬물에 불려서 5㎝ 길이로 자르고, 간장, 파, 마늘로 양념한 후 기름을 두른 프라이팬에 볶는다.

❹표고버섯은 뜨거운 물에 불려서 얇게 포를 떠서 채로 썰어 양념 후 팬에 볶는다.

❺도라지는 껍질을 벗겨 5㎝ 길이로 가늘게 채 썰어 소금물에 담가 쓴맛을 제거한 후 양념하고, 콩나물은 손질해 끓는 물에 데쳐 양념한다.

❻미나리는 끓는 소금물에 데쳐 5㎝ 길이로 다듬어 양념한다.

❼두부는 편을 내어 표면의 물기를 제거하고 기름에 튀겨 0.5×0.5×5㎝ 크기로 썬다.

❽불린 쌀로 고슬고슬하게 밥을 지어 그릇에 담고 무친 고기와 두부, 표고버섯나물, 미나리나물, 도라지나물, 고사리나물을 보기 좋게 얹은 후 구운 김을 올려, 닭 육수와 양념간장을 같이 낸다.