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박경재 셰프의 웰빙 레시피, 전복소금집구이 & 고등어봉초밥  <통권 343호>
육주희 기자, jhyuk@foodbank.co.kr, 2013-10-01 오전 03:21:38

식재료 고유의 맛 그대로를 구현하기 위해 노력하는 박경재 셰프가 선보이는 이달의 웰빙 레시피는 전복소금집구이와 고등어봉초밥이다. 점차 쌀쌀해지는 가을을 맞아 따스함이 감도는 전복소금집구이와 지금이 제철이자 스시초희의 시그니처 메뉴인 고등어봉초밥을 소개한다.                                    
정리•육주희 편집장 jhyuk@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장



 RECIPE 
전복소금집구이
전복은 바다의 산삼, 패류의 황제 등 화려한 수식어를 가진 만큼 효능 또한 다양하다. 
자양강장에 좋아 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다고 할 만큼 맛과 영양이 풍부하고 
체내 흡수율이 높으며, 칼슘과 인이 풍부해 산모는 물론 어린이, 노인 등 현대인에게 좋은 건강 보양식품이다.
전복은 맥반석 층의 깨끗한 바다속 바위에 붙어서 청정해역의 다시마, 미역 등 
갈조류만을 먹고 자라므로 창자에서 해초냄새도 느껴지고, 쫄깃한 질감을 자랑하며 맛도 특별나다. 

재료
전복 1개, 성게알 30g, 불린 미역 30g, 달걀 흰자 1개, 영귤 ¼개, 꽃소금 130g, 간장·식초·미림 약간씩, 청주 1티스푼

만드는 방법
❶1㎏당 4미정도 크기의 전복은 깨끗이 손질한다. 
❷전복은 껍질과 분리한 후 내장을 따로 떼어 내 놓고 소금과 청주로 밑간한 후 찜통에 3시간 정도 찐다.
❸찐 전복은 어슷하게 칼집을 넣는다.
❹전복 껍질에 불린 미역을 깔고 전복을 올린 후 칼집 사이사이에 성게알을 넣고, 그 위에 다시 불린 미역을 덮는다.
❺완성된 전복에 호일을 덮은 후 약 130g 정도의 소금에 달걀 흰자를 넣어 반죽해 봉긋하게 소금집을 만든다.
❻⑤를 160℃ 정도의 오븐에서 40분 정도 굽는다.
❼떼어 낸 내장은 모래집을 제거하고 쪄서 체에 내린다.
❽거른 내장에 간장, 식초, 미림, 영귤즙 등을 넣어 전복내장 소스를 만든다.
❾오븐에 구운 전복소금집구이와 전복내장 소스를 함께 낸다.


 RECIPE 
고등어봉초밥
고등어는 대한민국 국민생선이라고 불릴 만큼 우리나라 사람들이 저렴하게 즐겨 먹는 생선이다. 
특히 고등어나 꽁치, 정어리 등 등푸른생선에는 뇌세포 활성화물질인 DHA가 함유되어 있어
수험생이나 어린이, 노인들에게 좋다고 알려져 있다. 
이밖에도 철분과 비타민B 성분이 풍부하게 들어 있어 빈혈과 피부미용에 효과가 있으며,
단백질이 풍부해 근육량 증가에도 효능이 있다고 한다. 무엇보다 제철에 나는 채소와 생선은 
생산량이 풍부해 가격이 저렴할 뿐만 아니라 가장 좋은 먹거리다. 고등어를 가장 맛있게 먹는 방법은 바로 지금, 제철에 먹는 것이다.

재료  
고등어 반마리, 다시마, 유자껍질, 시소 2장, 초생강 10g, 와사비, 통깨, 소금 100g, 식초 400cc, 간장 소스, 아마스 소스

만드는 방법 
❶고등어는 깨끗이 씻은 후 소금을 넉넉히 뿌려 2시간 정도 소금간을 한다.
❷소금간이 되면 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 식초에 1시간 정도 담가 살을 탱탱하게 한다.
❸②의 고등어는 물기를 제거한 후 2일정도 숙성을 시킨 다음 뼈와 갈비뼈 등을 제거하고 껍질을 벗겨 반듯하게 자른다.
❹고등어는 살에 칼집을 내 넓게 펴고 초생강, 시소, 와사비를 넣어 통깨를 조금 뿌린 후 양조식초와 소금으로 간한 밥을 올려 김발로 모양을 만든다. 
❺모양은 터널식 곡선형으로 잡는다.
❻완성된 초밥위에는 새콤달콤한 아마스 소스(물 1100㎖, 식초 550㎖, 설탕 400g, 소금 20g)에 담가 불린 투명하고 얇은 다시마를 씌운다.
❼그 위에 간장 소스를 바르고, 유자껍질을 갈아 올리면 비린 맛이 없고 향이 좋다. 

 
2013-10-01 오전 03:21:38 (c) Foodbank.co.kr
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