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이탈리안 소스  <통권 343호>
다양한 소스로 요리에 스타일을 입히다
설현진 기자, hjseol@foodbank.co.kr, 2013-10-01 오전 04:25:51

이탈리아 요리는 다양한 소스를 사용해 각 요리마다 특색 있는 맛을 낼 수 있는 것이 장점이다. 특히 소스에 더해 다양한 향신료로 저마다 개성 있는 맛을 낼 수 있다. 다양성만큼이나 차별화된 요리를 선보이는 이탈리안 소스에 대해 자세히 알아봤다.
글•설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr / 사진•각 업체 제공

지역마다 독특한 요리가 발달한 이탈리아
이탈리아 요리는 기후와 풍토, 지리적 요건 등에 따라 지역마다 독특한 요리가 발달했다. 공업이 발달한 밀라노를 중심으로 한 북부 요리와 해산물이 풍부한 남부요리로 크게 구분된다. 북부의 대표적인 요리로는 쌀을 이용한 ‘리조토’가 특히 유명한데, 밀라노풍의 리조토와 피에몬테풍의 리조토가 있다. 반면 나폴리를 중심으로 한 남부지역에서는 나폴리 ‘피자’와 시실리카의 ‘파스타’가 유명하다.
많은 사람들이 이탈리아를 대표하는 요리로 피자(Pizza)와 파스타(Pasta), 리조토(Risotto)를 꼽는다. 그중에서도 이탈리아 하면 가장 먼저 생각나는 음식은 바로 ‘피자’다. 이탈리아의 남부 지역에서 생겨난 피자는 이제 전 세계 어디에서든지 찾아볼 수 있는 음식이 됐다. 이에 따라 국내에도 다양한 피자 소스가 유통되고 있으나 이탈리아 본토의 피자 소스와는 다소 차이가 있다. 피자의 전체적인 맛을 좌우하는 토마토 피자 소스의 경우 이탈리아에서는 토마토의 원형을 그대로 사용하는데 반해 국내에 유통되고 있는 일반적인 피자 소스는 대부분이 미국식으로, 토마토를 통째로 갈아 건조시킨 토마토페이스트를 물로 희석해 양파, 마늘 등과 같은 채소, 향료(오레가노, 바질)를 첨가해 만든 것이다.

이탈리아 요리 소스의 필수 식재료들
이탈리아 요리에 가장 많이 사용되는 식재료는 지중해의 산물인 올리브유와 발사믹 식초다. 이탈리안 레스토랑에 가면 식사가 나오기 전 빵과 소스를 내오는데 이때 나오는 소스가 바로 발사믹 식초와 올리브오일을 동량으로 섞어 만든 소스다.
이탈리아 요리 소스에는 올리브유와 마늘, 바질, 치즈 등이 빠지지 않을 정도로 사용 빈도가 높은 편이다. 특히 이탈리아에는 여느 서양 국가들과는 달리 버터를 이용한 소스보다 올리브유를 이용한 유지 소스가 발달했는데 그중 페스토 소스가 대표적이다. 페스토 소스는 허브 및 채소를 올리브유와 잘 섞어 갈아놓은 퓨레 형태로 익히지 않은 신선한 상태의 소스로 파스타, 샌드위치, 샐러드, 베이커리 등에 두루 쓰인다.
이탈리아 요리 중 소스가 가장 다양한 요리는 단연 파스타다. 적색 소스의 기본이 되는 토마토소스를 기본으로 수많은 소스들이 발달했다.
이탈리아 파스타 소스는 메인 식재료에 따라 크게 토마토 소스와 크림소스, 오일 소스로 나눠볼 수 있다.(표1 참조) 한편 파스타 수요가 늘면서 국내 파스타 소스 시장이 꾸준한 성장세를 보이고 있다. CJ제일제당 관계자에 따르면 국내 파스타 소스 시장은 2012년 기준 400억 원 규모의 시장으로, 3년 간 연평균 성장률이 19%에 달한다. 가장 큰 비중을 차지하는 카테고리는 73% 점유율의 토마토를 베이스로 한 토마토 소스이며, 그 뒤를 이어 크림 소스가 15%, 로제 소스(토마토 소스와 크림 소스가 합해진 소스)가 10%, 기타 소스가 2%의 점유율을 나타내고 있다. 최근에는 크림 소스와 로제 소스 시장의 성장세가 두드러진다.

분식·피자·치킨 등에 활용도 높은 이탈리안 소스
국내 이탈리안 레스토랑 업계는 이탈리안 프랜차이즈의 선두격인 「쏘렌토」를 비롯해 저가의 분식형 스파게티 전문점 「까르보네」, 업계 최초로 화덕피자 아카데미를 설립해 화제가 된 「루나리치」, 마늘 피자로 인기를 끌고 있는 「매드 포 갈릭」 등 다양한 객단가의 브랜드들이 한데 모여 경쟁하고 있다. 최근에는 본격적인 성장기를 맞아 「블랙스미스」, 「서가앤쿡」 등이 인기를 끌며 매장수를 늘려가는 가운데 중저가 신규브랜드들의 시장진입도 끊임없이 이어지고 있다. 이는 분식, 피자전문점 등의 업종에서 이탈리안 레스토랑으로의 진입이 손쉽기 때문으로, 이탈리안 소스를 접목한 퓨전 이탈리안 분식점 및 이탈리안 피자카페 등도 최근 인기를 끌고 있다. 일례로 이탈리안 파스타치킨 카페를 표방하는 「빠담빠담」에서는 일반적인 치킨 양념소스가 아닌 이탈리안 소스 치킨양념과 다양한 토핑을 접목한 차세대 치킨을 선보여 눈길을 끈다. 이곳의 주 메뉴는 까르보나라 치킨, 스위트 갈릭치킨, 시저 샐러드, 카프레제 샐러드 등 여성들이 좋아하는 다양한 이탈리안 소스를 취향에 맞춰 고를 수 있는 것이 특징이다.


* 더 많은 정보는 <월간식당> 10월호를 참고하세요.
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2013-10-01 오전 04:25:51 (c) Foodbank.co.kr
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