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장아찌와 젓갈  <통권 344호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-10-29 오전 10:51:15

장아찌 / 장아찌는 채소를 소금이나 간장에 절여서 오랜 기간 숙성시켜 먹는 음식으로 제철에 많이 나는 채소류를 된장이나 간장, 막장, 고추장 속에 넣어 오랜 시간을 두고 삭혀 먹는 저장 음식의 진수이기도 하다.

여러 달을 장 속에서 맛이 든 장아찌는 꺼내서 그대로 먹기도 하지만 대개는 참기름을 비롯한 갖은 양념을 넣어 무쳐 먹는다. 일부러 짭짤하게 간을 했기 때문에 입맛이 없을 때 장아찌 한두 가지만 있으면 쉽게 입맛을 돌릴 수 있다. 예전의 장아찌는 궁중에서 특별히 장과라고 부를 만큼 귀하고 품격있는 음식이었다. 산해진미에 둘러싸인 왕이라 하더라도 종종 입맛을 잃을 때가 있었고, 그때마다 상에 올라 임금님의 입맛을 살려 주던 음식이다. 사계절이 뚜렷한 우리나라는 계절마다 다르게 자라는 여러 가지 채소를 적절한 저장법으로 가공해 비축했다. 이러한 저장식품 중 하나가 바로 장아찌다.
장아찌는 채소의 종류에 따라 장을 구분해서 쓴다. 마늘장아찌는 연한 햇마늘을 식촛물에 담가 매운맛을 뺀 뒤 간장에 설탕을 넣고 절인다. 간장 대신 소금에 담가 만들면 희고 깨끗한 마늘장아찌가 된다. 가로로 썰면 단면이 꽃과 같이 예쁘고 마늘 한 알을 빼서 먹으면 사각거리는 것이 별미다.
고춧잎장아찌나 가지장아찌, 깻잎장아찌도 같은 방법으로 만든다. 마늘종이나 오이는 고추장장아찌로 담그는 것이 맛있다. 된장이나 고추장에 박을 때는 채소를 시들시들하게 말려서 쓴다.
꺼내서 먹을 때에는 고추장을 훑어내고 썰어서 설탕과 참기름을 넣고 무친다.

젓갈 / 어패류가 풍성한 우리나라에서 이를 소금에 절여 저장해 먹는 젓갈이 발달한 것은 자연스러운 일이다. 젓갈은 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품이다. 된장, 간장, 고추장, 김치와 함께 우리나라의 5대 발효식품으로 꼽히며 젓갈 자체를 반찬처럼 먹기도 하지만 음식에 조미료처럼 사용하거나 김치의 재료로도 많이 사용한다.

새우젓, 멸치젓, 어리굴젓 등은 일상에서 거의 매일 대하는 젓갈이며 시기별로 많이 나는 해산물을 이용해 수십 가지의 젓갈을 담글 수 있다. 농업이 주류를 이루는 지역에서 콩을 발효시킨 장류가 발달한 것처럼, 수산물이 주류를 이루는 지역에서는 예로부터 어패류의 살이나 내장 등에 소금을 넣어 발효시킨 젓갈이 발달했다. 각 지방을 대표하는 음식 중에서도 젓갈은 큰 부분을 차지한다. 지역에 따라 잡히는 수산물이 다르고 그에 따라 선호하는 젓갈의 종류가 조금씩 다르기 때문이다. 그중에서도 명태알로 담그는 명란젓이나 내장을 사용한 창난젓을 비롯해 오징어젓, 조개젓 등은 밥반찬으로 인기가 많다. 새우젓과 멸치젓, 조기젓, 황석어젓, 갈치젓 등은 주로 김치를 담그는 재료로 사용한다. 젓갈은 소금에 절이기만 하면 되므로 담그기가 쉬워 보이지만 어패류의 종류와 부위까지 식별해 각각 다른 젓갈을 담그기 때문에 만드는 방법이나 저장 방법이 의외로 까다롭다. 최적의 온도와 습도를 맞춰 저장하는 장소를 물색하는 것도 그 때문이다. 광천이나 간월도의 젓갈이 유명한 이유 중의 하나도 저장법 때문이다. 광천 새우젓은 섭씨 15~17도의 온도를 늘 유지하는 토굴에서 발효시켜 맛이 은근하고 깊다

 
2013-10-29 오전 10:51:15 (c) Foodbank.co.kr
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