서울 계동에서 작은 레스토랑 「원 테이블」을 예약제로 운영하며, 요리로 즐거움을 추구하는 로컬푸드 요리사 토니오 셰프. 그는 레시피에 구애받지 않고 국내의 다양한 식재료를 이탈리안 요리에 접목시킨 퓨전 요리로 명성을 떨치며 로컬푸드계의 국민 셰프로 떠올랐다. 

글•박수진 기자 psj@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장

“어린 시절 긴 테이블에 전 세계 모든 음식을 차려놓고 젓가락으로 하나하나 맛보는 것이 꿈이었어요.” 

스스로를 호기심 많은 사람이라 정의하는 토니오 셰프의 첫 마디는 그를 여실히 알 수 있게 한다. 하지만 그는 유명한 호텔에 최고의 셰프가 되는 것을 꿈꿔본 적은 없다. 중학교 때부터 미술을 전공한 그는 군입대 후 우연한 기회로 해군회관 레스토랑에서 군복무를 하게 됐고, 휴가 때마다 틈틈이 군대에서 배운 요리를 부모님께 만들어 드리면서 아주 우연한 기회에 요리가 주는 즐거움에 빠지게 됐다. 

“군대를 제대하면 미술 전공도 살리고 요리도 할 수 있는 푸드스타일리스트가 되기 위해 일본으로 유학을 가려고 했어요. 그런데 유럽 출장을 다녀온 아버지께서 유럽 셰프들의 위엄을 보고 오더니 제게 요리사가 되기를 권유했죠.”

유학을 다녀오면 작은 레스토랑을 운영하며 평생 요리할 수 있도록 지원을 아끼지 않겠다던 아버지의 말에 힘입어 일본이 아닌 이탈리아 유학 길을 선택한 토니오 셰프. 그는 호기심이 많고 뭐든 빠르게 습득하는 성격 탓에 펜을 들고 공부를 하기보다 카페 등에서 설거지를 하며 현장에서 언어를 익히고 음식을 만들기 시작했다. 그러나 밀라노 카팍(CAPAC)요리학교에 진학해 1년 여의 시간이 지났을 즈음 아버지의 사업이 어려워지기 시작했다는 소식을 접하게 됐고, 평탄했던 유학생활에 변화가 생겼다. 

“그땐 무조건 좋은 곳에 빨리 취직을 해야 한다고 생각했어요. 그래서 학교에서 연계한 인턴십은 다 지원을 했던 것 같아요. 방학기간에는 휴양지를 찾아다니며 일하기도 했죠.”

그렇게 치열하게 쌓은 경험이 탄탄한 실력이 되어 어느 포지션에 있어도 자기의 몫을 해낼 수 있게 된 토니오 셰프는 졸업 후 200년 전통을 지닌 밀라노 레스토랑 「사비니」에서 빠르게 인정받으며 첫 직장생활을 시작했다. 이후 밀라노 파크 하얏트 오픈 멤버로 퓨전요리 파트에서 실력을 쌓기도 했다. 6년의 시간이 지나면서 한국에서 자리를 잡고 싶었던 그에게 어느 날 인도 파크 하얏트로 발령이 떨어졌고, 고민을 하다 결국 휴직을 하고 한국으로 돌아왔다. 그는 여전히 힘든 시간을 보내는 가족을 보면서 불안한 마음에 무조건 취업을 했다. 스펙을 내세워 따지고 재기보다 외식과 관련된 곳이라면 마케팅이든 주방이든 가리지 않으며 녹록지 않은 현실에서 직접 몸으로 부딪쳤다.

토니오 셰프에게 가장 큰 벽으로 다가왔던 것은 함께 일하며 실력을 인정해주었던 지인의 권유로 지난 2011년  「토니스 키친」을 시작한 일이다. 고객은 끊임없이 찾아왔지만 점점 어려워지는 경영난에 1년 만에 매장을 접고 고배를 마시게 됐다. 슬럼프에 빠져 든 그는 잠시 현실에서 벗어나 생각을 정리하기 위해 두 달간 경상남도 양산의 어느 양계사업장에서 막노동을 하며 시간을 보냈다. 그곳에서 생계를 위해 일을 하는 소년들을 만나면서 요리에 대한 철학과 마음가짐이 달라진다.

파스타를 먹어본 적이 없다는 아이들을 위해 맛있게 먹어주기만을 바라는 마음으로 양계장 주변 밭에서 채소를 따고, 생크림 대신 우유에 콩비지를 넣어 크림파스타를 만들어 주었다. 이제껏 한 번도 조리 시설이 갖춰지지 않고 식재료가 부족한 상황에서 요리를 해 본적이 없었던 토니오 셰프는 열악한 상황에서 주어진 재료로 만든 파스타를 먹은 아이들이 엄지손가락을 치켜세우며 맛있게 먹는 모습에 감동을 얻게 됐다.

“음식은 좋은 식재료와 레시피로 만드는 것이 아니라는 걸 그때 알게 됐어요. 요리를 만드는 정성과 열정 그리고 요리를 먹는 사람에 대한 배려에서 완성되는 것 같아요. ‘할 수 있다’, ‘해보자’라고 말하며 마음을 여는 순간 꿈쩍도 하지 않던 주변 환경이 나를 위해 움직이기 시작하는 것처럼 느껴졌어요.”

이후 토니오 셰프는 누구나 쉽게 만들 수 있도록 식재료와 레시피에 구애받지 않고 로컬재료를 이탈리안 요리에 접목해 새롭게 요리를 시작했다. 어느덧 로컬푸드계의 국민 셰프로 더욱 유명해진 그는 미디어 활동과 F&B컨설팅, 제품 개발 및 유통사업 등 그동안의 노력으로 채워진 재능을 십분 발휘하며 활동 범위를 넓혀나가고 있다. 그뿐만이 아니다. 최근에는 고등학교 방과 후 수업에서 요리를 가르치는 뜻 깊은 프로젝트를 기획해 학생들에게 특별한 경험과 희망을 주는 ‘고교생 재능기부 프로젝트’를 진행하기도 했다.

“화려하거나 최고가 되겠다는 생각보다 행복한 순간순간을 함께 나누며 함께 즐길 수 있는 음식을 하는 사람으로 남고 싶어요. 백발의 할아버지가 되어서도 앞치마를 두르고 요리하는 스스로의 모습을 늘 상상해 보는데 그럴 때마다 가슴이 설레요.”