창조경제시대, 시장의 니즈를 디자인하라

지난 10월 30일 제12차 세계한상대회의 일환으로 재외동포재단과 (사)한국외식산업경영연구원이 주최한 식품·외식분과 비즈니스 네트워킹 세미나가 광주 김대중컨벤션센터에서 개최됐다. ‘시장의 니즈를 디자인하라-글로벌 시장&고객 니즈 분석을 통한 성공 전략’을 주제로 진행된 이번 세미나는 국내 및 세계 각국에서 모인 한상 100여 명이 참석한 가운데 열띤 발표 및 토론이 펼쳐졌다. 

글•임윤주 기자 lyj1188@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장

 

•일      시 : 2013년 10월 30일 

•장      소 : 광주 김대중컨벤션센터 전시동 3층

•주      제 : 시장의 니즈를 디자인하라 - 글로벌 시장&고객 니즈 분석을 통한 성공전략 

•공동운영 : 재외동포재단,  (사)한국외식산업경영연구원

 

01 주제발표

발표01 ▶ 성강일 샘표식품 해외마케팅 이사

한국 전통식품의 현지화를 통한 글로벌화 전략

샘표는 최근 스페인 시장에 주목, 스페인의 대형 요리박람회인 마드리드퓨전에 공식 스폰서로 참여하는 등 한국의 장 문화 알리기에 힘쓰고 있다. 샘표의 장류 글로벌화 활동 중 가장 주목할 만한 성과를 보인 알리시아 프로젝트는 스페인의 요리과학 연구소인 알리시아 연구소와 샘표가 제휴를 맺고 한국의 장을 세계 요리에 접목할 방법을 구상하는 프로젝트다. 샘표는 유럽인들에게 ‘왜 한국의 장을 사용해야 하는가’에 대한 이유를 알리기 위한 연구를 진행했으며, ‘한국 장의 어떤 점이 유럽인들에게 어필할 수 있는가’, ‘유럽인들에게 연구의 결과물을 어떤 방식으로 알릴 것인가’에 초점을 맞췄다. 그 결과 샘표의 제품과 어울리는 메뉴를 식재료별, 조리법별로 구분한 맵을 만들었으며, 유럽 전체를 국가가 아닌 민족으로 구분해 각 민족의 입맛을 연구하고 그들이 선호하는 맛에 부합하는 제품을 소개했다.

 

발표02 ▶ 이와모토 마사노부 일본 로얄그룹 고문

식재관리를 통한 외식업의 성공전략

10년을 주기로 변화한 일본 외식업계는 1980년대 양식을 기본으로 하는 가족형 프랜차이즈 레스토랑이 전문화되며 산업 규모가 급격히 팽창했다. 이 시기에 식재료만을 전문으로 공급하는 업체들이 등장했으며 다품종 소량생산 시대에 도입했다. 

1990년대 일본 경제가 어려워지자 사이제리아 등 저가 중심의 새로운 레스토랑들이 생겨났으며, 기존 높은 인기를 구가하던 스카이락 역시 저가 레스토랑으로 브랜드를 탈바꿈했다. 1990년대에는 다품종 소량 생산이 더욱 활발해져 전문화된 분야의 식재료 생산으로 코스트를 맞출 수 있는 식품 기업만이 식재 공급 시장에서 살아남았다. 과거와 달리 센트럴키친을 보유하는 것보다 식재료 전문 업체를 섭외해 저렴하면서도 양질의 식재료를 공급받는 것이 더욱 중요해졌다. 또한 개별 맞춤(customized)으로 식재료를 가공해주는 업체가 인기를 얻음에 따라 센트럴키친의 선호는 점차 줄어들었다. 

한식세계화를 위해서는 한국산 식재료의 수출 역시 활발해져야 하며 특히 한국의 발효식품은 제품 패키징이나 보관방법 등에서 수출이 용이하도록 시스템을 갖춰야 할 것이다. 

 

발표03 ▶ 박찬일 인스턴트펑크 오너 셰프

어떻게 새로운 메뉴를 개발할 것인가

줄서는 맛집의 비결을 살펴보면 간단하다. 좋은 품질의 메뉴를 싸게 파는 것이다. 일례로 종로구 계동에 위치한 「2046 팬스테이크」는 상당한 품질의 쇠고기 스테이크를 1만5000원 미만의 가격으로 제공해 대박집으로 자리매김했다. 이것이 가능하려면 저렴하게 식재를 공급하는 거래처를 확보하거나 대량구매로 식재 원가를 낮추는 방법을 쓴다. 

새로운 메뉴 개발 역시 고객들을 유인하는 방법이다. 아직 상품화되지 않은 식재료를 발굴해 메뉴에 접목한다면 원가를 낮출 수 있을 뿐만 아니라 새로운 시장의 선점도 노려볼 수 있다. 국내에는 잘 알려지지 않은 평범한 외국 식재료가 인기 메뉴로 재탄생되는 예도 있다. 「카페마마스」의 시그니처 메뉴인 리코타 치즈 샐러드에 사용되는 리코타 치즈는 서양에서 흔히 구할 수 있는 저가의 치즈다. 그러나 국내 20대 여성들의 뜨거운 사랑을 받으며 새로운 트렌드로 급부상했다. 기존 메뉴에 조리 방식이나 마케팅 기법을 더해 소비 심리를 자극하는 방법도 주목할 만하다. 

그 중 효과적인 것은 요리법의 변화나 숫자에 민감한 대중 심리를 이용하는 것이다. 할머니가 3일간 끓인 곰탕, 48시간 저온 조리한 삼겹살 등은 익숙한 메뉴임에도 소비자들에게 ‘무언가 다를 것이다’는 기대를 갖게 해 소비를 부추긴다. 

 

02 심층토론

 

최태환 (주)팜넷 대표이사

세계적으로 한식이 인기를 얻고 있지만 한국 식재료는 아직까지 수출이 활성화되지 못했다. 한식의 홍보도 중요하지만 실질적으로 한식을 위한 식재료 공급 루트가 필요하다. 한식 메뉴뿐만 아니라 이에 필요한 식재료들을 함께 홍보해 전략적으로 보급해야 한다. 또한 같은 종류의 식품이라도 한국에서 유통되는 것과 해외에 수출할 수 있는 것은 스펙이 다를 수 있으므로 국산 식품을 응용해서 제조하는 유연함이 필요하다. 팜넷이 미국에 수출하는 일부 식품은 내용물은 국산이지만 맛 등은 미국 사람들의 기호에 맞춰 현지화 했다. 우리 식품의 수출을 한인 커뮤니티에서만 끝낼 것이 아니라면 한국 식품들이 세계 시장의 니즈에 얼마나 부합하는가를 생각해봐야 할 것이다.  

 

한윤주 (주)콩두 F&C 대표이사

샘표의 알리시아 프로젝트는 국내 식품산업에 굉장히 고무적인 성과다. 그러나 이 성과를 연구에서 그치지 않고 실질적으로 어떻게 한국의 장을 세계 시장에 판매 확대할 것인가를 생각해봐야 한다. 일본의 자국 음식 세계화를 위한 노력 역시 한국 식품외식업계가 배워야 할 점이다. 160여 년 전 일본 사람들에게조차 대중화되지 않았던 스시가 현재는 세계 어디서나 어렵지 않게 찾을 수 있는 일본 대표 음식이 된 데는 일본 외식업계의 노력과 경쟁력 그리고 일본 정부 지원의 결과라 하겠다. 

한식세계화를 위해서는 세계인들에게 우리 문화 전반을 접하고 싶은 문화, 닮고 싶은 문화로 인식시켜야 한다. 이를 위해 정부와 업계는 우리 문화를 세계인들에게 어떻게 알릴지를 꾸준히 연구해야 할 것이다. 

 

곽창우 (사)유자식품클러스터사업단 사무국장

식재를 저렴하게 공급하는 업체와 거래하는 것이 원가를 낮추는 방법의 하나긴 하지만 이런 업체들 중에는 품질 보증이 어려운 경우가 많아 리스크가 크다. 또한 식재를 대량으로 구매하면 재고 문제가 발생할 수 있기 때문에 이런 방법들보다는 생산성을 향상시켜 인건비를 줄이는 것도 좋은 방법일 것이라고 생각한다. 요즘에는 외식업소가 무작정 메뉴 가격을 내린다고 고객이 몰리지 않는다. 외식을 하는 소비자들은 더 이상 배를 채우기 위해서가 아니라 새로운 서비스와 즐거움을 경험하기 위해 업소를 찾는다. 그러므로 줄 서는 맛집이 되기 위해 가장 중요한 것은 고객의 니즈와 트렌드를 파악해야 하는 것이다. 

 

김철원 한국방송통신대학교 교수

마케팅에서 가장 중요시 하는 것은 바로 소비자다. 마케팅 연구에 있어 학계에는 두 가지 관점이 있다. 하나는 ‘기업이 소비자가 요구하는 것이 무엇인지를 파악해야 한다’는 것이며 다른 하나는 ‘소비자는 자신이 뭘 원하는지 모르는 집단이므로 소비자가 원할 만한 제품을 기업이 만들어야 한다’는 것이다.

일반적으로 업소를 운영하는 사람들이 자주 하는 실수는 콘셉트를 너무 광범위하게 정한다는 것이다. 외식업소의 마케팅을 성공적으로 이끌기 위해서는 처음부터 콘셉트를 명확하게 설정해 통일성을 유지해야 하며, 소비자가 콘셉트에 대해 최대의 가치를 느낄 수 있도록 하는 것이다. 마지막으로 기본적인 콘셉트 안에서도 메뉴 등에 지속적인 변화를 시도해 그 업소만의 생동감을 느낄 수 있도록 해야 한다.

 

이영은 원광대학교 교수

여성의 경제활동 참여 증가, 1인 가구 증가 등으로 인해 젊은 층의 조리 기능이 현저하게 떨어지고 있다. 이는 외식 소비의 증대로 이어져 식품외식산업의 발전 기회로 작용하고 있다. 소비자들은 효율적인 가격으로 얼마나 맛있는 음식을 먹을 수 있느냐를 무엇보다 중시한다. 거기에 식품 안전과 메뉴의 퀄리티, 건강에 대한 개념, 재미요소 등은 소비자들의 메뉴 선택에 상당한 역할을 한다. 

더불어 음식에 대한 철학과 가치를 공유하기 위한 사람들을 위해 작은 식당 오픈도 성공전략이 될 수 있다. 유기농·로컬푸드 음식점이나 동물복지 식재료를 사용하는 식당 등이 그 예로, 당장의 이윤 추구가 아닌 지속가능한 발전을 도모하는 업소가 돼야 한다. 

 

^{03 기업 IR·멘토링}

 

정책설명

농수산식품 수출동향 및 aT 지원사업

백진석 aT 수출기획팀장

한국농수산식품유통공사(aT)는 국내 농수산물의 수출지원, 유통혁신, 식량수급관리, 식품산업육성 등 크게 4가지 사업을 진행하고 있다. 

지난해 농림수산식품 수출은 80억 달러로 글로벌 경기침체에도 불구하고 역대 최고치를 기록하는 고무적인 성과를 냈다. 이 중 신선농산물은 11억 불, 가공농식품 46억 불, 수산식품은 23억 불 비중을 차지한다. 특히 국가 전체 수출이 1.3% 감소했음에도 농수산식품 수출은 4.1% 증가로 선전해 입지를 다졌다. aT는 한국 농림수산식품의 수출 증대를 위해 생산에서 해외마케팅까지 일관된 수출지원 시스템을 구축했다. 특히 농가 및 업체 등 수출선도조직 업체를 선정해 수출활성화를 위한 자금지원 등의 노력을 기울이고 있으며 고부가 상품을 발굴해 수출유망품목으로 육성하고 있다. 수출지원사업 중 가장 큰 비중을 차지하는 것은 수출물류비 지원이며 표준물류비의 35%를 한도로 매월 수출물량기준에 따라 중앙정부(10%)와 지자체(25%)가 분담해 지원하고 있다. 

이 외에도 국제박람회 참가, 해외 판촉행사 지원, 해외시장정보 인프라 구축 등 다양한 수출지원사업을 벌이고 있으며 김, 파프리카, 버섯, 딸기, 인삼, 막걸리 등은 aT의 사업지원을 통해 해외시장 안착에 성공한 대표적인 품목이다.

2부 행사에서는 박형희 한국외식정보(주) 대표이사가 좌장을 맡아 국내 강소 지자체 및 기업 IR, 멘토링 시간이 주어졌다. 기업 IR에는 △순창문옥례식품 △함양군 농업기술센터 △농업회사법인 (주)백제물산 △(사)유자식품클러스터사업단 등이 참가했다. 조종현 순창문옥례식품 대표는 “순창문옥례식품은 국산 식재료로 전통 장을 만들어 대형 마트에 입점하는 등 소비자들로부터 인기를 얻고 있다”며 “국내뿐 아니라 해외시장까지 노릴 수 있는 경쟁력 있는 제품”이라고 소개했다.  하종희 함양군 농업기술센터 소장은 “함양은 가공식품 개발을 위해 R&D 사업을 추진하고 있다”며 함양 특산물인 연잎밥, 여주 가공식품 등을 소개했으며, 특히 정직한 농부들이 청정 지역에서 재배한 원재료로 위생적인 가공 과정을 거쳤음을 강조했다.  김미순 백제물산 대표이사는 백제물산의 쌀국수, 냉면, 떡국 제품을 선보이며 해당 제품들이 까다로운 식품 시장인 일본에 수출해 좋은 성과를 거두고 있다고 설명했다. 곽창우 유자식품클러스터사업단 사무국장은 최근 국제 할랄인증을 받은 자사의 성과를 홍보하며 유자의 기능성을 활용해 부가가치가 높은 고가의 제품 개발을 준비 중이라고 밝혔다. 한편 세미나장 한쪽에는 각 기업들의 제품이 전시돼 해당 기업에 관심을 보이는 한상들과 별도로 1:1 상담 시간을 가졌다.