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맛있는 매장, 맛있어 보이는 매장  <통권 345호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-11-29 오전 11:44:56

소비자의 오관(五官) 자극하기

 

● 고객이 스스로 찾아오는 식당

장기불황으로 소비심리가 점점 위축되고 있다. 소비자들은 점차 합리적이고 실용적인 소비를 중요시 하고 있다. 똑똑한 고객들을 대상으로 평범한 방식으로 상품을 판매하려는 외식업소는 조만간 한계에 봉착하게 된다. 이제 외식사업 경영은 고객들의 심리상태를 미리 파악해서 마음의 빈곳을 채워주는 방식으로 변해가야 한다.

고객의 마음을 미리 헤아리고 배려하는 점포는 고객들이 스스로 찾아오게 만들 수 있다. 물론 그에 따른 약간의 투자비용이 소요되겠지만, 그만큼 방문고객 수와 판매량은 늘어나기 때문에 박리다매를 통해 확실하게 ‘남는 장사’를 할 수 있을 것이다.

이렇게 고객이 스스로 찾아오게 만들기 위해서 식당은 어떠한 노력을 해야할까? 정답은 간단하다. ‘맛있어 보이려는’ 노력을 해야 한다. ‘맛있는’ 것은 당연하다. 오히려 좀 덜 맛있어도 상관없다. 맛있어 ‘보이기’ 위해 노력해야 하는 것이다. 대표적인 것이 ‘시즐감’을 활용한 마케팅이다.

 

●  시즐 마케팅을 활용하라 

‘시즐’(sizzle)이란 스테이크를 철판에 구울 때 나는 소리인 ‘지글지글’을 서양식으로 표현한 것으로, 잠재 소비자의 구매욕구를 돋우기 위해 오관(五官) 및 감각기관을 자극하는 표현기법을 말한다. 소비자들은 소리에 자극받아 해당 음식의 구매욕구를 더욱 크게 느낀다. 

이처럼 시즐이란 인간의 관능을 자극해서 해당 상품에 대해 매력을 느끼게 하는 것으로 이러한 자극을 가해 잠재적 고객을 확보하려는 마케팅을 ‘시즐 마케팅’이라고 한다.

레스토랑이 스테이크를 맛있게 만드는 것 이상으로 스테이크 굽는 소리를 고객에게 들려주기 위해 노력해야 하는 것이다. 맛있어 보인다는 것은 혀의 감각보다 눈을 통해 전해진 시각정보로 뇌의 상상력을 자극하는 고도의 마케팅 전략이다.

이를 위해서는 대표 메뉴가 연상되는 소리나 시각적인 요소를 포인트로 사용하는 것이 효과적이다. 김밥집이나 닭강정 전문점처럼 매장의 윈도우 앞에 조리 공간을 설치해 지나가는 고객의 시선을 유혹하는 방식을 사례로 들 수 있다.

꼬치구이나 장어구이 등 초벌 또는 직화구이가 필요한 메뉴나 중식, 이탈리안 요리처럼 화구를 이용하는 요리는 조리공간 앞에 투명 유리창을 설치해 연기도 막고 고객에게 요리하는 모습을 마치 퍼포먼스 쇼처럼 생생하게 보여주는 경우가 많다. 구매 욕구를 촉진시키는 동시에 위생적인 신뢰까지 확보할 수 있는 방법이다.

무한경쟁시대에 돌입한 외식 산업 생태계에서 살아남기 위해서는 점포의 외부장식, 실내·외 POP, BGM, 메뉴판 전략 등 맛있어 보이는 점포 만들기 마케팅에 집중해야 한다. 똑같은 음식을 더 맛있게 보이게 하려면, 점포의 인테리어와 소품 하나하나도 고객의 식감을 자극하고 증폭시키는 역할을 할 수 있도록 치밀하게 계획해야 한다. 

 

● 눈이 먼저 음식을 맛보게 하다

이탈리아 토리노의 미슐랭 1스타 셰프인 이고르 마키아가 한 매체와 인터뷰한 내용을 살펴보자. 마키아 셰프는 한 행사에서 한식을 이탈리안 데코레이션으로 풀어내 이목을 끌었다. 쇠고기 육회의 경우 베이스가 되는 생오이와 배를 믹서에 갈아 푸딩처럼 폼을 만들고, 그 위에 육회를 얹는 식으로 선보였다. 마키아 셰프는 “시각적으로 아름다운 정원을 연상시키려 했다”고 설명했다. 

고추장 장어구이는 마늘쫑 위에 얹어 장식한 뒤, 푸아그라(거위 간)로 마무리했다. 갈비는 감자를 삶아 매시포테이토화 해 얹고, 호박잎으로 장식했다. 식재료를 비롯해 메뉴자체는 누가봐도 한식인데, 그 결과물은 국적을 초월해 각광 받았다.  

마키아 셰프는 자신의 요리 철학을 ‘심플함’이라고 정의하며 “하나의 요리에 많은 재료를 담거나 복잡한 조리법으로 만든 요리보다 메인 재료 한 가지와 서브 재료 2~3가지를 이용해 메인 재료의 맛이 잘 살아 있게 함과 동시에 기본에 충실하고자 한다”고 말했다. 

여기서의 기본은 다름 아닌 식재료 본연의 성질에 충실한다는 말이다. 그러면서도 마키아 셰프는 비주얼에도 신경을 쓴다고 말한다. 시각적인 맛도 분명 있다고 믿기 때문이다. 비주얼적으로 아름다운 요리를 보며, 맛에 대한 상상을 하는 시간도 일종의 고객 서비스라고 생각한다는 것이 그의 요리철학이다. 

이처럼 세계적인 수준의 셰프도 보이는 맛의 중요함을 역설하고 있는 점에 주목해야 한다. 국내에서도 이처럼 일류 셰프를 고용하지는 못하더라도 푸드스타일리스트를 활용하는 것은 투자효과대비 고려할 만하다.

푸드스타일링을 통해서 음식을 더 맛깔스럽게 연출하는 것은 일식·양식의 경우에는 필수이고, 중식·한식이라고 하더라도 상차림과 음식 담음새를 연구해 개선하면 매출향상에 도움이 된다.

뿐만 아니라 고객의 심리도 분석해야 한다. 고객이 눈으로, 귀로 ‘맛있다’고 느끼는 것이 중요하기 때문이다. 사람이 호불호를 판단할 때 단순히 미각만이 아닌 오감에 의존한다는 사실은 외식경영자들에게 큰 기회일 수 있다. 평범한 음식을 맛있어 보이게 하려는 노력이 우리 매장을 붐비게 한다는 것을 잊지 말아야 할 것이다. 

 

●  2년간의 기고를 마치며

국내 외식산업은 지난 4~5년간 괄목성장했다. 정부의 적극적인 지원사업, 특히 교육지원사업이 많은 외식경영자들의 의식을 변화시키는데 큰 영향을 미쳤다고 생각된다. 

음식점은 당연히 음식의 맛이 가장 중요하다. 하지만 그것만 가지고는 충분하지 않다는 것이 필자가 2년 동안 끝없이 주창한 내용이다. 

이제는 개인업소도 브랜드가 돼야하는 시대다. 일반 독립 점포들도 대기업 브랜드는 물론, 중견 프랜차이즈 브랜드와 같은 조건으로 경쟁해야 하는 상황이기 때문이다. 개인 음식점들이 가장 부족한 부분은 맛이 아니다. 바로 브랜드력과 디자인, 마케팅 전략이다. 

앞으로 많은 외식경영인들이 디자인마케팅을 필수 경영전략으로 받아들이길 바란다. 그래야 동일상권 내 유명 브랜드와의 경쟁에서 우위를 점할 수 있을 것이다.  <끝>

 
2013-11-29 오전 11:44:56 (c) Foodbank.co.kr
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