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곰탕과 설렁탕  <통권 345호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2013-11-29 오전 11:49:45

곰탕 / 곰탕은 설렁탕과 함께 한식 중 국물 요리를 대표하는 음식이다. 소뼈의 시원한 맛과 한우 고기의 부드럽고 담백한 맛을 동시에 지닌 곰탕은 단백질과 칼슘이 풍부해 기력을 돋우는 데 최고로 꼽힌다.

곰탕은 여러 부위의 고기를 한데 모아서 끓일수록 맛이 있다. 각각의 부위마다 달라지는 미묘한 맛이 잘 어우러지기 때문이다. 소 부위별 살을 아프리카 보디 족은 40부위, 영국인은 25부위 정도로 구분하는 반면 우리는 125부위 정도로 세밀하게 구분할 만큼 탁월한 미각을 가지고 있다.

걸랑, 고거리, 고들개, 곤자소니, 꾸리, 다대, 달기살, 대접살, 도래목정, 둥덩이, 떡심, 만하바탕, 만화, 멱미레, 발채, 새창, 서대, 서푼목정, 설낏, 설밑, 수구레, 홀떼기, 이보구니 등이 소의 대표적인 부위별 살 이름. 이보구니는 소 잇몸살, 수구레는 소가죽안에 붙어있는 아교질을 일컫는다.

곰탕이란 고기를 맹물에 넣고 끓인 국이라는 의미의 공탕(空湯)에서 유래되었다는 설과 고기를 푹 곤 국이라는 의미의 곰국에서 유래되었다는 설이 있다. 『시의전서』에는 ‘고음(膏飮)’은 소의 다리뼈, 사태, 도가니, 홀떼기, 꼬리, 양, 곤지소니, 전복, 해삼을 큰 그릇에 물을 많이 붓고 약한 불로 푹 고아 맛이 진하고 국물이 뽀얗다’라고 오늘날의 곰탕을 설명하고 있다. 곰탕의 ‘곰’은 원래 고기나 생선을 천천히 푹 삶은 국을 뜻하는데 ‘고다’의 ‘고’는 기름지다는 뜻이라고 한다. ‘고음’은 기름진 음식이고 그 말이 줄어서 ‘곰’인데 여기에 국이라는 글자를 붙이면 곰국, 탕이라는 글자를 붙이면 곰탕이 되는 것이다.

설렁탕 / 사골이나 도가니 뼈를 끓여낸 국물은 단백질이 풍부해 병의 회복에 도움이 되고 면역력을 길러 준다. 설렁탕은 쇠머리와 쇠족, 쇠고기, 뼈, 내장 등을 모두 함께 넣고 오랜 시간 푹 고아 만든다. 쇠고기 특유의 단맛과 감칠맛이 빼어난 음식으로 파를 듬뿍 넣고 깍두기를 곁들여 먹으면 든든한 한 끼 식사로도 손색이 없다.

개화기 서울 장안에는 이름난 설렁탕집이 여럿 있었는데 한결같이 소를 한 마리 잡으면 쇠가죽과 오물을 뺀 거의 모든 부위를 큰 가마솥에 넣고 새벽부터 다음날 새벽 1시까지 끓였다고 한다. 자연히 국물이 바짝 졸아든 진국 상태가 되기 마련. 단골손님들이 모여드는 시간도 바로 그 무렵이었다고 한다. 설렁탕은 미리 끓여 두었다가 뚝배기에 밥을 담고 국물을 부어서 내는 음식이라 주문과 거의 동시에 먹을 수 있다는 장점이 있어 바쁜 직장인들이 즐겨 찾는 점심식사 메뉴이기도 하다. 설렁탕이 조선시대의 선농제에서 유래했다는 설에는 두 가지가 있다. 하나는 임금이 선농단*에서 제사를 지내고 친히 논밭을 갈고 나서 미리 준비해 둔 가마솥에 쌀과 기장으로 밥을 하고, 소로 국을 끓여 60세 이상의 노인들을 불러 대접했다는 것이다. 두번째는 세종대왕이 선농단에서 제사를 지내고 친히 논을 경작하는 본을 보일 때, 갑자기 심한 비바람이 몰아쳐 오도가도 못하게 된 임금의 배고픔을 달래느라 백성들이 농사짓던 소를 잡아 맹물을 넣고 끓였는데 이것이 설렁탕이 되었다고 한다.

 

*선농단(先農壇) : 농사의 신(神)인 신농(神農)씨와 후직(后稷)씨를 제사 지내던 곳으로, 임금이 친히 이곳에서 춘분과 추분에 농사의 풍년을 기원하는 제사를 지냈으며, 가뭄이 심할 때는 기우제(祈雨祭)를 지내던 곳이다.

 

※출처 : <맛있고 재미있는 한식 이야기> - 한식재단이 우리 음식에 얽힌 유래, 역사, 의미, 맛있게 먹는 법 등을 엮은 책으로 신선로와 한과부터 설렁탕, 김밥까지 우리 음식과 관련한 다양한 이야기를 담고 있다. 

 
2013-11-29 오전 11:49:45 (c) Foodbank.co.kr
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