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최현석 셰프의 분자요리 레시피  <통권 345호>
설현진 기자, hjseol@foodbank.co.kr, 2013-11-29 오전 03:00:07

트러플 거품을 곁들인 초코 푸아그라 & 장미겔을 곁들인 랍스타 수프 
음식의 질감 및 요리과정 등을 과학적으로 분석해 새롭게 변형시키거나 다른 형태의 음식으로 창조하는 분자요리의 대가 최현석 셰프. 그가 올 겨울 로맨틱한 자리에 어울리는 달콤한 요리를 선보였다. 그의 손끝에서 탄생한 ‘트러플 거품을 곁들인 초코 푸아그라’와 ‘장미겔을 곁들인 랍스타 수프’는 올 겨울을 따뜻하게 보내려는 연인들에게 보다 달콤한 추억을 선사한다.  정리•설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장


RECIPE 1
트러플 거품을 곁들인 초코 푸아그라
달달한 와인, 무화과 등 
단맛과 잘 어울리는 푸아그라에 애피타이저인 초콜릿을 더해 고소하면서도 달콤한 맛을 냈다. 여기에 프랑스 최고의 버섯인 트러플(Truffle)을 더해 풍미를 증진시켰다. 액체를 거품으로 만들면 풍미는 고스란히 남으면서 자극적인 맛은 없어진다. 마치 공기를 마시듯 혀에 부드럽게 와 닿는 거품 속에서 
송로버섯의 향기를 음미할 수 있다.

재료   
트러플 거품(우유 400g, 트러플 오일 20g, 레시틴 4g), 판초콜릿 10g, 푸아그라 60g

만드는 방법
❶우유, 트러플 오일, 레시틴을 섞어 블렌더로 트러플 거품을 만든다.
❷푸아그라를 그릴에 구운 후 판초콜릿을 올린다.
❸트러플 거품을 접시에 깔고 그 위에 초콜릿으로 코팅한 푸아그라를 올려 완성한다.

RECIPE 2
장미겔을 곁들인 랍스타 수프 
Lobster Cream Soup with Rose Gel
감각적이고 창조적인 아트 푸드를 선보이는 최현석 셰프는 요리에 예쁜 장미를 담고 싶었다고 한다. 
가재향이 살아있는 부드러운 랍스타 수프와 함께 입안에서 톡톡 터지는 장미향을 느낄 수 있는 ‘장미겔을 곁들인 랍스타 수프’는 
사랑하는 이에게 장미꽃을 선물하는 느낌을 주는 로맨틱한 애피타이저다.

재료 
장미겔(장미원액 100g, 사과주스 450g, 알긴산 5g, 염화칼슘 10g), 감자 30g, 양파 20g, 랍스타 1마리, 휘핑크림 60g, 바지락스탁 80g

만드는 방법
1 장미겔 만들기
❶장미원액+사과주스+알긴산을 넣고 살짝 끓인다.
❷①을 블렌더로 잘 섞는다.
❸②를 고운 체에 내려 식힌 후 큰 주사기에 담아 염화칼슘을 희석한 물에 떨어트려 형태를 만든다.
❹ 완성된 장미겔 위에 허브(처빌)를 얹어 장식한다.

2 랍스타 수프 만들기
❶프라이팬에 랍스타를 볶는다.
❷냄비에 버터를 넣고 감자와 양파를 볶다가 ①과 바지락 스탁, 휘핑크림을 넣고 끓인다.
❸②를 믹서기에 곱게 간다.
❹ 접시에 장미겔을 보기 좋게 담고 완성된 랍스타 수프를 붓는다.

 
2013-11-29 오전 03:00:07 (c) Foodbank.co.kr
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