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합치고 뭉친 융복합 메뉴 붐  <통권 345호>
이지연 기자, praise@foodbank.co.kr, 2013-11-29 오전 03:36:13

이색 결합 시도해 새로운 콘셉트 지향

 

최근 창업시장에서는 화덕피자와 떡볶이, 파스타와 치킨 등 언뜻 보면 어색한 궁합의 메뉴들을 한 데 묶어 새로운 콘셉트를 내세운 콜라보레이션 매장들이 눈에 띄게 증가하고 있다. 이러한 이색 결합 매장들은 날이 갈수록 다양해지는 고객 소비심리를 교묘하게 파고들며 불황의 파고를 넘는 대세로 떠오르고 있다.

글•이지연 기자 praise@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장, 각 업체 제공 

 

달라진 소비심리, 선택과 집중이 곧 경쟁력

장기불황으로 소비심리가 위축되고 있는 요즘, 고객들은 합리적 소비를 원하면서도 맛과 분위기, 기본과 전문성을 두루 갖춘 외식업소를 선호한다. 이 때문에 외식업계에서는 몇 년 전부터 다양한 메뉴를 융복합화 한 매장들을 꾸준히 선보여 왔다. 그러나 외식업계 관계자들에 따르면 편의점이나 드러그스토어 같은 판매업과 달리 외식업의 경우 무조건적인 융복합화는 전문점의 이미지가 사라지기 때문에 경쟁우위를 점하는 것이 쉽지 않다는 의견이 다수다. 또 일부 전문점이 콘셉트를 확장해 오픈할 경우 기존 매장에 대한 고객의 고정관념이 쉽사리 바뀌지 않아 투자 대비 매출 효과는 미미한 것으로 평가되고 있다. 실례로 커피전문점에서 이탈리안 메뉴를 시도하더라도 음료 매출에 비해 식사 매출이 크게 증가하지 않는 이유와 같다.

하지만 최근 이러한 결점을 보완함과 동시에 다양해진 고객 니즈에 부합하는 이색 결합 매장들이 하나의 새로운 업종을 형성하며 확산되고 있는 추세다. 이러한 매장들은 무조건적으로 메뉴의 가짓수를 넓히는 대신 대중성 있는 아이템을 선택해 집중적으로 판매하는 형태를 띠는 것이 특징이다.


대중성 더하기 전문성으로 승부

이 같은 흐름을 반영하듯 최근 눈에 띄는 매장들은 짬뽕과 화덕피자, 즉석떡볶이와 화덕피자, 파스타와 치킨, 족발과 치킨 등 대중성과 전문성을 두루 갖춘 메뉴를 결합한 형태가 많다. 특히 이들 브랜드들은 짬뽕이나 떡볶이, 치킨과 같이 유행을 타지 않는 전통 메뉴에 화덕피자와 같은 트렌디한 메뉴를 결합, 폭 넓은 고객층을 유입하는데 성공했다는 것이 공통점이다. 또한 연중 가격변동이 크지 않고 수급에 무리가 없는 식재료들을 자체 개발해 식재 파동이나 유행 주기에 민감하지 않게 메뉴를 구성했다는 점도 동일한 패턴이다. 덕분에 복합 메뉴 매장은 메뉴의 보완이나 삭제가 쉬운 것이 강점 중 하나다. 

가맹사업에 유리한 모델로 포지셔닝한 것도 큰 특징이다. 여기에 단품 메뉴들을 세트로 구성해 자연스레 세트판매 매출을 높이는 것도 공통된 전략으로 꼽을 수 있다. 인테리어 역시 편안한 카페형을 지향, 다양한 세대가 방문하기에 무리가 없도록 고급스러운 콘셉트 보다는 캐주얼한 느낌의 매장이 다수를 차지한다.

화덕피자&즉석떡볶이 전문점 「바울아저씨」 관계자는 “90% 이상의 고객이 단품보다는 두 가지 메뉴를 함께 즐길 수 있는 세트메뉴를 주문한다”며 “그만큼 이종 메뉴를 접목해 판매할 때는 두 메뉴 간 맛의 조화를 가장 중요시해야 한다”고 말했다.

 

메뉴별 러시아워 보완하고 효율적인 운영 가능해야

복합 메뉴 매장을 창업할 때 유의할 점도 있다. 특히 가장 많은 노력을 기울여야 하는 것이 고객의 인식을 바꾸는 일이다. 비용과 시간을 투자해 이종 메뉴 모두 전문점의 퀄리티가 가능하다는 것을 알려야 한다. 또한 오픈 초기 매장 앞에 ‘입간판’을 세우거나, 창문에 취급 상품을 일목요연하게 적어 적극적인 홍보 역시 빼놓지 않아야 한다. 그래야 지속적인 매출을 거둘 수 있기 때문이다. 

창업 전에는 단일 매장에 비해 공간 활용이나 운영방식, 인력구성 등에서 고려할 사항이 많으므로 사전에 철저한 점검이 이뤄져야 한다. 실제로 화덕피자를 접목할 경우 화덕이 설치될만한 주방공간을 확보해야 하고 치킨을 판매하는 매장에서 오븐요리나 찜요리를 접목할 경우 별도의 조리기구를 구입해야 하므로 추가 비용에 대한 예산도 염두에 둬야 한다.

마지막으로 중요한 메뉴 결합의 원칙 중 하나는 각 메뉴가 러시아워를 보완해야 한다는 점이다. 실제로 최근 많이 생긴 매장들의 경우 간식류인 떡볶이와 식사류인 화덕피자, 식사류인 파스타와 야식류인 치킨의 조합이 적절하게 조화를 이뤄 특정 시간에 구애받지 않고 고객유입이 꾸준한 것이 이를 방증한다.

외식업계 한 관계자는 “복합 메뉴 매장은 점주의 의지에 따라 24시간 활용할 수 있다는 점에서 매출 향상 가능성이 크다” 며 “특히 최근 임대료의 급격한 상승으로 고정비 부담이 큰 창업자에게 좋은 대안이 될 것”이라고 말했다.

국민 먹거리, 바로 먹는 풀코스 바풀
지난해 8월 론칭한 즉석떡볶이전문점 「바풀」은 바로 먹는 풀코스란 의미의 이색적인 떡볶이전문점이다. 말 그대로 메인메뉴인 냄비즉석떡볶이에 치즈볶음밥, 김밥, 김치볶음밥, 튀김 등을 곁들여 풀코스로 즐길 수 있는 곳이다. 여기서 끝이 아니다. 선택된 코스메뉴에는 고르곤졸라 피자가 점심에는 무료, 저녁에는 단돈 900원에 서비스되기 때문에 더욱 푸짐하게 즐길 수 있다. 특히 매콤한 맛의 국민간식인 떡볶이가 달콤한 피자맛과 잘 어우러져 환상의 궁합을 자랑하며 남녀노소 누구나 좋아하는 대중성 있는 메뉴로 풀코스를 구성, 전 연령대의 사랑을 받고 있다. 그 인기를 반영하듯 동탄본점의 경우 하루 평균 12회에 가까운 테이블 회전율을 자랑한다. 
여기에 3040 주부고객들을 메인 타깃으로 하고 있는 만큼 8세 이하 아이들에게는 특별히 어린이전용 볶음밥도 무료로 제공, 고객들의 큰 호응을 얻고 있다. 현재 9개점이 개설된 바풀은 본사에서 떡볶이 맛을 완성하는 숙성양념장과 피자 맛을 좌우하는 도우를 일괄 공급, 전국 어디서나 동일한 퀄리티로 즐길 수 있도록 하고 있다.                                
창업문의 : 1899-1695, www.바풀.com

합리적 가격의 화덕피자&즉석떡볶이전문점 바울아저씨
화덕피자&즉석떡볶이전문점을 표방하고 있는 「바울아저씨」는 합리적인 가격과 편안한 분위기의 인테리어로 입소문을 타고 있는 유망 프랜차이즈 브랜드다. 올해 1월 브랜드 론칭과 동시에 본점인 수원 권선점을 오픈했고 1년여도 채 되지 않아 수지구청점, 봉담점, 병점점, 오산 세교점, 용인 보라점, 고잔점, 기흥구청점 등 7개 가맹점이 개설, 그 인기를 증명하고 있다. 바울아저씨의 메뉴는 주방의 효율성과 테이블 회전률을 높일 수 있는 간결한 아이템으로 구성돼 있다. 특히 피자 2종(고르곤졸라, 고구마크림), 파스타 2종(크림, 토마토), 즉석떡볶이, 김치볶음밥 등 여성고객들이 선호하는 이탈리안 메뉴와 분식 메뉴를 결합해 큰 인기를 얻고 있다. 메뉴 선택의 폭이 좁은 대신 무항생제, 무산란촉진제, 무색소 메추리알, 100% 자연산 치즈 등 좋은 식재료를 사용해 퀄리티를 높였다. 여기에 다양한 세트메뉴를 구성, 단품 주문 시 보다 할인된 가격으로 음식을 제공해 넉넉함까지 챙겼다. 현재 바울아저씨는 소자본 창업자를 위해 10호점까지 가맹비 면제, 20호점까지 로열티를 면제해주는 특전을 진행 중이다.                
창업문의 : 1688-5257 

여성고객 사로잡는 이탈리안 치킨 카페 빠담빠담
지난해 9월 론칭한 「빠담빠담」은 이탈리안 치킨 카페를 표방하며 일반 치킨전문점에서 흔히 볼 수 없는 차별화된 메뉴 구성을 가장 큰 경쟁력으로 내세우고 있다. 특히 기존에 정형화 되어 있던 치킨 양념을 탈피, 각종 이탈리안 소스와 토핑을 접목시켜 이른바 파스타 치킨을 선보이며 업계의 주목을 이끌었다. 빠담빠담에서 선보이고 있는 파스타 치킨은 총 3종으로 진하고 깊은 크림소스 맛이 일품인 ‘까르보나라 치킨’이 대표적이며 ‘어니언치킨’, ‘레드커리 치킨’ 등이 있다. 이들 3종은 매장전체 매출의 40% 이상을 차지할 정도로 높은 인기를 구가하고 있다. 무엇보다 이러한 인기비결은 콜라보레이션 메뉴를 만드는 초기 과정에서 일반적인 파스타 소스와 치킨을 단순 결합하지 않고 지속적인 메뉴 개발을 통해 파스타 치킨을 위한 전용 식재료를 만드는 데 심혈을 기울인 덕분이다. 빠담빠담 관계자는 “밀가루로 된 면과 조화를 이루는 기존 파스타 소스는 프라이드 치킨과 궁합이 잘 맞지 않았다”며 “이를 보완하고자 지속적인 테스트를 거쳐 전분 함유량을 높인 치킨 파우더를 개발, 소스를 부었을 때 쉽게 튀김옷이 부풀어 오르는 것을 방지했고, 소스 역시 치킨 위에 뿌렸을 때 가장 적절한 점성과 염도를 유지할 수 있도록 보완했다”고 말했다.                                        창업문의 : 080-719-5252, www.padampadam.kr

특허출원 받은 소스로 만든 이색 치킨전문점 파스타 먹은 닭
로하스인증기업인 (주)제이와이에스푸드에서 운영하는 「파스타 먹은 닭」은 독특한 콘셉트의 치킨전문점이다. 이곳은 지난 2012년 어니언 올리브 드레싱 및 칠리소스를 사용해 치킨개발 사업에 착수, 친환경 식품소스를 개발함으로써 차별화된 맛에 주력하고 있다. 제이와이에스푸드에서 개발한 어니언 올리브 드레싱 및 칠리소스는 제조방법에 대한 특허출원을 받은 바 있으며 2013년 마카오 국제혁신 발명전시회에서 금상을 수상할 만큼 맛에 대한 검증을 공인 받았다. 특히 이곳은 상호에서 알 수 있듯 파스타와 치킨을 결합한 스페셜 메뉴인 순살 이탈리안 칠리 치킨, 순살 이탈리안 토마토 치킨 2종을 선보여 인기를 끌고 있다. 두 메뉴 모두 바삭한 크리스피 치킨 위에 토마토 소스의 새콤함이 곁들여진 파스타가 토핑된 메뉴로 여성고객들에게 큰 인기를 얻고 있다.  
배달전용매장 위주로 운영되었던 파스타 먹은 닭은 지난 11월 카페형 매장인 부천상동점 오픈과 더불어 내년부터 가맹사업을 본격화 할 계획이다. 이를 위해 제이와이에스푸드는 올해 1월 천안물류센터를 설립, 메뉴에 대한 검증과 가맹사업에 대한 철저한 사전작업을 완료한 상태다.                            창업문의 : 032-326-6567, www.pastachicken.co.kr

 
2013-11-29 오전 03:36:13 (c) Foodbank.co.kr
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