People셰프 스토리

HOME > People > 셰프 스토리
엘본 더 테이블 최현석 셰프  <통권 345호>
설현진 기자, hjseol@foodbank.co.kr, 2013-12-02 오전 10:56:39

“예쁘고, 맛있고, 남들이 도전하지 않은 것을 요리에 담으려 했죠”

창의적인 요리를 선보이는 다이닝 레스토랑 「엘본 더 테이블」의 최현석 총괄 셰프. 17년차 토종 베테랑 요리사인 최 셰프는 남들보다 늦게 요리를 시작했지만 남다른 창의력과 도전정신으로 명실상부한 대한민국 최고의 셰프 중 한 명으로 평가 받고 있다. ‘크레이지 셰프’라는 애칭으로 더욱 유명한 그를 만나보았다.      글•설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr 사진•이종호 팀장

경력
2010~현재 「엘본 더 테이블」 총괄 셰프
2013 라미드호텔전문학교 조리학과 교수
2011 The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 패널 선정
2009 「버거 프로젝트」 셰프
2006~2009 「테이스티블루바드」 셰프
1993~2005 「라쿠치나」 셰프저서
《요리5요소에 의한 아트 푸드》 낭만북스, 2013
《최 셰프의 크레이지 레시피 39》 낭만북스, 2010방송 
2011~2012 셰프 최현석의 크레이지 타임 시즌 2
2011 스카우트, 부자의 탄생 시즌1, 올리브 쿠킹타임
2010 푸드티비 최현석의 The Table
2008 푸드티비 최현석의 크레이지 타임

그가 ‘크레이지 셰프’로 불리는 이유
“요리공부를 따로 해본 적이 없습니다. 군 제대 후 밥벌이로 요리를 시작했을 뿐 고졸학력에 유학경험도 전무하죠. 하지만 그게 제 단점이자 장점이기도 합니다. 일견 무모해 보일 만큼 창의적인 요리를 시도해볼 수 있는 것도 그 때문이죠. 그래서 사람들은 저한테 ‘이상한’ 혹은 ‘미친(크레이지) 요리사’라고 부르나 봅니다.”
자신만의 개성 있는 창작 요리를 선보이며 ‘크레이지 셰프’라는 별칭으로 더욱 유명해진 최현석 셰프는 올해로 17년 차인 베테랑 요리사다. 그가 직접 고안한 레시피만 1000여 가지에 달하며, 한식과 이탈리안, 프렌치 요리는 물론 모던 유러피안 퀴진을 자유롭게 넘나드는 그의 요리 스타일은 유학경험이 전무한 셰프라고는 믿을 수 없을 정도로 기발하다는 평가를 받고 있다. 장미꽃을 요리에 도입하는가하면, 염화칼슘을 이용해 소스를 젤리로 만들고, 액화질소로 식재료를 순식간에 아이스크림화시키거나, 액체를 거품으로 만들어 켜켜이 쌓는 등 마술 같은 요리를 펼친다.
“제가 추구하는 요리는 딱 세 가지 조건에 부합하는 것입니다. 바로 예쁘고, 맛있으며, 남들이 해본 적  없는 방식으로 요리를 만드는 겁니다. 이 세 가지 중 어느 것 하나 충족시킬 수 없다면 제 요리가 아닌 거죠.”

스승의 요리가 아닌 나만의 요리색을 찾다
최 셰프는 어머니와 아버지, 형까지 가족 모두가 요리사인 집안에서 태어났다. 하지만 발차기와 그림 그리기, 음악에 더 관심이 많았고 요리를 따로 배워본 적도 없다. 다행히 타고난 미각은 요리를 하는데 많은 도움이 됐고, 탄탄한 체력을 바탕으로 힘든 주방에서 버텨낼 수 있었다. 음악적인 감성은 푸드 아트로 승화됐고, 수준급의 그림실력으로 시각화한 생생한 레시피를 만들어 낼 수 있었다.
무엇보다 그의 창작 요리의 바탕에는 늦게 시작했지만 탄탄하게 다져온 기본기가 자리하고 있다. 그는 첫 직장인 정통 이탈리안 레스토랑 「라쿠치나」에서 밑바닥부터 시작해 한 직장에서만 12년간 머물면서 기본기를 충실히 다졌다. 그런 만큼 그는 이탈리안 요리에 대해선 누구보다 정통하다.
“독립해서 나름 셰프로 인정받기 시작했던 7~8년 전쯤 한 블로그에서 ‘맛있다, 하지만 라쿠치나와 오버랩 된다’는 덧글을 보았습니다. 순간 아차 싶었죠. 스승에게 누가되면 안 되겠다는 생각이 들었고, 그때부터 내 요리색을 찾아야겠다고 결심해 매달 새로운 메뉴 개발에 돌입했습니다.”

서두르지 않고 천천히 나의 길을 걷다
10여 년 넘게 이탈리안 요리를 해왔지만 한식을 더 좋아한다는 그는 이후 이탈리안 요리에 한식을 접목하고, 또 한식을 유럽스타일로 재해석하는 등 자신만의 창조적인 요리 세계를 펼쳐왔다.
“일단 뭐가 됐든 새롭게 시도해보고 맛, 모양, 방법적인 측면에서 어느 하나라도 아니다 싶으면 버리는 거죠. 그리고 또 다시 다른 각도에서 시도해봅니다. 제철 식재료를 찾아서 궁합도 맞춰보고, 식재료를 변형했을 때 성분에 문제는 없는지 요리책이나 문헌, 논문을 찾아보면서 연구하고 부족한 부분을 하나하나 채워나갔죠.”
그렇게 매 순간 연구하고 발굴한 레시피가 어느덧 기백개가 쌓였고, 이를 기반으로 그는 두 권의 레시피 서적도 출간했다. 뿐만 아니라 최근 최 셰프는 자신만의 레시피가 아닌 고객과 소통하면서 고객이 원하는 요리를 만들어주는 신규 레스토랑 「쿠킹메이트(가명)」를 구상 중이다. 빠르면 12월 초에 선보이게 될 이 레스토랑은 엘본 더 테이블의 중저가형 모델로 고객과 함께 만들어 가는 레스토랑이란 점에서 여타 레스토랑과 차별화된다. 즉 고객이 제시한 레시피대로 요리를 만들어주고, 그중 경쟁력 있는 요리의 경우 본 메뉴로 편입시켜주는 방식이다.
“요리의 스펙트럼을 다양화해서 고객이 원하는 메뉴를 개발하고, 또 차곡차곡 나만의 요리를 레시피화해서 내년이나 내후년 즈음에는 세계로 나갈 계획을 갖고 있습니다.”

 
2013-12-02 오전 10:56:39 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?