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[마켓트렌드]‘매운맛’으로 불황 뚫는다! 매운맛을 내는 향신료&소스  <통권 346호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-01-03 오전 02:56:53

불경기일수록 스트레스를 확 풀어주는 매운 요리가 인기다. 올겨울, 보다 매콤한 요리로 스트레스를 해소하고 잃어버린 입맛도 사로잡아 보는 건 어떨까? 국내 외식업계의 매운맛 열풍을 진단하고, 화끈하게 매운맛을 내는 향신료와 소스들을 자세히 소개한다.

글 설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr

 

분식·족발·고기전문점 등에 부는 매운맛 열풍
‘불황에는 매운맛이 잘 팔린다’는 속설을 입증하듯 최근 지속되는 불황과 추운 날씨 탓에 매운 음식들이 고객들에게 더욱 각광받고 있다. 웰빙 시대에 너무 자극적인 음식은 건강에 안 좋다고들 하지만 매운맛은 묘한 중독성이 있어 한번 길들여지면 끊기가 쉽지 않다. 일반적으로 매운맛은 향기를 동반하며 이들이 서로 시너지를 내며 식욕을 돋운다. 실제로 외식업계 관계자들에 따르면 “자극적인 매운맛은 맛에 긴장감을 주기 때문에 식욕을 증진시켜 고객들의 반응이 더욱 좋다”고 한다.
이를 방증하듯 외식업계에서는 매운맛을 전면에 내세운 메뉴들을 속속 선보이고 있다. 매운맛 콘셉트로 특히 인기를 끌고 있는 업종은 분식, 족발, 고기전문점 등이다. 「동대문엽기떡볶이&불닭발」을 비롯해 「죠스떡볶이」, 「신떡」, 「땡초떡볶이」 등이 매운맛 떡볶이로 사랑받고 있으며, 오븐에 구운 매운 족발, 짚신 매운 갈비찜, 매운 돈가스, 매운 삼겹살, 매운 짬뽕, 홍초불닭 등의 매콤한 메뉴도 인기를 끌고 있다.
이는 식품업계도 예외는 아니다. 동원F&B는 청양고추보다 100배 이상 매운 인도 고추로 맛을 낸 ‘동원 매운고추참치’를 선보였고, 2013년 초 농심(진짜진짜, 4000스코빌)과 오뚜기(열라면, 5000스코빌)가 잇따라 매운맛 정도를 강화한 리뉴얼제품을 내놨다. 이에 더해 최근 팔도에서도 ‘불낙볶음면’을 출시하며 매운맛 열풍에 가세했다.

 

매운맛 등급화 및 측정기 보급으로 표준화 기대
‘매콤하다’, ‘얼얼하게 맵다’ ‘칼칼하다’ 등 매운맛을 표현하는 말은 다양하다. 매운맛은 맛이 아니라 혀가 느끼는 얼얼한 감각을 말하는데, 이 매운맛에도 강도가 있다.
매운 정도를 나타내는 단위로는 1912년 미국의 화학자인 윌버 스코빌이 개발한 스코빌(Scoville Heat Unit, SHU) 지수가 대표적이다. 스코빌 지수는 고추류에 포함된 캡사이신(Capsaicin)의 농도를 스코빌 단위로 계량화해 표시한 것으로, 파프리카와 같이 캡사이신이 없는 고추가 0스코빌이며 청량고추의 경우 4000~1만2000스코빌에 달한다.
스코빌 지수는 타바스코 등 글로벌 핫 소스의 표준등급으로 주로 사용되고 있는데, 우리나라에서도 전통 맛의 표준화를 위해 김치와 라면, 고춧가루의 매운맛 등급화를 지속적으로 추진하고 있다. 대표적인 것이 고추장 매운맛 지수 5단계로, CJ제일제당과 대상 청정원은 지난 2010년부터 고추장의 매운맛을 5단계로 구분해 표기하는 표준등급인 ‘GHU(Gochujang Hot taste Unit)’를 도입했다.
한편 고춧가루 매운맛 측정기가 개발, 보급돼 고춧가루도 매운맛 정도에 따라 골라 살 수 있게 될 전망이다. 우리나라의 고춧가루 가공식품 시장 규모는 국내 2조 원, 수출 1000억 원 대에 이르며, 고춧가루 매운맛 등급화 및 측정기 보급으로 매운맛의 표준화가 가능해져 향후 선호도에 따른 매운맛 등급별 제품 선택이 보다 손쉬워질 것으로 전망된다.

 

농진청, 고춧가루 매운맛 측정기 보급
“고춧가루 매운맛 정도에 따라 골라 산다”

고춧가루의 매운맛 정도를 신속하게 알아낼 수 있는 ‘고춧가루 매운맛 측정기’가 고춧가루 가공공장 등에 보급돼 앞으로 고춧가루 제품을 매운맛 정도에 따라 골라 살 수 있게 될 전망이다.
농촌진흥청은 쉽고 빠른 고춧가루 매운맛 등급화를 위해 고춧가루 매운맛 측정기를 개발, 2013년 초 산업체 기술이전을 완료해 현장 보급을 위한 기반을 마련한 데 이어 지난해 9월 괴산군 농협 고춧가루 가공공장에 제품을 첫 설치 보급했다.
고춧가루 매운맛 측정기는 고춧가루에 빛(가시광선·근적외선)을 비춰 일정 파장 영역에서 빛의 흡수 정도를 측정해 캡사이신 함량을 예측하고, 함량에 따라 순한 맛에서 아주 매운맛까지 미리 설정된 기준에 의해 매운맛을 등급화하는 장치다. 특히 고춧가루의 매운맛을 측정하는 데 걸리는 시간은 약 5초 정도로 매우 짧고, 측정 오차는 ±100ppm 이하로 정밀해 기존의 방법에 비해 보다 손쉽게 매운맛 측정이 가능해졌다. 이에 따라 고추 가공공장에서는 측정기를 이용해 실시간으로 고춧가루의 매운맛을 균일하게 공급할 수 있게 됐으며, 외식업소에서도 매운맛의 표준화가 손쉬워져 소스 및 메뉴 개발이 더욱 용이해 질 것으로 전망된다.

 

향신료의 매운맛 성분과 조리방식 고려해야
매운맛을 내는 향신료는 크게 본래부터 매운맛 성분을 갖고 있는 것과 화학작용을 통해 매운맛 성분을 만들어 내는 것으로 나눠볼 수 있다.
본래 매운맛 성분이 존재하고 있는 고추, 후추, 생강 등이 전자에 속하며, 마늘, 양파, 겨자, 고추냉이 등이 후자에 속한다. 후자의 경우 함께 존재하는 효소에 의해 매운맛 성분이 만들어지는 것이 특징으로 열을 가하는 등의 조리방식에 따라 매운맛이 변화될 수 있어 주의가 필요하다.
매운 요리를 하기 위해서는 향신료의 특징과 성분을 잘 이해하고 사용하는 것이 바람직하며, 매운맛을 낼 목적이라면 음식을 만들 때 투입순서와 조리방식을 고려해야 한다고 전문가들은 조언한다. 특히 가열하면 매운맛 성분이 변화하는 향신료의 경우 가열 조리가 끝난 다음에 향신료를 첨가해야 한다.

 

매운맛을 내는 소스들
나라별 개성이 다른 매운맛 소스
매운맛을 내는 핫 소스는 각 나라별 식재료와 음식문화에 따라 다소 차이를 보인다. 매운 요리의 대명사로 불리는 중국의 사천요리에는 산초가 들어가 얼얼하게 매운맛이 특징이며, 매콤새콤한 동남아풍 매운맛과 입에서 불이 날 것 같은 멕시코풍 매운맛 등이 있다.
우리나라에서 매운 소스하면 ‘고추장’을 떠올리듯 동남아시아에서는 ‘스리라차 소스’를, 서양에서는 ‘타바스코 소스’가 대표적이다. 전통적인 한국식 핫 소스는 고춧가루와 김치, 고추장에 기인하며, 칼칼한 매운맛이 특징이다. 각종 찌개와 무침 등의 요리에 칼칼한 매운맛을 내는데 청양고추가 많이 사용된다.
깔끔하고 개운한 맛의 동남아 스타일 핫 소스는 칠리페퍼를 베이스로 식초나 마늘, 설탕, 피시소스 등으로 맛을 내 한국인의 입맛에도 잘 맞는다. 스리라차 소스는 태양 볕에 말린 태국산 칠리를 갈아서 부드럽게 만든 페이스트에 식초, 마늘, 설탕을 더해 만들고, 인도네시아를 비롯해 말레이시아, 싱가포르 등에서 주로 사용하는 삼발소스는 칠리에 마늘, 식초를 기본으로 감칠맛을 위해 피시소스를 넣기도 한다.
미국에서 널리 사용하며 핫 소스로 잘 알려진 ‘타바스코 소스’는 타바스코 고추에 소금, 식초를 첨가한 뒤 오크통에서 몇 년간 숙성시켜 만든 것으로, 다양한 분야에서 활용될 정도로 매운 소스의 대명사가 됐다. 특히 코끝까지 알싸한 맛을 내는 남미풍의 핫 소스는 타바스코 고추와 할라피뇨 등 서양식 칠리고추를 베이스로 숙성과 발효, 훈제 방식으로 만든 것이 특징이다. 일반적으로 피자나 파스타에 매운맛을 더하는 소스로 널리 이용되는 남미식 핫 소스는 멕시코 지방의 작고 매운 고추인 타바스코 페퍼와 맵기로 유명한 바하네로 페퍼 등을 이용한다. 여기에 얼얼하게 매운 카옌페퍼를 더해 더 강한 매운맛을 내기도 한다. 또한 할라피뇨와 같은 칠리고추를 훈제해 사용하는 치폴레 소스는 훈제 향과 함께 깊은 매운맛을 느낄 수 있어 스테이크나 치킨 등에 곁들이면 고기의 풍미를 살리고 느끼함을 잡아준다.

 
2014-01-03 오전 02:56:53 (c) Foodbank.co.kr
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