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채낙영 셰프의 퓨전 프렌치 레시피 방어 빠삐요뜨 & 자양동 꼬막버터 채낙영 셰프 / 소년상회  <통권 346호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-01-06 오전 05:33:02

채낙영 셰프의 퓨전 프렌치 레시피
방어 빠삐요뜨 & 자양동 꼬막버터 채낙영 셰프 / 소년상회
이탈리안, 프렌치 스타일의 양식요리를 기본으로 제철 식재료와 한식 조리법을 결합해 그만의 개성 있는 요리를 선보이는 「소년상회」의 채낙영 셰프. 그가 올겨울 물이 제대로 오른 제철 식재료 제주도산 ‘방어’와 벌교산 ‘꼬막’을 이용한 이색 퓨전 메뉴를 선보였다. 정리 설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장 

RECIPE 01 방어 빠삐요뜨
소년상회의 시그니처 메뉴로 자리 잡은 ‘방어 빠삐요뜨’는 고기나 생선을 종이에 싸서 구워먹는 프랑스식 빠삐요뜨 조리법을 한식에 접목한 이색 메뉴다. 주로 날것(회)으로 먹는 방어를 오븐이나 찜통에 쪄서 먹는 요리로 회를 못 먹는 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 유산지 속에 어떤 요리가 숨겨져 있을지 호기심을 자극해 열어보는 재미가 있으며, 허브향이 고스란히 스며들어 독특한 향과 맛을 느낄 수 있다.

재료
방어 2조각, 당근1/4개, 주키니(애호박) 1/4개, 감자 1/4개, 레몬 1/6개, 양파 1/4개, 로즈마리 2뿌리, 타임 2줄기, 토마토 1/6개, 올리브유 3큰술, 화이트와인 4큰술, 소금, 후추, 유산지 2장
※ 소스(마요네즈 2큰술, 간장 반스푼, 꿀 1/3스푼, 후추, 다진마늘 1/4스푼)

만드는 법
❶ 방어를 손질해 먹기 좋은 크기로 2조각 만든다.
❷ 당근, 주키니, 감자는 샤또(럭비공 모양)로 자르고 양파는 다이스로 자른다.
❸ 레몬은 큼직하게 자르고, 토마토도 토막 내 자른다.
❹ 유산지를 펴고 그 위에 양파를 먼저 바닥에 깔고 방어를 올려 소금, 후추로 간한다. 방어 위에 토마토, 레몬, 당근, 주키니, 감자를 올리고, 이어 로즈마리, 타임을 올리며 마지막으로 올리브유와 화이트 와인을 뿌린다.
❺ ④를 유산지로 잘 감싼 후 찜통에서 11~14분간 찐다.
❻ ⑤를 접시에 담고, 준비한 소스와 함께 담는다.

RECIPE 02 자양동 꼬막버터
자양동 꼬막버터는 프랑스의 유명한 달팽이 요리 에스까르고(Escargot)와 비견할만한 이색 퓨전 메뉴로 자양동 소년상회에서 올겨울 자신 있게 선보인 메뉴다. 달팽이와 비슷한 식감을 가진 쫄깃한 꼬막에 견과류, 시금치 등을 프랑스식 버터에 볶아 고소하고 향긋한 맛이 더욱 오래 남는다. 부드럽고 담백한 맛이 미각을 기분 좋게 자극하며, 쫄깃한 꼬막을 보다 진하고 고소하게 맛볼 수 있는 것이 특징이다.

재료 
꼬막 18개, 호두 4알, 버터 60g, 시금치 20g, 파슬리 10g, 양파 1/4개, 마늘 4g, 후추
※ 꼬막육수용(레몬 1/4개, 마늘1개, 파슬리줄기 3개, 후추 6알, 정향 1개, 월계수 잎 2장, 소금)

만드는 법
❶ 꼬막은 소금물에 해감 후 준비한 꼬막육수용 재료를 넣어 삶는다.
❷ 양파, 파슬리, 마늘은 잘게 다진다. 
❸ 호두는 잘게 부수어 준비한다.
❹ ②,③의 재료를 한곳에 담고 실온에 보관한 버터를 넣어 삶은 꼬막과 함께 잘 섞는다.
❺ 물에 씻어 손질해 둔 시금치를 버터에 볶는다.
❻ 준비한 그릇에 볶은 시금치를 깔고 그 위에 ④를 올린 다음 준비한 빵과 함께 내놓는다.

 
2014-01-06 오전 05:33:02 (c) Foodbank.co.kr
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