“흔히들 한식은 손맛이라고 하지만, 동일한 맛을 내기 위해서는 과학화가 시급합니다. 특히 맛을 일정하게 내는 것이 중요한데 이때 중요 재료들을 소스화하면 누가 만들어도 같은 맛을 낼 수 있습니다. 음식 맛의 차이는 소스의 맛에 의해 좌우된다고 해도 과언이 아닌 만큼 소스 개발에도 많은 관심이 필요합니다.”

한정식 전문점 「바달비」의 조리 실장을 맡고 있는 손승달 셰프는 풍성한 한식 요리를 선보이기 위해 한식 소스 개발에도 많은 노력을 기울이고 있다. 손 셰프는 특히 해외 소스 중에서도 한식에 접목할 수 있는 베이스 소스들이 많은 만큼 한식에도 활용할 수 있는 테마소스를 만들어 보라고 조언한다. 그는 서양요리에 빠지지 않고 사용되는 대표적인 베이스 소스인 데미그라스 소스를 예로 들었다.

“데미그라스 소스는 그 특성상 고기의 볶음, 찜, 구이 등의 요리에 잘 어울립니다. 특히 다진 갈비를 구울 때 데미그라스 소스를 덧바르면 쇠고기의 잡내를 잡아주며, 풍미를 증진시키는 효과가 있습니다.”

손승달 셰프는 “데미그라스 소스의 향미를 살짝 줄이고 간장베이스로 진한 맛은 살린 후 매콤함과 칼칼한 맛을 더한다면 한국인들의 입맛에도 잘 맞을 것”이라며 “일례로 데우기만 하면 바로 사용할 수 있는 하인즈 데미그라스 소스 RTS에 하인즈 타이 칠리소스를 가미하면 간단히 한국인의 입맛에 맞는 보다 매콤한 소스로 거듭난다”고 전했다.

곱게 다진 쇠고기를 양념해 치댄 후 구워 먹는 ‘다진 갈비’는 전라남도 담양·해남·장흥·강진 등지에서 시작된 한식 요리로, 인절미처럼 치대서 만들었다 해 일명 ‘떡갈비’라 부르기도 한다. 곱게 다져 연하고 부드러운 고기 맛이 특징으로, 고기와 궁합이 잘 맞는 하인즈 데미그라스 소스를 발라 구우면 고기 특유의 잡내를 없애는 것은 물론 광택과 풍미 증진에 효과가 있다. 여기에 하인즈 타이 칠리소스를 가미하면 보다 매콤하게 즐길 수 있다.

재료

쇠고기(다진 고기) 300g, 진간장(몽고) 80g, 황설탕 50g, 배 50g, 양파 50g, 대파 50g, 하인즈 데미그라스 소스 RTS 50g, 하인즈 타이 칠리소스 20g, 땅콩가루 30g, 물엿 20g, 마늘 20g, 참기름 20g, 빵가루 20g, 고명(은행 9개, 잣 9개, 솔잎 약간)

만드는 법

❶쇠고기는 칼로 곱게 다진다.

❷배, 양파, 대파도 찹(chop)을 해서 준비한다.

❸ ①,②에 준비한 재료(진간장, 황설탕, 땅콩가루, 물엿, 마늘, 참기름, 

     빵가루)를 혼합해 손으로 치댄다.

❹2시간 숙성 후 먹기 좋은 크기로 모양을 만든다. 

❺④에 데미그라스 소스를 살짝 발라가며 굽는다.

❻은행, 잣, 솔잎 등을 고명으로 얹어 장식한다.

❼데미그라스 소스에 하인즈 타이 칠리소스를 잘 섞고,  ⑥에 소스를 뿌려 완성한다.

데미그라스 소스(3kg 캔)

특징  서양요리에 빠지지 않고 사용되는 브라운 소스로 조림 요리 베이스는 물론, 물과 부용에 섞어 소스로 활용하는 등 여러 가지 고기 요리에 폭넓게 사용되는 베이스 소스다. 점도가 높아 스톡 등을 추가해 조리하면 양이 2~3배까지 늘어나 경제적이다.

용도  점도가 높은 베이스 소스로 본 제품을 주원료로 데미그라스 소스를 만들거나 직접 만든 소스의 맛과 농도를 맞출 때 첨가한다.

바로 사용할 수 있는 간편함

데미그라스 소스 RTS(830g 캔)

특징  업장에서 그대로 사용할 수 있는 스트레이트타입으로 데우기만 하면 바로 사용할 수 있게 점도와 시즈닝이 맞춰져 있는 ‘Ready-to-serve’(언제든지 일정한 맛을 빠르게 제공할 수 있다는 의미) 제품으로 특별한 조리도구 없이도 빠르게 완성할 수 있다.

용도  작업 편리성과 빠른 속도가 필요할 때, 추가 작업 없이 본 제품만 사용함으로써 데미그라스 소스를 완성할 수 있다.

프리미엄 소스의 기준

아라데미 소스(3kg 파우치)

특징  고 퀄리티의 풍부한 맛을 낼수 있는 퐁드보와 데미그라스의 중간 타입으로, 액상 형태로 여러 가지 요리에 폭 넓게 활용할 수 있다. 레귤러에 비해 채소와 육즙, 레드와인 맛이 더욱 풍부하여 감칠맛이 나며 셰프의 조리 방법에 따라 다양한 응용이 가능하다.

용도  소스를 좀 더 높은 품질로 끌어올리고 싶을 때, 공산품과 직접제조의 절충을 원할 때, 맛과 농도를 쉽게 맞출 때 주로 사용한다.

제품문의 : (주)한국하인즈 02-2193-0700