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겨울 식탁을 풍성하게 해주는 바다의 보물 해조류  <통권 347호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-01-29 오전 10:37:39

겨울 식탁을 풍성하게 해주는 바다의 보물 
해조류 
해조류 속 요오드 성분이 방사능 배출에 효능이 있다고 알려지면서 최근 해조류가 더욱 각광을 받고 있다. 바다의 영양 창고라고도 일컫는 해조류에는 요오드 등 각종 무기질과 식이섬유, 비타민 A 등이 풍부해 면역력 강화는 물론 갑상선 암을 예방하는 데도 탁월한 효능이 있어 외식업계에서도 주목해야 할 식재료로 떠오르고 있다. 
글 이정연 팀장, 신민주 인턴기자 사진 이종호 팀장 

전 세계적으로 주목받는 해조류 
다시마, 미역, 김 등의 해조류는 우리나라와 일본, 대만 등지에서 많이 섭취한다. 특히 해조류를 가장 많이 먹는 일본이 세계 최고의 장수 국가란 사실에 주목, 해조류를 바다의 잡초 정도로 인식하던 서양에서도 최근 해조류에 대한 관심이 높아지고 있는 추세다. 
해조류는 다시마·미역·톳·실말 등의 갈조류와 김·우뭇가사리 등의 홍조류, 그리고 파래 등의 녹조류 세 가지로 크게 구분된다. 우리나라에 서식하는 500여 종 해조류 중 50여 종이 식용으로 이용되고 있다. 우리나라 사람이 즐겨 먹는 해조류는 김, 미역, 다시마, 파래, 톳 등이며, 해조류 섭취량은 1인당 연간 5㎏ 가량이다. 미역·다시마·톳 등의 갈조류는 주로 여름에 채취한 것을 건조해 연중 공급하지만, 매생이·파래 등 녹조류는 요즘과 같은 겨울이 제철이다. 

바다의 영양 보고 
사람의 몸은 30여 종의 무기질을 필요로 하는데 해조류는 육지에서 빗물을 타고 바다로 들어간 50종 이상의 인체 필수 무기질을 함유하고 있다. 미역, 다시마, 파래, 김, 청각, 톳 등의 해조류는 갑상선 기능저하증의 치료에 필요한 요오드, 골다공증과 빈혈을 예방해주는 칼슘과 철분, 혈압을 조절하는 칼륨이 풍부하다. 뿐만 아니라 해조류에는 비타민, 단백질, 섬유질, 엽록소 등도 풍부하게 함유되어 있다. 
최근에 방영된 KBS TV ‘생로병사의 비밀’에서는 해조류 속 요오드 성분이 방사능 배출에 효능이 있다고 소개되기도 했다. 요오드가 풍부한 해조류를 먹게 되면 갑상선이 요오드를 충분히 이용하게 되고 그로 인해 뒤늦게 들어온 방사선을 띠는 나쁜 요오드들이 체내에 머무르지 못하고 체외로 배출된다는 것이다. 때문에 방사능 배출은 물론 갑상선 암을 예방하는 데도 효과가 있다는 설명이다. 그러나 갑상선 암이나 갑상선 기능 문제 등으로 방사선요오드 치료나 약물치료를 받고 있는 경우에는 섭취를 제한하는 것이 좋다는 것이 전문가들의 설명이다. 

사이드 아닌 메인으로 우뚝 
그동안 외식업계에서는 김이나 파래, 다시마 등의 친숙한 해조류를 이용해 반찬을 만드는 것이 일반적이었지만 최근에는 해조류를 메인으로 한 다양한 외식업소가 눈에 띄고 있다. 향긋한 바다 향과 함께 오돌오돌 씹히는 특유의 식감으로 웰빙을 선호하는 소비자층에서 큰 인기를 끌고 있기 때문이다. 상추나 깻잎 대신 해조류와 함께 회나 돼지고기를 즐길 수 있도록 하거나 아예 상호에 ‘해초’라는 단어를 넣어 해조류를 테마로 한 다양한 메뉴를 선보이는 곳도 눈길을 끈다. 가격 등락 폭이 큰 채소류에 비해 연중 균일한 가격에 공급받을 수 있다는 것도 해조류의 장점 중 하나다. 남도식 한정식전문점 「해우리」와 「해초록」, 한국식 회전문점 「허수사」 등이 대표적이다. 돼지보쌈과 해초를 함께 즐길 수 있도록 한 해초전문점 「해초락」도 꾸준히 입소문을 타며 8년째 성업 중이며, 베트남음식점 「포웰」도 월남쌈과 해초를 결합한 메뉴로 인기몰이를 하고 있다.

주목해야 할 해조류
바다의 귀한 포도 우미부도(海ぶどう)
일본 오키나와, 미야코지마 지역에서 자라는 특산 별미 우미부도는 오래전부터 일본에서 즐겨 먹던 해조류다. ‘바다의 포도’라는 뜻으로 캐비어와 비슷한 모양과 식감 때문에 오키나와에서는 그린 캐비어라고도 하며, 칼슘·비타민·미네랄 등이 풍부해 피로회복에 효과가 좋다. 우미부도는 별다른 조리 없이 생으로 먹는데 간장 등에 찍어 먹거나 밥 위에 얹어 덮밥 형태로 즐기기도 한다. 일본 오키나와에서 주로 양식 재배하지만 최근에는 필리핀에서도 일부 양식을 하고 있다. 
사진제공 요리연구가 카와부치 토모코(川淵智子) <table-factory>

해조류와 월남쌈의 향긋한 만남 
포웰
서울 청담동에 위치한 「포웰」은 호주식 월남쌈과 해초를 접목한 색다른 메뉴인 ‘해초월남쌈’을 맛볼 수 있는 곳이다. 호주식 월남쌈은 삼겹살, 오리로스, 차돌박이, 쇠고기 등심 등을 테이블에서 직접 구워 라이스페이퍼에 싸먹는 것이 특징이다. 고기를 직접 구워 먹을 수 있다는 점과 해초와 월남쌈을 함께 즐길 수 있다는 것이 고객들의 호기심을 자극하면서 오픈 이후 꾸준히 인기를 끌고 있다. 
해초월남쌈을 주문하면 꼬시래기, 세모가사리, 톳, 한천 등 7~8가지 해초와 아보카도, 파인애플, 사과, 양상추, 양파 등의 싱싱한 채소와 과일이 푸짐하게 제공된다. 포웰에서 사용하는 해조류는 전남 남해와 제주도에서 공수한 것들로 그날그날 가장 좋은 재료를 엄선해 고객들에게 제공하고 있다. 달콤한 파인애플소스와 매콤한 피쉬소스, 직접 땅콩을 갈아 넣은 땅콩소스, 육류와 잘 어울리는 된장소스 등 해초 특유의 비릿한 향을 없애기 위해 직접 개발한 4가지 소스도 고객들의 큰 사랑을 받고 있다. 월남쌈을 주문하는 고객에게는 쌀국수를 서비스로 제공하며 커피와 매실차 등 디저트 음료도 무료로 서비스한다. 
런치타임에만 선보이는 볶음밥과 쌀국수 세트 메뉴도 포웰의 인기에 한 몫한다. 매장에서 직접 끓인 육수로 진한 국물을 내는 쌀국수는 남녀노소를 불문하고 인기가 높으며, 합리적인 가격에 두 가지 메뉴를 모두 맛 볼 수 있어 점심시간에는 줄을 서지 않고는 맛보기 힘들 정도로 큰 사랑을 받고 있다. 

해초월남쌈의 맛을 배가 시키는 파인애플소스 
파인애플과 레몬 등을 갈아 만든 포웰의 파인애플소스는 달콤하면서도 상큼한 향이 해초 특유의 향과 잘 어우러져 고객들의 큰 사랑을 받고 있다. 소스 때문에 이곳을 찾는다는 고객들이 있을 정도로 포웰의 간판스타가 된 파인애플소스가 자칫 밋밋할 수 있는 해초월남쌈의 맛을 한층 업그레이드 해준다. 
메뉴 해초쌈 삼겹살(2만8000원), 해초쌈 오리(2만8000원), 해초쌈 차돌박이(3만8000원) 주소 서울시 강남구 선릉로2길 15 문의 02-541-3322 


다양한 해초요리를 한 자리에 
해초락
「해초락」은 해초보쌈, 해초골뱅이, 해초비빔밥 등 해초로 만든 다양한 요리를 선보이는 곳으로 특히 싱싱한 해초에 국내산 돼지고기 수육, 갈치속젓을 함께 즐기는 해초보쌈이 이곳의 대표메뉴다. 해초보쌈에 제공되는 해초는 다시마, 쇠미역, 톳, 꼬시래기, 우뭇가사리, 세모가사리 등 6종으로 모두 전남 고흥에서 직거래로 공수해 믿을 수 있다. 
해초락에서는 해초보쌈 외에도 다양한 해조류 음식을 맛볼 수 있다. 가장 대표적인 것이 매생이해물전과 매생이굴탕, 해초골뱅이다. 특히 술안주로 인기가 좋은 해초골뱅이는 소면 대신 꼬시래기, 톳 등 면처럼 즐길 수 있는 해초를 넣어 새콤달콤하게 무친 웰빙메뉴다. 화학조미료는 일절 배제하고 태양초고추장과 과일 등 천연재료로만 맛을 내 깔끔한 매운 맛이 특징이다. 해초락에서 제공되는 모든 음식은 매장에서 직접 만드는 것을 원칙으로 한다. 양념에 두루 쓰이는 각종 청은 물론 김치, 장아찌 등 손이 많이 가는 반찬 역시 매장에서 직접 만든다. 점심시간에는 해초비빔밥과 영양알밥 등이 인기가 좋다. 해초비빔밥의 양념장은 조선간장에 미나리와 레몬, 사과 등 천연재료로 맛을 내 해초와 함께 먹으면 향긋함이 배가된다. 특히 겨울철에는 매생이해물전, 매생이굴탕 등 매생이로 만든 메뉴들의 인기가 높다. 경기도 용인과 세종시 등 2곳에서 직영점을 운영하고 있는 해초락 정용권 대표는 본점의 인기를 바탕으로 해초락을 프랜차이즈화해 웰빙 음식을 널리 전파하겠다는 계획을 갖고 있다고 전했다. 

해초보쌈 맛의 깊이를 더하는 갈치속젓
산성식품인 돼지고기와 알칼리성인 해조류는 그 자체로도 최고의 궁합을 자랑하지만 여기에 갈치속젓을 더하면 깊은 맛이 배가 된다. 젓갈로 유명한 강경에서 공수한 갈치속젓에 비법 양념을 더해 탄생한 해초락의 갈치속젓은 짜지 않으면서도 특유의 깊은 맛으로 해초보쌈의 특별한 맛을 내는 일등공신이다. 
메뉴 해초보쌈(중 2만7000원, 대 3만8000원), 해초골뱅이무침(1만8000원), 매생이해물전(1만 원), 영양알밥(6000원), 매생이굴탕(9000원) 주소 경기도 용인시 기흥구 평촌2로 8 문의 031-284-9755

해초쌈과 신선한 회의 환상 궁합 
허수사
풍경이 좋기로 유명한 경기도 여주시 남한강변에 자리한 「허수사」는 1999년 오픈 이래 꾸준히 고객들의 사랑을 받고 있는 지역의 소문난 맛집이다. 도미와 농어, 우럭, 광어, 세꼬시 등 신선한 회와 꼬시래기, 곰피, 세모가사리, 곱창김 등 귀한 해조류를 함께 즐길 수 있어 건강 맛집으로 자리매김하고 있다. 
모든 회를 주문하면 가장 먼저 돌솥어죽과 양상추샐러드, 새우튀김 등이 1차로 제공되는데 특히 주문이 있을 때마다 즉석에서 끓여 제공하는 돌솥어죽이 가장 인기가 좋다. 별다른 재료 없이 미역과 참기름 등으로 맛을 냈지만 자극적이지 않으면서도 깊은 맛으로 남녀노소에게 사랑받고 있다. 해초와 전어젓갈, 곱창김, 견과쌈장과 회를 2차로 즐긴 후에는 초밥과 우동, 알밥, 데마끼 등이 서비스되며, 마지막으로 매운탕까지 먹어야 한상이 마무리된다. 
음식 하나를 내더라도 최고만을 선보인다는 신념으로 운영한다는 허수사 안양이 대표는 원가를 생각하지 않고 고객들에게 서비스한다. 상추에 비해 최소 7배 정도 비싼 해초쌈을 무제한으로 제공하는 것은 물론 일반 김에 비해 10배 이상 비싼 곱창김을 제공하는 것도 그 때문이다. 
안양이 대표는 “트렌드에 앞서기 위해 배움을 게을리 하지 않고 있다. 배운 것을 바로 접목해 고객들에게 항상 새로운 맛을 서비스하고 싶다”며 “고객들이 편안하고 소박하면서도 대접받는다는 느낌을 받을 수 있도록 지속적으로 노력하겠다”고 전했다. 

오돌오돌 씹히는 곱창김과 싱싱한 회로 특별한 한 쌈
일년에 딱 보름간만 생산된다는 곱창김은 쉽게 맛볼 수 없는 귀한 해조류다. 허수사에서는 이 귀한 곱창김을 추가비용 없이 무제한으로 제공한다. 오돌오돌 씹히는 식감이 특별한 곱창김에 싱싱한 회와 갖가지 해초, 비릿한 전어젓갈을 함께 먹으면 바다 속으로 성큼 들어간 기분을 느낄 수 있다.
메뉴 회정식(특 2만8000원, 모듬 2만3000원), 세꼬시정식(1만8000원), 도미(12만 원), 농어(10만 원), 세꼬시(7만 원) 주소 경기도 여주시 강변로 82 문의 031-884-5622

바다 향이 느껴지는 문화와 전통의 공간
진상
‘임금님께 진상하는 정성으로 고객을 맞이하겠다’는 뜻을 담고 있는 「진상」은 대구요리 명가로 알려진 전통향토음식점이다. 대표메뉴는 대구뽈찜과 생대구탕으로 단출한 메뉴구성이지만 분위기와 서비스, 맛 등 모든 면에서 고객들을 만족시켜 명실공히 진해 대표 외식명소로 자리매김했다. 명성 높은 대구요리 틈에서 빼어난 맛과 영양, 그리고 특별한 식감으로 사랑 받는 듬직한 메뉴가 하나 더 있다. 바로 해초비빔밥이다. 톳, 모자반, 다시마, 곰피, 미역, 파래, 가시리, 서실 등 8가지 해초류를 듬뿍 넣어 다양한 해초들을 제대로 맛볼 수 있다. 2003년 세계음식박람회에서 금메달을 수상해 영양학적 가치와 맛을 인정받은 이 메뉴는 미네랄과 각종 영양소가 풍부해 특히 피부미용과 다이어트에 관심이 높은 여성 고객들에게 큰 호응을 얻고 있다.
메뉴 해초비빔밥(1만 원), 대구뽈찜(소 2만7000원, 중 3만8000원, 대 4만9000원), 생대구탕(1만5000원) 주소 경상남도 창원시 진해구 충장로 468 문의 055-547-1678

해조류를 활용한 이색 메뉴 ❶ 
미역다시마 묵말랭이 샐러드
「떡갈나무세상 강마을 다람쥐」에서 만나볼 수 있는 미역다시마 묵말랭이 샐러드는 꼬들꼬들한 미역·다시마 면과 쫄깃한 묵말랭이의 독특한 식감이 특징으로 콩가루로 만든 진한 드레싱에 견과류를 더해 입 안 가득 고소함이 느껴진다. 샐러드 파스타를 연상케 하는 이 메뉴는 양이 푸짐해 식사 메뉴로도 손색없으며, 고소하고 담백한 맛으로 마니아층을 형성하는 별미 메뉴다. 칼슘과 철분이 가득한 미역·다시마와 열량은 낮고 포만감이 높은 도토리묵의 조화는 특히 다이어트에 관심이 많은 여성고객들의 입맛을 사로잡고 있다.
가격 1만5000원 주소 경기도 광주시 남종면 299-2 문의 031-762-5574

해조류를 활용한 이색 메뉴 ❷
다양한 우뭇가사리 메뉴
투명하고 탄력 있는 우뭇가사리 묵은 홍조류에 속하는 우뭇가사리를 끓인 후 틀에 부어 굳힌 것이다. 식이섬유, 미네랄, 요오드 등이 풍부하고 칼로리도 낮아 웰빙·다이어트 식품으로 각광받고 있다. 매콤달콤한 양념과 김가루를 넣어 버무린 우뭇가사리 무침, 여름철 입맛 돋우는 고소한 우뭇가사리 콩국, 묵밥 등 다양한 요리로 매력을 뽐내고 있다. 탱글탱글한 식감과 담백한 감칠맛이 각종 양념 및 국물과 잘 어울려 활용도가 높은 기특한 식재료다. 우뭇가사리 묵 요리 외에도 우뭇가사리를 그대로 넣은 우뭇가사리 된장국은 겨울에 즐겨 먹는 별미 음식이다.
가격 우뭇가사리 무침(5000원), 우뭇가사리 콩국(5000원) 주소 서울시 종로구 창경궁로 81 광장시장

 
2014-01-29 오전 10:37:39 (c) Foodbank.co.kr
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