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[취재노트]외식업계, 식재료의 차별화로 메뉴 경쟁력 높여야  <통권 348호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-03-03 오전 04:01:37

외식업계, 식재료의 차별화로 메뉴 경쟁력 높여야
차별화의 관건은 숨은 식재 발굴

 

국내 외식업계의 경영환경이 갈수록 악화되고 있다는 것은 삼척동자도 아는 사실이다. 앞으로 더욱 치열한 경쟁이 예고되는 만큼 업소만의 차별화된 경쟁력을 키우는 일이 더욱 중요해졌다.
가장 중요한 것은 식재료의 차별화로 메뉴 경쟁력을 확보하는 일이다. 「계절밥상」, 「세븐스프링스」 등 불황 속에서도 호황을 누리고 있는 레스토랑들은 친환경 식재료를 이용한 업체들이라는 사실을 인지할 필요가 있다. 또 최근 국내 대형할인마트나 백화점들이 앞다퉈 신선식품이나 수산물과 축산물에 이르기까지 로컬푸드 판매를 크게 늘리는 것도 식재료에 대한 소비자들의 니즈를 충족시키려는 것이라 할 수 있다.
가까운 일본의 경우 10여 년 전부터 지산지소(地産地消)를 외치며 친환경 뷔페나 기능성 메뉴를 콘셉트로 하는 외식업소가 호황을 누리는 것도 이와 같은 맥락으로 이해할 수 있다. 따라서 이제 외식업계에서는 각 지자체와의 연계를 통해 유통단계를 줄이고, 믿을 수 있는 양질의 식재료를 확보해 메뉴의 경쟁력을 키우려는 노력을 기울여야 한다.
이와 함께 가치 있는 식재료를 발굴, 이를 이용한 메뉴 개발에도 심혈을 기울여야 한다. 최근 외식업계는 남들이 잘 알지 못하는, 아직 잘 알려지지 않은 새로운 식재를 발굴하거나 또는 많이 알려지고 사용하는 식재라도 남다른 활용법을 통해 메뉴 경쟁력을 구축하는 노력이 계속되고 있다. 즉 새로운 식재, 새로운 활용법을 찾아내는 ‘숨은 식재의 재발견’이 트렌드로 떠오르고 있는 것이다.
특히 젊은 셰프들을 중심으로 이런 트렌드를 어렵지 않게 확인할 수 있다. 개성 있는 요리로 TV방송에도 자주 등장하는 「소년상회」 채낙영 셰프는 꼬막을 이용해 프랑스 달팽이 요리 ‘에스까르고(Escargot)’에 비견할만한 꼬막버터를 선보여 주목을 끌었다. 「밀휘오리」 기노시타 타이 셰프는 순무, 우엉, 연근 등 뿌리채소를 활용한 파스타를 선보이고 있다. 흔히 볼 수 있는 식재료지만 일반적으로 활용하는 메뉴가 아닌 색다른 메뉴에 접목함으로써 메뉴의 경쟁력을 확보한 사례다.
경기도 양평의 유명 맛집 「몽실식당」은 비선호부위인 도래창을 이용해 메뉴 개발에 성공한 업소다. 도래창은 돼지의 횡경막을 둥글게 자른 특수부위로 쫄깃한 식감과 고소한 맛이 일품이며, 다른 곳에서는 볼 수 없는 희소성 때문에 몽실식당 매출의 일등공신이 됐다. 삼겹살이나 목살 등 다른 돼지고기 부위에 비해 원가가 월등히 저렴하다는 점도 주목할 만하다.
아무리 불황이라 할지라도 잘 되는 식당은 있기 마련이다. 가격 대비 가치를 추구하는 고객들은 확실한 소비에만 지갑을 열기 때문에 경쟁력 있는 식당으로 몰리는 쏠림현상은 당연한 일이다. 이것이 바로 양질의 식재료 확보와 가치 있는 식재료 발굴을 통해 메뉴의 경쟁력을 갖춰야 하는 이유다.

 

글 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr

 
2014-03-03 오전 04:01:37 (c) Foodbank.co.kr
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