아귀찜 험상궂고 못생긴 생선의 맛있는 변신

아귀찜은 아귀에 갖은 양념과 채소를 넣어서 쪄낸 음식이다. 쫄깃쫄깃한 아귀 살을 씹는 맛도 좋지만 매콤한 미나리와 콩나물을 먹는 재미도 쏠쏠하다.

아귀찜이 처음 탄생한 경상남도 마산에서는 특별히 꼬들꼬들하게 말린 아귀를 사용한다. 아귀찜은 뜨겁고 매운 음식으로 먹을 때 땀이 많이 나기 때문에 겨울철에 먹으면 몸이 더워진다. 

아귀는 험상궂고 못생겨 붙은 이름이다. 그러다 보니 그물에 걸리면 버리거나 기껏해야 거름으로나 쓸 정도였다. 그러나 워낙 보릿고개에다 전쟁통에 먹을 게 귀했던 시절, 아귀는 서민들의 식탁에 오르기 시작했는데 이것이 바로 ‘아귀탕’ 또는 ‘물텀벙이탕’이다. 아귀가 맛있는 찜으로 거듭난 데는 마산 오동동 진짜 초가집의 창업주가 우연히 개발한 것이 시초다. 초가집은 여름에는 장어국을, 겨울에는 아귀국을 끓여 팔았는데 어느날 팔다 남은 아귀를 빨래줄에 걸어 놓았다고 한다. 며칠 후 생선국을 먹으러 온 손님이 ‘해장술 한 잔 하고 싶으니 안주 좀 만들어 달라’고 요청해 마침 찬거리로 사다놓은 콩나물에 꾸득꾸득하게 말린 아귀를 넣고 고춧가루와 파, 마늘로 버무려 된장으로 간을 해 쪄 냈는데 그것이 바로 50여 년이 지난 지금, 전국적으로 유명한 별미 음식이 됐다.

마산에서는 생아귀를 사용하는 다른 지역과 달리 말린 아귀를 사용한다. 투박하게까지 느껴지는 경상남도 사람들의 성격대로 식당은 대부분 꾸밈이 없고 소박해 허름한 곳에서 쫓기듯이 먹지만 그래도 기다리지 않아 좋다.

못생겨도 맛은 좋은 게 호박만은 아니다. 잡히면 재수 없다고 버려졌던 천덕꾸러기 아귀는 이제 마산의 명물로 통하는 귀하신 몸이 됐고 오동동에는 아예 아귀거리까지 생겨났다.

해물찜 바다가 통째로 접시 안으로 들어온 싱그러움

해물찜은 국토의 삼면이 바다인 우리나라에서 나는 풍성한 해물을 국물 없이 익힌 찜 요리다. 해물찜은 사용하는 양념이나 만드는 방식이 아귀찜과 크게 다르지 않지만 바다에서 나는 온갖 해물이 들어간다는 점이 특별하다. 싱싱한 꽃게, 낙지, 오징

어, 새우, 홍합, 조개, 미더덕 등 맛과 향이 독특한 재료들은 바다를 통째로 먹는 느낌을 준다.

해물찜은 현대인의 입맛을 정확하게 간파한 음식이다. 맛있는 음식을 먹으면서 건강까지 챙겼으면 하는 바람을 제대로 짚어냈기 때문이다. 조개류와 해물은 비타민과 무기질이 풍부한 고단백 저칼로리 식품으로 성인병을 예방하고 스태미나를 증진시키는 효과가 뛰어나다.

낙지는 부드러우면서도 담백한 맛이 있고 오징어는 깊은 맛을 내지만 두 가지 모두 피로 해소 효과가 뛰어난 타우린이 풍부하다. 꽃게에 들어 있는 키토산 성분은 지방 흡착과 이뇨 작용에 효능이 있다.

해물찜에 넉넉하게 들어가는 새우. 사람들은 새우를 먹을 때 통통한 몸통만 먹고, 먹기 불편한 머리는 남기기 일쑤다. 하지만 새우 특유의 맛은 새우 머리에서 나온다. 영양 성분도 마찬가지다. 머리를 먹지 않고 버리는 것은 맛있는 새우를 반만 먹는 것이므로 꼭 챙겨 먹어야 한다. 

오징어알과 명태알, 명태의 정소인 곤이, 입안에서 톡톡 터지는 미더덕 등도 빼놓지 말고 먹어야 할 해물찜의 별미다.